Back-ABC

Hier werden wichtige Begriffe erklärt, die dir beim Brotbacken helfen. Wenn du hier unten auf einen Begriff klickst, gelangst du zu dem betreffenden Punkt.

A

Acerolakirschpulver

Ist die natürliche Alternative zu künstlich hergestellter Ascorbinsäure.

Sie wirkt sich im Gebäck positiv auf die Backeigenschaften aus. Das Gebäck wird luftiger. Der Bedarf liegt bei ca. 0,1 % der Mehlmenge

Stattdessen kannst du auch Orangensaft oder Zitronensaft nehmen. Dann diese Flüssigkeitsmenge von der Gesamtflüssigkeitsmenge abziehen. Hier sind es ca. 4% der Mehlmenge.

Beispiel: 100 g Mehl x 0,1% = 0,1 g Acerolakirschpulver

Autolyse

Bei der Autolyse wird Mehl mit Wasser vermischt und für einige Zeit stehen gelassen. Die Zeiten reichen von 30 Minuten bis zu 12 Stunden (dann im Kühlschrank). Sinn und Zweck dieses Verfahrens ist, das Vorverquellen des Mehles, sodass sich das Gluten-, bzw. Klebereweißgerüst von selbst entwickelt. Das spart später Knetzeit. Hier dürfen jedoch nur Mehl und Wasser verknetet werden. Salz sollte auf keinen Fall dazu gegeben werden.

Aus meiner Sicht ist dieses Verfahren vor allem dann sinnvoll, wenn von Hand geknetet wird, weil man, wie schon erwähnt, damit Knetzeit sparen kann.

Einen anderen Einsatzzweck sehe ich persönlich darin, die verschiedenen Knetzeiten von Mehlsorten anzugleichen. So kann z.B. bei einem Roggen-Weizenbrot durch eine vorgeschaltete Autolyse des Weizens, der Weizen schon ein Klebergerüst aufbauen. Gibt man dann später Roggen hinzu, der kaum geknetet werden muss, hat man das gute Klebergerüst vom Weizen ausgenützt.

Auf einer Zeitschiene betrachtet benötigen nachfolgende Mehlarten von links nach rechts mehr Knetzeit:

→ Roggen → Einkorn, Emmer, Dinkel → Weizen

B

Bassinage

Um ein gutes Teiggerüst zu erhalten, ist es sinnvoll zunächst mit weniger Wasser zu kneten. Durch den festeren Teig entsteht eine größere Reibung. Durch diese entwickelt sich das Gluten zunächst besser. Gibt man von Anfang an das komplette Wasser hinzu, entwickelt sich der Teig, bzw. die Teigstränge schlechter und es dauert viel länger.

Will man aber einen schönen saftigen und lockeren Teig, bzw. ein Gebäck erhalten, ist ein gutes Maß an Wasser nötig. Bei Vollkorn ist dies besonders wichtig. Hierzu beobachtet man den Teig beim Kneten nach der Salzzugabe. Das Salz gibt man nach ca. 6 Minuten zum Teig dazu, schaltet dann in der Regel die Maschine in den nächsthöheren Gang. Zunächst wird sich der Teig am Schüsselboden bewegen. Irgendwann löst er sich aber vom Boden und vom Schüsselrand und bewegt sich mehr um das Rührwerk. Jetzt gibt man kleine Schlückchen, möglichst sehr kaltes Wasser, dazu. Immer wenn der Teig sich löst, gibt man wieder ein kleines Schlückchen dazu. Es hat sich bewährt den Wasserbehälter auf eine Waage zu stellen, um auch hier eine Kontrolle zu haben, wieviel Wasser man zugegeben hat.

Zusätzlich zu der Beobachtung des Teiges, ob er sich löst, sollte man die Temperatur (TT) des Teiges messen (nicht höher, als 25°), ihn auch mal mit der Hand befühlen und einen Fenstertest machen. Am Schluss sollte der Teig eine glänzende Struktur aufweisen.

Diese Methode wendet man vor allem bei Weizen- oder Dinkelteigen an.

