A.C. – Kastentrio Vollkornbrot
► Wenig Aufwand und über Nacht den Teig gehen lassen. So einfach lässt sich das leckere All-In-One Vollkornbrot backen.
A – All-In-One.
C – Chiasamen.
Trio – Drei Getreidesorten (Roggen, Emmer und Dinkel)
Als Alternative zu dem A.A.C-Trio, habe ich dieses Brot für die Kastenform konzipiert. Entweder als kleineres Brot in der 1 kg Kastenform oder ein größeres Brot im Holzbackrahmen. Empfehlungen hierzu findest du HIER.
Ein sehr leckeres Brot mit Urgetreiden, wie immer nur mit Sauerteig gelockert. Es kann auch nur mit Dinkel oder Emmer – plus Roggen, gebacken werden.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 12 Stunden gereift
Entweder in einer Kastenform für 1 kg Brot (Spalte links) oder in der Holzbackform (Spalte rechts) für ca. 1,5 kg.
Mehle, laut meiner Mehlliste, siehe unten.
TE 1150 TE 1550 Zutatenliste
150 204 g Wasser 1 100⁰
50 68 g gemahlenes Röstbrot
10 13,5 g Salz
390 525 g Wasser 2 - 20°
26 35 g Chia
190 260 g Roggenvollkornmehl
150 200 g Dinkelvollkornmehl
150 200 g Emmervollkornmehl
26 35 g Roggen Anstellgut TA200
10 14 g Backmalz inaktiv
0,5 0,7 g Acerolakirschpulver
10 14 g Öl
Hier findest du Empfehlungen zu*:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
20:15 Hauptteig
Wasser 1 mit Röstbrot und Salz vermischen, 5 Minuten ausquellen lassen.
Anschließend alle Zutaten der angegebenen Reihenfolge nach zufügen.
Kneten: 6 Minuten langsam (Wilfa 30), 4 Minuten etwas schneller (Wilfa 50)
Teigtemperatur: 25,5°
20:30 Stockgare
Im Kessel rundherum dehnen und falten. Nach 30 Minuten wiederholen. Falls du keine Zeit hast, gehe direkt zur Stückgare.
21:00 Stückgare bei 20°
Alles in die gefettete Kastenform füllen. Oben glattstreichen und bemehlen. Abgedeckt im Raum stehen lassen. Der Teig sollte sich in der Form verdoppeln.
08:30 Backen kleines Brot
Im vorgeheizten Backofen, mit Stein- oder Stahlplatte. 250°, direkt auf 210° senken. Mit Dampf für 20 Minuten. Danach Dampf ablassen. Nach 40 Minuten Brot aus der Form holen und noch weitere 15 Minuten backen.
Gesamtbackzeit: 55 Minuten
Kerntemperatur 98°
08:30 Backen großes Brot im Holzbackrahmen
Im vorgeheizten Backofen, mit Stein- oder Stahlplatte. 250°, direkt auf 190° senken. Mit Dampf für 20 Minuten. Danach Dampf ablassen.
Gesamtbackzeit: 75 - 90 Minuten
Kerntemperatur 98°
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
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