Körnerlei – All-In-One Vollkornbrot
Dieses Rezept habe ich an das wunderschöne Rezept „All-in-one Mehrkorn mit Schrot“ von Claudia Steiner angelehnt. Einige Parameter habe ich verändert. Die wichtigsten aus meiner Sicht sind, dass es jetzt ein 100%iges Vollkornbrot ist. Mein Rezept enthält keine Hefe und das Brühstück ist komplett aus Röstbrot.
Es ist ein einfach durchzuführendes Rezept, da es All-In-One zubereitet wird. Lediglich eine vorgelagerte Autolyse ist durchzuführen. Diese dient auch dazu, um zu sehen, ob die Wassermenge passt, da nach den 30 Minuten das Mehl verquollen sein dürfte.
Was das Rezept dann doch nicht so ganz einfach macht, ist das Wissen um die Reife des Teiges. Allerdings ist das meistens so…
In dem Teig werden verschiedenste Getreidesorten verarbeitet. Diese könnten auch ausgetauscht werden. Dann aber bedarf es einer noch besseren Beurteilung, wie viel Wasser man dem Teig zugeben soll. Meine Mehle sind alle selbst gemahlen und für 1-4 Wochen abgelagert.
► „Körnerlei“ Vollkornbrot – Ein sehr schmackhaftes Vollkornbrot aus einer Menge verschiedener Getreidesorten
Als Gärkörbchen wurde ein Holzschliffkörbchen mit Waffelmuster* (für 1500 g) verwendet.
Zutatenliste:
350 Gramm Weizenvollkornmehl (Weizen Backstark Biomühle Eiling*)
200 Gramm Roggenvollkornmehl**
50 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
50 Gramm Emmervollkornmehl*
50 Gramm Einkornvollkornmehl*
35 Gramm Roggensauerteig TA200 frisch
15 Gramm Backmalz (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
15 Gramm Salz
60 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
14 Gramm Olivenöl
670 Gramm Wasser (falls du die gleichen Mehle nimmst, wie ich – sonst bitte 20-30 Gramm weniger)
Teigeinwaage (TE): ca. 1500 g
Gesamtbackdauer ca. 50 Minuten bei 270°/200°
Kerntemperatur 96°
Alternativ: Kannst du 2 kleine Brote backen. Folgende Backzeiten: 35 Minuten bei 260°/200°
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen* und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
7:00 Autolyse
350 Gramm Weizenvollkornmehl (Weizen Backstark Biomühle Eiling*)
200 Gramm Roggenvollkornmehl**
50 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
50 Gramm Emmervollkornmehl*
50 Gramm Einkornvollkornmehl*
35 Gramm Roggensauerteig TA200 frisch
15 Gramm Backmalz (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
15 Gramm Salz
60 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
670 Gramm Wasser
Alle Zutaten in eine Knetschüssel wiegen, ca. 2 Minuten auf kleinem Gang kneten und anschließend abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
7:30 Hauptteig
14 Gramm Olivenöl
Den Teig für ca. 5 Minuten bei einer etwas höheren Stufe verkneten (Wilfa 50). Nach ca. 4 Minuten das Öl einlaufen lassen und fertig auskneten.
7:45 Stockgare
Leg den Teig in eine (Glas)Schüssel, dehne und falte ihn von allen Seiten. Wiederhole diesen Vorgang nach ca. 60 und nochmal nach 120 Minuten. Lass ihn für 5-7 Stunden abgedeckt aufgehen (bei mir 6 Stunden bei 24°Raumtemperatur).
13:45 Stückgare
Der Teig sollte nun merklich aufgegangen, aber noch nicht reif sein. Kippe ihn auf die bemehlte Arbeitsplatte und forme ihn lang oder rund, indem du jeweils einen Zipfel des Teiges anhebst und straff zur Mitte legst. Streue etwas Mehl in den Schluss, drehe den Teigling um, straffe ihn noch ein wenig und lege ihn mit dem Schluss nach unten in das bemehlte Gärkörbchen. Dort reift er abgedeckt für weitere 2-3 Stunden (bei mir 2,25)
16:00 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig mit einer Stahl- oder Steinplatte auf 270° auf (sofern dein Backofen diese Temperatur kann, sonst entsprechend geringer). Kippe den Teigling auf eine Platte/Einschießer und gib ihn mit viel Dampf in den Backofen. Nach 10 Minuten regulierst du den Backofen auf 200° runter und öffnest die Backofentür, damit der Dampf entweichen kann. Backe für weitere 35-40 Minuten, oder bis eine Kerntemperatur von 96° erreicht ist. Anschließend kannst du das Brot, bei leicht offener Backofentür, noch 10 Minuten im Backofen lassen. So bekommt das Brot eine etwas röschere Kruste.
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© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de) und Claudia’s Brotzeit. Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) müssen die Urheberinnen des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