Bedampfung

Bedampfung des Teiglings ist ein Faktor, der dazu beiträgt, dass der Teig gut aufgeht. Wenn du keinen Backofen hast, der eine Bedampfungsfunktion hat (wahrscheinlich), bietet es sich an, ein mit Stahlkugeln gefüllten Metallbehälter dafür zu verwenden. Dieser wird unten in den Backofen gestellt und mit aufgeheizt. Wenn der Teigling dann in den Backofen gekommen ist, kann hierauf entweder Wasser, oder Eiswürfel (bevorzuge ich) geschüttet werden. Meistens wird dann nach ca. 10 Minuten der Dampf wieder abegelassen, indem man die Backofentür weit öffnet.

Brühstück

Brühstücke sind Vorstufen zu einem Hauptteig. Sie dienen der Verbesserung des Geschmacks, der Frischhaltung und ermöglichen es mehr Wasser in einem Teig zu binden. In Frage kommen vor allem Saaten, Körner, Schrote und Röstbrot. Die Zutaten des Brühstücks werden mit kochendem Wasser überbrüht, vermischt und direkt auf der Oberfläche mit Folie abgedeckt. Zur Haltbarmachung (vor allem an warmen Tagen) kann auch das Salz, welches in den Gesamtteig eingebracht werden sollte, hinzugefügt werden. Man lässt es dann zwischen 2-24 Stunden ausquellen. Wenn es länger als 12 Stunden steht, empfiehlt es sich, das Brühstück im Kühlschrank aufzubewahren, bzw. Salz dazuzugeben, damit es zu keiner Fremdgärung kommt.

Mit wieviel Wasser die Zutaten überbrüht werden, hängt von den in Frage kommenden Zutaten ab. Hier gibt es Tabellen, die ermitteln, welche Wasseraufnahmefähigkeit Zutaten haben.

→ Auf der Seite von Backen mit Freunden findest du einen Quell/Brühstück-Rechner

D

Dehnen + Falten/Coil-Folds

Bei diesem Vorgang wird der Teig gedehnt und anschließend gefaltet. Das Ganze verfolgt den Zweck (betrifft vor allem Weizen- und Dinkelteige) das Glutengerüst zu stärken und eine bessere Porung zu erzielen. Teige, die zuvor sehr weich waren, können so stabilisiert werden. Oftmals wird so sogar ein sehr weicher Teig gut weiterverarbeitbar. Zu dem „Wie“ gibt es verschiedene Möglichkeiten. Bei dem „Dehnen+Falten“ wird ein Ende des Teiges angehoben und straff (hierbei darf er allerdings nie reißen) über den unten liegenden Teil gelegt. Gängig ist auch, den Teig in der MItte zu unterfassen, hochzuziehen und anschließend zu einer Seite (vorne) abzulegen (genannt Coil-Fold). Anschließend dreht man die Schüssel mit dem Teig und wiederholt das Ganze von einer anderen Seite. Der Vorgang kann solange wiederholt werden, bis man merkt, dass der Teig deutlich schwerer zu straffen ist. Mit wiederholtem D+F wird der Teig immer stabiler werden und es muss nur noch wenig gedehnt werden.

F

Fermentolyse

Die Fermentolyse dient dem gleichen Zweck, wie die Autolyse, jedoch wird der Sauerteig schon mit dazugegeben. Das spart ein wenig Zeit und vereinfacht die Prozesse. Auch wenn sonst zu wenig Flüssigkeit für den Prozess zur Verfügung stehen würde, ist dies eine Möglichkeit.

Fenstertest

Der Fenstertest dient der Beurteilung des Gluten- bzw. Klebergerüstes. Dazu wird ein kleines Stück des Teiges mit nassen Händen abgenommen und zwischen den Fingern vorsichtig ausgezogen. Wenn er nun sehr schnell einreißt, ist er noch nicht gut ausgeknetet. Kann man ihn aber schön auseinanderziehen und man erhält ein dünnes Menbran, ist er fertig ausgeknetet. Bei Vollkornteigen ist hier besondere Vorsicht geboten, er wird kaum so glatt aussehen, wie ein Teig aus Auszugsmehl.

