6-Korn-Kasten aus Vollkorn
► Ein Vollkornbrot mit 6 verschiedenen Getreidearten, gebacken in der Kastenform.
Wer ein Vollkornbrot mit wirklich sehr guter Frischhaltung backen möchte, wird dieses Brot lieben. Es besteht aus 6 verschiedenen Getreidesorten. Man könnte allerdings auch die Sorten austauschen, wenn man sich ein wenig mit Wasserzugabe auskennt. Denn die kann bei verschiedenen Getreidearten variieren.
Folgende Getreidearten kamen zur Anwendung:
- Roggen
- Weizen
- Dinkel
- Emmer
- Einkorn
- Hafer
Außerdem ist für die besondere Frischhaltung noch ein Brühstück mit gemahlenem, geröstetem Altbrot in der Mischung und geröstete Kürbiskerne.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 17 Stunden gereift
Zutatenliste:
200 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen) 40%
100 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen) 15%
75 g UrDinkelvollkornmehl Blue Velvet 15%
50 g Emmervollkornmehl Schwarzer Emmer 15%
50 g Einkornvollkornmehl 10%
25 g Hafervollkornmehl 5%
32 g Roggen Anstellgut TA200 6,4%
10 g Backmalz 2%
0,5 g Acerolakirschpulver 0,1%
10 g Salz 2%
10 g Kümmel (optional)
50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot 10%
50 g geröstete Kürbiskerne 10%
520 – 550 g Wasser*
15 g Kürbiskerne zum Bestreuen
*Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
Teigeinwaage TE: ca. 1200
Backen: Auf einer Stein- oder Stahlplatte
Kastenform 23 x 11 x 9,5 cm H, Einleger aus Backfolie
250°, sofort auf 190° senken.
20 Minuten mit Dampf. Nach 35 Minuten aus dem Kasten geholt
Gesamt: 60 Minuten
Kerntemperatur: 98°
Hier findest du Empfehlungen zu*:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel
Tag 1
19:30 Sauerteig und Brühstück
Tag 2
06:30 Hauptteig
06:55 Stockgare
07:15 Dehnen und Falten
07:35 Dehnen und Falten
07:40 Stückgare
12:15 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Sauerteig:
160 g Wasser 40⁰
160 g Roggenvollkornmehl
3,2 g Salz
32 g Roggensauerteig
Vermische das Wasser mit dem Mehl und dem Salz grob und füge dann den Sauerteig hinzu. Vermische es jetzt homogen und stelle es für ca. 11-12 Stunden bei 22° zur Gare.
Brühstück:
50 g gemahlenes Röstbrot
6,8 g Salz
10 g Kümmel
150 g Wasser 100⁰
Vermische die Zutaten homogen und decke sie direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie ab. Lass es bis zur Verwendung am nächsten Tag stehen.
Hauptteig:
240 g Wasser 65°*
Brühstück
40 g Roggenvollkornmehl
100 g Weizenvollkornmehl
75 g Dinkelvollkornmehl
50 g Emmervollkornmehl
50 g Einkornvollkornmehl
25 g Hafervollkornmehl
10 g Backmalz
0,5 g Acerolakirschpulver
Sauerteig
50 g Kürbiskerne
*Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
Zunächst das Wasser mit dem Brühstück mischen, dann die restlichen Zutaten, außer dem Sauerteig, der Reihenfolge nach in die Knetschüssel wiegen und kurz vermischen. Anschließend den Sauerteig dazugeben und auf langsamer Stufe (WI30) für 6 Minuten kneten. Die Geschwindigkeit leicht erhöhen (WI50) und für ca. 3 Minuten weiter kneten. Die Geschwindigkeit reduzieren (WI20) und die Kürbiskerne kurz einkneten lassen.
Schiebe den Teig mit einer Spachtel in der Knetschüssel zusammen und dehne und falte dann mit nassen Händen rundherum.
Teigtemperatur 27,5°
Raumtemperatur 20°
Stockgare bei 20°:
Den Teig in der Knetschüssel nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten. Anschließend über den Rand rollen und in die Kastenform legen. Die Kastenform je nach Material ausfetten oder mit einer Backfolie auskleiden (bei mir ist sie ausgekleidet). Die Oberfläche glatt streichen, befeuchten und mit den Kürbiskernen bestreuen.
Stückgare:
In der Kastenform bis ca. zur Verdoppelung des Teiges. Bei mir hat das bei 21° Raumtemperatur 4,5 Stunden gedauert.
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 250° auf.
Sprühe die Oberfläche des Brotes mit Wasser ein.
Stelle die Kastenform in den Backofen, sorge für ausreichend Dampf und senke die Temperatur auf 190°. Nach 20 Minuten lässt du den Dampf entweichen, indem du die Ofentür einmal weit öffnest. Nach 35 Minuten kann man das Brot aus der Kastenform kippen und ohne die Form weitere 25 Minuten backen. Sollte sich das Brot nicht leicht aus der Form kippen lassen, lass es bis zum Ende darin.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 60 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen. Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
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