A.A.C. – TRIO Vollkornbrot
► Ein Vollkornbrot aus altem Sauerteig (A – Auffrisch), All-In-One, mit Chiasamen und Röstbrot, sowie drei Getreidesorten.
A – Auffrisch.
A – All-In-One.
C – Chiasamen.
Trio – Drei Getreidesorten (Roggen, Emmer und Dinkel)
Alles in einen Knetkessel, alten Sauerteig aufbrauchen und noch am selben Tag backen. Das ist die Rezeptur für dieses leckere Brot. Zudem könnte man am Vorabend die trockenen Zutaten schon mal in einem Behälter vermischen, sodass man am nächsten Tag schnell starten kann. Wer will, könnte auch nur Emmer oder nur Dinkel, als zweite, statt drei, Getreidesorte nehmen.
► Vollkorn-Brot – selber backen 👌
ca. 5,5 Stunden gereift
Zutatenliste: (Bitte den Hinweis zu den Mehlen und der Wasserzugabe beachten!)
450 – 480 g Wasser 55° (schau bitte genau, welche Mehlsorten ich nehme. Davon ist die Wassermenge abhängig!)
50 g gemahlenes Röstbrot
25 g Chiasamen
10,2 g Salz
180 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen)
125 g Dinkelvollkornmehl
125 g Emmervollkornmehl
10 g Backmalz inaktiv
0,5 g Acerolakirschpulver
10 g Oliven-Öl
150 g Sauerteigreste TA180*
Teigeinwaage TE: ca. 1150
40% Roggen, 24% Dinkel, 24% Emmer, 12% Weizen (aus dem Sauerteig)
Zubehör: Gusseiserner Topf
Backen: 250°, sofort auf 230° senken.
Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen.
Gesamt: 45 Minuten
Kerntemperatur: 98°
* Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Hier findest du Empfehlungen zu*:
Zeitbeispiele:
Tag 1
09:15 Zutaten abwiegen
09:30 Hauptteig herstellen und Kesselruhe
10:00 Hauptteig kneten
10:15 Stockgare mit Dehnen und Falten
11:15 Stückgare
13:50 Backen
* Teigausbeute TA deines Sauerteiges:
Wie viel Wasser du in den Teig gibst, hat auch mit deinem alten Sauerteig zu tun. Ich hatte einen Sauerteig, der ca. 2 Wochen alt war und zu 2/3 aus Lievito Madre mit einer TA 170 und zu 1/3 aus Roggensauerteig mit einer TA200 bestanden hat.
Hier nochmal zur Erinnerung, was TA überhaupt zu bedeuten hat. Nehmen wir das Beispiel einer TA von 170. Die ersten 100 stehen immer für den Mehlanteil. Folglich 100 Anteile Mehl. Der zweite Teil der Zahl – hier die 70 – steht für den Wasseranteil. Das heißt, ich hatte hier 100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser. Hätte ich eine TA200, hätte ich 100 Teile Mehl und 100 Teile Wasser.
Wenn du umgekehrt herausfinden möchtest, wie viel Mehl, bzw. Wasser in z.B. 150 g Sauerteig mit einer TA170 enthalten sind, müsstest du folgendes rechnen:
150 : 1,7 = 88,23
Hieße übersetzt, in den 150 g Sauerteig sind 88,23 g Mehl und 61,77 g Wasser (150 g Gesamtmenge – 88,23 g Mehl = 61,77 g Wasser).
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Hauptteig
450 – 480 g Wasser 55° (schau bitte genau, welche Mehlsorten ich nehme. Davon ist die Wassermenge abhängig!)
50 g gemahlenes Röstbrot
25 g Chiasamen
10,2 g Salz
180 g Roggenvollkornmehl
125 g Dinkelvollkornmehl
125 g Emmervollkornmehl
10 g Backmalz inaktiv
0,5 g Acerolakirschpulver
10 g Oliven-Öl
150 g Sauerteigreste TA180*
- Vermische das warme Wasser mit dem Röstbrot und den Chiasamen.
- Füge anschließend alle Zutaten, außer dem Sauerteig, hinzu und vermische es grob.
- Die Teigtemperatur sollte nun ca. 35° betragen. Wichtig, den Sauerteig nicht zufügen, wenn es wärmer ist, da er sonst Schaden nimmt! Ist die Temperatur in Ordnung, kannst du den Sauerteig einmischen.
- 30 Minuten abgedeckt quellen lassen. Dieser Schritt dient dazu, um zu wissen, wie viel Wasser der Teig aufnehmen kann. Solltest du das Rezept schon ausprobiert haben und kennst die korrekte Wassermenge, könntest du diesen Schritt weglassen.
- Mische jetzt die Zutaten mit der Maschine in langsamer Geschwindigkeit (WI30) für ca. 6 Minuten. Anschließend nochmal etwas schneller (WI50) für 2 Minuten.
- Checke, ob der Teig die richtige Konsistenz hat. Wenn du damit noch keine Erfahrungswerte hast, nimm im Zweifel die kleinere Wassermenge.
- Tipp: Beim Dehnen und Falten, wird der Teig noch etwas fester werden! Falls du danach das Gefühl hast, dass er doch zu weich ist, kann man zur Not noch in der Backform backen.
Teigtemperatur 25°
Raumtemperatur 20°
Stockgare bei 20°
In der Knetschüssel von allen Seiten jeweils einen Teigzipfel hochziehen und über den Teig legen (Dehnen + Falten). Wiederhole diesen Vorgang nach 30 und 60 Minuten.
Stückgare bei 20°
Nach dem letzten Dehnen und Falten streust du auf die Arbeitsplatte Roggenmehl und oben auf den Teig ebenfalls. Dann kippst du den Teig auf die Arbeitsplatte. Der Schluss liegt nun unten. Forme den Teig rund, indem du rundherum mit den Händen das Mehl unter den Teig schiebst. Hebe ihn, mit dem Schluss unten, in das bemehlte Gärkörbchen. Dort lässt du ihn abgedeckt ruhen, bis er ca. 60 % Volumen zugenommen hat und von Rissen durchzogen ist.
Backen:
Heize den Backofen rechtzeitig mit einem gusseisernen Topf auf 250° auf.
Kippe den Teigling, z.B. mithilfe einer Brotschlinge, in den Topf und stelle ihn in den Backofen.
Senke die Temperatur sofort auf 230°.
Nach 20 Minuten nimmst du den Deckel ab. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 45 Minuten. Kerntemperatur sollte 98° betragen.
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