G

Verschiedene Garen (Untergare, knappe Gare, Vollgare, Übergare)

Die Gare bezeichnet den Zustand des fertig geformten Teiglings. Für verschiede Backwerke können auch verschiedene Garezustände die richtigen sein. Bei Kastenbroten wartet man in der Regel bis zur Vollgare. Man hat dann zwar beim Backen keinen Volumenzuwachs mehr, macht aber nichts, da im Kasten der Teigling seine Form behält. Möchte man hingegen noch einen großen Ausbund haben, muss früher gebacken werden.

Untergare: Der Teig ist seit dem Formen fast nicht aufgegangen, hat also nur eine geringe Volumenzunahme. Auf den Fingertest hin (Druck mit dem Finger in den Teig) gibt er praktisch nicht nach.

Knappe Gare: Die Volumenzunahme nach dem Formen des Teiges liegt bei ca. 50-70%. Bei dem Fingertest gibt der Teig nach, springt aber anschließend fast komplett wieder heraus.

Vollgare: Die Volumenzunahme nach dem Formen des Teiges liegt bei ca. 60-80%. Beim Fingertest springt der Teig ca. um die Hälfte wieder zurück. Der perfekte Zeitpunkt.

Übergare: Hier wurde der gute Zeitpunkt für das Backen verpasst. Beim Fingertest bleibt der Abdruck praktisch unten. Das Brot wird beim Backen nicht mehr aufgehen.

K

Kerntemperatur

Um festzustellen, ob das Brot durchgebacken ist, misst man die Kerntemperatur. Dazu nimmt man einen Digitalthermometer (siehe Zubehör – Thermometer) und sticht bis in die Mitte des Brotes. Manche Backofen haben einen sogenannten „Bratenthermometer“ auch als Zubehörteil.

Knetprozess

Dem Kneten kommt eine wichtige Rolle zu. Zunächst sollte der Teig auf niedriger Stufe und mit nicht ganz so viel Wasser verknetet werden (Zeit in Abhängigkeit von der Mehlsorte. Bei Weizen ca. 6 ca. Minuten). Hierbei entwickeln sich die Glutenstränge am besten. Anschließend gibt man das Salz dazu und schaltet die Maschine etwas höher. Ich benutze eine Wilfa Probaker und beginne mit Stufe 30, schalte dann auf Stufe 50 hoch. Das Wasser, das du insbesondere bei Weizenteigen zugibst sollte möglichst sehr kalt sein. Stelle es vorher in den Kühlschrank oder gib einen Eiswürfel hinein. Das verhindert, dass der Teig überhitzt und somit kaputt geht. Anschließend beginnt der Prozess der Bassinage. Schließlich wird der Teig noch weitere 3-18 Minuten ausgeknetet. Ob genug geknetet wurde, kann man prüfen indem man den Fenstertest macht. Im Zweifel ist es besser zu kurz, als zu lang zu kneten, weil man damit die ganze Struktur des Teiges zerstören kann. Der Teig fängt dann an Fäden zu ziehen und schließlich zerfällt er ganz.

Kochstück

Beim Kochstück werden verschiedene Mehl- und Getreidearten mit einer Flüssigkeit, meistens Wasser, aufgekocht und eingedickt. Die Vorgehensweise entspricht in etwa dem des Pudding kochens. Z.B. wird Mehl mit Wasser vermischt, dann auf dem Herd aufgekocht und noch ca. 1 Minute unter Rühren etwas eingedickt. Man deckt das Kochstück direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie ab und lässt es dann erkalten.

Zweck dieser Vorgehensweise ist, wiederum das Anreichern des Teiges mit Flüssigkeit. Gerne wird es bei Dinkelteigen gemacht, da diese zum „Trockenbacken“ neigen.

