Körnerlei – All-In-One Vollkornbrot
Dieses Rezept habe ich an das wunderschöne Rezept „All-in-one Mehrkorn mit Schrot“ von Claudia Steiner angelehnt. Einige Parameter habe ich verändert. Die wichtigsten aus meiner Sicht sind, dass es jetzt ein 100%iges Vollkornbrot ist. Mein Rezept enthält keine Hefe und das Brühstück ist komplett aus Röstbrot.
Es ist ein einfach durchzuführendes Rezept, da es All-In-One zubereitet wird. Lediglich eine vorgelagerte Autolyse ist durchzuführen. Diese dient auch dazu, um zu sehen, ob die Wassermenge passt, da nach den 30 Minuten das Mehl verquollen sein dürfte.
Was das Rezept dann doch nicht so ganz einfach macht, ist das Wissen um die Reife des Teiges. Allerdings ist das meistens so…
In dem Teig werden verschiedenste Getreidesorten verarbeitet. Diese könnten auch ausgetauscht werden. Dann aber bedarf es einer noch besseren Beurteilung, wie viel Wasser man dem Teig zugeben soll. Meine Mehle sind alle selbst gemahlen und für 1-4 Wochen abgelagert.
► „Körnerlei“ Vollkornbrot – Ein sehr schmackhaftes Vollkornbrot aus einer Menge verschiedener Getreidesorten
A: Als Gärkörbchen wurde ein Holzschliffkörbchen mit Waffelmuster* (für 1500 g) verwendet.
B: Variante für 1200 g Teigeinwaage
Zutatenliste:
A/B
640 – 670/520 – 546 g Wasser, 20°, **
350/280 g Weizenvollkornmehl
200/160 g Roggenvollkornmehl
50/40 g Dinkelvollkornmehl Blue Velvet
50/40 g Emmervollkornmehl Schwarzer Emmer
50/40 g Einkornvollkornmehl*
35/28 g Roggensauerteig TA200 frisch
15/12 g Backmalz (optional)
0,7/0,56 g Acerolakirschpulver (optional)
15/12 g Salz
60/48 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
14/11 g Olivenöl
**Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich! Siehe Mehlliste unten.
A: Teigeinwaage (TE): ca. 1500 g
Gesamtbackdauer ca. 50 Minuten bei 250°/220°‘
Nach 15 Minuten Dampf ablassen
Frei geschoben auf Stein- oder Stahlplatte
Kerntemperatur 96°
B: Teigeinwaage (TE): ca. 1200 g
Gesamtbackdauer ca. 40 Minuten bei 250°/220°
Im Topf gebacken. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen.
Kerntemperatur 96°
Hier findest du Empfehlungen zu*:
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
7:00 Vorverquellen
640 – 670/520 – 546 g Wasser, 20° **
350/280 g Weizenvollkornmehl
60/48 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
Wiege die Zutaten in die Knetschüssel. Vermische sie ca. 1 Minuten und lasse sie abgedeckt für 10 – 15 Minuten quellen.
7:15 Hauptteig
200/160 g Roggenvollkornmehl
50/40 g Dinkelvollkornmehl Blue Velvet
50/40 g Emmervollkornmehl Schwarzer Emmer
50/40 g Einkornvollkornmehl*
35/28 g Roggensauerteig TA200 frisch
15/12 g Backmalz (optional)
0,7/0,56 g Acerolakirschpulver (optional)
15/12 g Salz
14/11 g Olivenöl
Gib die restlichen Zutaten, außer dem Öl dazu.Knete ca. 6 Minuten auf niedriger Stufe (WI30), anschließend
bei einer etwas höheren Stufe ca. 2 Minuten verkneten. (Wilfa 50). Das Öl einlaufen lassen und fertig auskneten.
TT24°
7:30 Stockgare bei 24°
Leg den Teig in eine (Glas)Schüssel, dehne und falte ihn von allen Seiten. Wiederhole diesen Vorgang nach ca. 60 und nochmal nach 120 Minuten. Lass ihn für 5-7 Stunden abgedeckt aufgehen (bei mir 6 Stunden)
13:45 Stückgare bei 24°
Der Teig sollte nun merklich aufgegangen, aber noch nicht reif sein. Kippe ihn auf die bemehlte Arbeitsplatte und forme ihn lang oder rund, indem du jeweils einen Zipfel des Teiges anhebst und straff zur Mitte legst. Streue etwas Mehl in den Schluss, drehe den Teigling um, straffe ihn noch ein wenig und lege ihn mit dem Schluss nach unten in das bemehlte Gärkörbchen. Dort reift er abgedeckt für weitere 1,5 – 2,5 Stunden (bei mir 1,5)
15:00 Backen
A: Heize den Backofen rechtzeitig mit einer Stahl- oder Steinplatte auf 250° auf. Kippe den Teigling auf eine Platte/Einschießer und gib ihn mit viel Dampf in den Backofen. Senke die Temperatur auf 220°, nach 15 Minuten öffnest du die Backofentür, damit der Dampf entweichen kann. Backe für weitere 35-40 Minuten, oder bis eine Kerntemperatur von 96° erreicht ist. Anschließend kannst du das Brot, bei leicht offener Backofentür, noch 10 Minuten im Backofen lassen. So bekommt das Brot eine etwas röschere Kruste.
B: Heize einen Topf auf 250° auf. Befördere den Teigling in den Topf und backe ihn für 20 Minuten bei 220°. Nach den 20 Minuten nimmst du den Deckel ab und bäckst für weitere 20 Minuten. Anschließend kannst du das Brot, bei leicht offener Backofentür, noch 10 Minuten im Backofen lassen. So bekommt das Brot eine etwas röschere Kruste.
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© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de) und Claudia’s Brotzeit. Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) müssen die Urheberinnen des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
