Auffrisch Vollkornbrötchen mit Walnüssen

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Die am häufigsten von mir gebackenen und beliebtesten Brötchen sind tatsächlich meine Auffrisch Vollkornbrötchen. „Auffrisch“ bezeichnet einen Sauerteig, der nicht mehr frisch ist. Es sind die Reste aus Auffrischungen, die gesammelt wurden. Somit können auch verschiedene Mehlsorten in dem Sauerteig enthalten sein.

Mein alter Sauerteig war zu einem Teil aus dem immer wieder erwähnten Lievito Madre aus Hefewasser. Da dieser Sauerteig nur alle 10 Tage aufgefrischt werden muss, war er zum Zeitpunkt der Verwendung noch recht triebfähig. Der Rest bestand aus Roggensauerteig.

► Auffrisch Vollkornbrötchen mit Walnüssen und Sesamtopping

Zubereitungszeit ca. 20 Stunden. Ergibt 13-14 Brötchen

Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)

500 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide oder gleichnamiges Mehl + EXTRAFEIN von der Biomühle-Eiling*)
200 g Sauerteig (alt, gemischt mindestens zur Hälfte mit Lievito Madre)
480 g Wasser (+40-80 g Bassinage-Wasser)
90 g Walnüsse
0,6 Acerolakirschpulver (optional)
12 g Backmalz inaktiv
12 g Salz
ca. 100 g Sesam zum Bestreuen

Teigeinwaage TE: ca. 1350 g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 16:45 Sauerteig

200 g Sauerteig (alt, gemischt*)
200 g Weizen-Vollkorn
200 g Wasser

Zutaten vermischen, ca. 2,5-3,5 Stunden bei 30° reifen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Tag 2 – 7:00 Hauptteig

Sauerteig
300 g Weizen-Vollkorn
250 g Wasser, sehr kalt
0,6 g Acerolakirschpulver
12 g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 4 Minuten.

12,0 g Salz

Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe auskneten,(Fenstertest), ca. 4-6 Min. Dabei falls möglich ca. 40-80 g sehr kaltes Wasser per Bassinage zugeben. Achtung: Eine höhere Wasserzugabe funkioniert nur, wenn du mit dem gleichen Mehl arbeitest, wie ich (oder mit den gleichen Eigenschaften)!

7:15 Quellstück

90 g Walnüsse
30 g Wasser

Walnüsse zerkleinern und in der Pfanne anrösten. Mit 30 g Wasser ablöschen. Stehen lassen.

Dehnen und Falten: Hier ist die Zeitangabe ebenfalls nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig solange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.

7:30 Stockgare

Arbeite den Teig nochmal per Slap + Fold gründlich auf. Dann formst du ihn rund und gibst ihn in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln, weil man in diesen gut Dehnen+Falten kann und gleichtzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt. Denk bitte auch daran, dass der Teig immer abgedeckt werden muss!

7:45 + 8:05 Dehnen und falten| 8:35 laminieren. Hierbei bestreust du den Teig mit den Walnüssen|9:05 Dehnen und falten. Jetzt stellst du ihn bei Raumtemperatur zur Gare. Hierbei muss sich der Teig , gemessen von der Ursprungsgröße, ca. verdoppeln. Er sieht dann schön prall aus. Wie lange das dauert hängt sehr von der Raumtemperatur und dem Zustand der Sauerteige ab.

Beispiel: Bei 20° dauert es bei mir ca. 5 Stunden.

Denke rechtzeitig daran (ca.45 Minuten vorher) den Backofen mit einer Stein- oder Stahlplatte und etwas zum Bedampfen auf 250° einzuheizen.

15:30 Teilen und Backen

Fertig aufgegangener Teig. Reif zum Portionieren

Streue oben auf die Oberfäche des Teiges reichlich Sesam, dann drehst du die Schüssel um und kippst den Teig auf die Arbeitsplatte (siehe Video unten). Streue erneut Sesam auf die Oberfläche. Teile nun den Teig mit einer Spachtel in beliebige Stücke und setze sie auf einen mit Backpapier belegten Einschießer/Platte. Dann bespühst du die Oberfläche mit Wasser und gibst die Brötchen in den gut bedampften Backofen. Nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen und die Temperatur auf 235° senken. Nochmal ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und nochmal mit Wasser absprühen.


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