L

Laminieren

Beim Laminieren wird der Teig vorsichtig ausgezogen. Mit dem Vorgang kannst du besonders viel Teigspannung erzeugen. Du kannst dabei auch verschiedene Füllungen auf den Teig legen und später einfalten. So sieht das aus:

Lievito Madre

Lievito Madre ist ein fest geführter Weizensauerteig. Das heißt, es sind nicht, wie gewöhnlich auf z.B. 100 g Mehl – 100 g Wasser, sondern nur 40 – 70 g Wasser. Ich habe meinen Lievito Madre, der eine sogenannte TA170 hat (also 70 g Wasser auf 100 g Mehl) aus Hefewasser gezogen. Dieser Lievito Madre (LM) hat den Vorteil, dass er sehr stabil ist und nur ca. alle 10 Tage aufgefrischt werden muss. Die Anleitung zu dem Hefewasser und dem Lievito Madre erhälst du als kleines Dankeschön, wenn du meine Seite mit einer kleinen Spende (5€) unterstützt. Der Link dazu befindet sich in der Seitenleiste.

M

Malzstück

Es gibt verschiedene Arten und Beschreibungen, wie ein Malzstück hergestellt wird und welchen Zweck es erfüllt.

Hier beschreibe ich nur, wie ich es gemacht habe und für was geeignet ist.

Das Malzstück besteht aus Roggenmehl und Roggenschrot und wird mit kochendem Wasser vermengt. Diese Masse wird dann über einen längeren Zeitraum (hier 12 Stunden) bei 75° gegart. Dabei entstehen sehr leckere Aromen, die tendenziell süßlich sind. Es hilft dem Brot bei der Frischhaltung und der Krustenbildung. Bei Sauerteigbroten kann es den Säuregeschmack etwas mildern.

Verschiedene Wege führen zum Ziel:

1. Garen im Backofen bei 75°, am besten in einer kleinen Metallschüssel. Auf der Oberseite sollte es mit einer Frischhaltefolie, direkt auf der Teigmasse abgedeckt worden sein. Von Zeit zu Zeit (z.B. alle 3 Stunden), sollte es einmal gut durchgerührt werden.
2. Im (Brod&Taylor) Gärautomat, direkt auf der Heizplatte bei 75°. Sonst wie bei 1 beschrieben. Meine bevorzugte Variante. Auch hier kann man gleich eine größere Menge machen.
3. In der Kenwood Cooking Chef bei 75° mit dem Flexirührelement. Diese Variante ist nur zu empfehlen, wenn du eine deutlich größere Menge herstellst.
4. Im Sous Vide, bei 75°, in einem Vakuumierten Beutel.
5. Auch im Reiskocher soll es gehen – da habe ich aber keine Erfahrungswerte

Diese Mengenverteilung habe ich gewählt:
1/3 Roggen-Vollkornmehl fein
2/3 Roggenschrot (mittel)
1/1 Wasser 100

Wenn es fertig ist, sollte es eine nussbraune Farbe haben.

Q

Quellstück

Das Quellstück ist ähnlich dem Brühstück eine Vorstufe vor dem Hauptteig. Es dient auch der Verbesserung des Geschmacks, der Frischhaltung und ermöglicht es mehr Wasser in einem Teig zu binden. In Frage kommen vor allem Saaten, Körner, Schrote und Röstbrot. Die Zutaten des Quellstücks werden mit kaltem oder lauwarmen Wasser vermischt. Man lässt es zwischen 4-24 Stunden ausquellen. Wenn es länger als 12 Stunden steht, empfiehlt es sich, das Quellstück im Kühlschrank aufzubewahren, bzw. Salz dazuzugeben, damit es zu keiner Fremdgärung kommt.

Mit wieviel Wasser die Zutaten vermischt werden, hängt von den in Frage kommenden Zutaten ab. Hier gibt es Tabellen, die ermitteln, welche Wasseraufnahmefähigkeit Zutaten haben.

→ Auf der Seite von Backen mit Freunden findest du einen Quell/Brühstück-Rechner

R

Röstbrot / Altbrot

Altes Brot muss nicht weggeworfen werden! Alle Reste, die man übrig hat, schneidet man in Würfel (ca.1×1 cm) und trocknet sie sehr gut an der Luft. Sodann werden sie in einer Blechdose verstaut, bis man eine größere Menge zusammen hat. Diese gibt man auf ein Backblech (evtl. mit einer Dauerbackfolie) und röstet sie bei ca. 200° für 5 bis 10 Minuten, bis sie gebräunt sind. Alternativ kannst du auch einen Airfryer benutzen (ca. 9 Minuten bei 180° – ohne Vorheizen) Sobald die Brotwürfel ausgekühlt sind, können sie mit einem leistungsstarken Mixer fein zerhackt werden. Diese Brösel kannst du dann in einem Glas oder einem gut verschließbaren Behälter aufbewahren.

Benutzt werden sie, wie auch das Brühstück, zur Geschmacksanreicherung und für eine saftigere Krume.

S

Sauerteig

Alles zu Sauerteig findest du HIER

Slap + Fold

Mit Slap + Fold kann man Teige, statt sie mit der Maschine zu kneten, entwickeln. Das heißt, wenn du über einen Zeitraum von ca. 15-20 Minuten diesen Knetprozess durchführst, kannst du (betrifft Weizen- oder Dinkelteige) eine Knetmaschine ersetzen.

Ich benutze den Vorgang aber auch, um kurz nach dem Knetprozess in der Maschine den Teig nochmal auf Spannung zu bringen. In weiteren Schritten wird dann gedehnt und gefaltet.

Schluss, Teigschluss

Wenn du den Teig formst, hast du am Ende eine glatte Seite und eine Seite, wo sich die Teigstellen überlappen. Diese Stelle nennt man einen Schluss. Wenn folglich gesagt wird „Schluss unten“, muss der Teig mit den überlappenden Enden unten im Gärkörbchen liegen – und umgekehrt. Beim Backen wird in aller Regel das Gärkörbchen gewendet und der Schluss ist dann auf der anderen Seite.

Stockgare und Stückgare

Nach dem Kneten des Teiges, benötigt der Teig Zeit zum Aufgehen und Teigruhe. Der Teig ist noch im Ganzen und ungeformt. Verschiedene Prozesse des Reifens werden nun durchlaufen und er nimmt an Volumen zu. Am Ende der Stockgare wird der Teig in der Regel zu den fertigen Teiggrößen geteilt und geformt. Die Stückgare beginnt.

Streumehl

Als Streumehl ist Roggenmehl zu empfehlen, da es mit am besten verhindert, dass der Teig anklebt.

T

TA – Teigausbeute und Hydration

Die TA bezeichnet das Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeiten.

Beispiel:

100 g Mehl, 80 g Wasser = TA 180 = 80% Hydration
100 g Mehl, 100 g Wasser = TA200 = 100% Hydration
100g Mehl, 110 g Wasser = TA210 = 110% Hydration

An diesen Zahlen lässt sich ablesen, wieviel Flüssigkeit in einem Teig gebunden ist. Das gleiche wird auch als Hydration bezeichnet. Hier entspricht eine TA200 einer Hydration von 100%.

TE – Teigeinwaage

TE bezeichnet wieviel Teig in einem Rezept enthalten ist. Also die gesamten Zutaten. Der Wert wird vor dem Backen gemessen. Nach dem Backen wird bedingt durch den Wasserverlust das Gewicht geringer ausfallen.

Teigbearbeitung

Hier kannst du mal schauen, wie ein weicher Teig auf Spannung gebracht wird.

V

Vorteige

Vorteige sind alle Teige, die vor einem Hauptteig erstellt werden. Dazu gehören Sauerteige, Quellstücke, Kochstücke und Brühstücke. Sie alle dienen der Verbesserung der Teigeigenschaften. Sie können auch den Geschmack verbessern (z.B. ein Brühstück mit Röstbrot) und die Frischhaltung verbessern.

W

Wasseraufnahmefähigkeit

Von der Wasseraufnahmefähigkeit spricht man im Zusammenhang mit Mehl. Verschiedene Sorten können mehr oder weniger Wasser binden. Bei einem Mehl mit einer guten Wasseraufnahmefähigkeit, meistens mit einem hohen Proteingehalt, kann mehr Wasser zugegeben werden, ohne dass der Teigling zu feucht wird.

Wasserzugabe

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn das Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als das Mehl im Rezept, wird der Teig zu nass. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Verwende bei Dinkel- oder Weizenteigen, die länger geknetet werden, immer eiskaltes Wasser, damit der Teig nicht überhitzt!