Sauerteig

Sauerteig… es gibt viel zu wissen

Wie du vielleicht festgestellt hast, spielt bei mir Sauerteig eine große Rolle. Hefe benutze ich fast gar nicht. Die Gründe dafür liegen vor allem im gesundheitlichen Spektrum. Sauerteig macht Brot viel bekömmlicher. Wenn du in der Vergangenheit den Eindruck hattest, Brot nicht zu vertragen, so kann es an der falschen Zubereitungsart liegen. Bei der von mir favorisierten „Langen Teigführung“, wird das wahrscheinlich nicht passieren!

1. Was ist ein Sauerteig?
2. Wie stelle ich ihn her oder woher bekomme ich einen?
3. Wie muss ich meinen Sauerteig pflegen?
4. Wann ist der Sauerteig reif?
5. Welche Sauerteigarten gibt es?
6. Lievito Madre und Monheimer Salzsauer
7. Sauerteigreste

1. Sauerteig

Hier ist sozusagen die Frage aller Fragen: Was ist ein Sauerteig und wie stelle ich ihn her?

Sauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln nutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Eine besondere Bedeutung hat Sauerteig bei der Verwendung von Roggenmehl. Während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann, ist bei der Verwendung von Roggenmehl die Zuführung von Säure erforderlich. Die Säure bremst die Wirkung mehleigener Enzyme, zum Beispiel der Proteasen, die das Gluten, also das Klebergerüst im Teig angreifen sowie der Amylasen, die die Stärke schädigen und somit die Wasseraufnahme des Teiges verringern. Ohne Säuerung würde das Roggenbrot kaum aufgehen und flach bleiben. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure.
Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Backwaren aus Sauerteig im Vordergrund. Gerade Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbessertes Mundgefühl und einen besseren Geschmack, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig vom 03.01.2024

2. Wie stelle ich ihn her oder woher bekomme ich einen?

Du willst einen Sauerteig selber herstellen? Dazu gibt es einige Anleitungen. Es ist gewissermaßen ein Prozess. Ich habe es vor Jahren tatsächlich auch gemacht, aber es ist nicht wirklich notwendig. Es gibt nämlich eine ganz tolle Sauerteigbörse, die Lutz Geißler ins Leben gerufen hat. Achte aber darauf, dass du tendenziell einen aus Vollkorn bekommst. Besser Roggen, als Weizen. Man kann einen Sauerteig ganz gut von Roggen auf Weizen umzüchten. Umgekehrt ist es nicht ganz so gut.

→ Hier geht es zur Sauerteigbörse

3. Wie muss ich meinen Sauerteig pflegen?

Die richtige Pflege des Sauerteiges ist für dessen Wohlergehen entscheidend. Es gibt jedoch sehr viele Möglichkeiten dies zu tun, man muss die richtige Methode für einen selbst finden. Grundsätzlich gibt es ein paar Dinge zu bedenken.

• Frische den Sauerteig mindestens einmal die Woche auf, besser aber öfter. Oder mehrmals vor einem Backtag. Dabei ist es nicht notwendig, sehr große Mengen herzustellen. In der Regel nehme ich dazu nur 20 g Mehl, 20 g Wasser und 4 g Anstellgut.
• Führe ihn nicht wärmer, als 28°, max. 30°, sonst kannst du ihn unwiederbringlich zerstören.
• Wenn du einen Sauerteig für ein Brot ansetzt und warmes Wasser nehmen sollst – z.B. 45° – mische immer erstmal das Wasser mit dem Mehl (und evtl. Salz), bevor du den Sauerteig (Anstellgut) dazu gibst.
• Du kannst mit verschiedenen Mischverhältnissen arbeiten. Z.B. eine Aufteilung von 1:1:1. Das heißt je ein Teil Mehl, Wasser und Anstellgut. Oder auch nur 1:1:10, also nur ein Zehntel Anstellgut (gemessen an der Mehlmenge). Merke: Je höher die Menge des Anstellgutes und je wärmer er geführt wird, desto milder das Ergebnis und desto schneller wird er reif sein. Umgekehrt kannst du mit einer kleinen Menge Anstellgut und im Kühlschrank (ganz oben) aufbewahrt, den Reifeprozess deutlich verlängern und desto saurer wird das Ergebnis werden. Du kannst aber auch ganz einfach variieren – gerade wie es passt (meine Meinung hierzu 🙂 )
• Tipp: Benutze für das Anstellgut, aber möglichst auch für deine späteren Sauerteige durchsichtige, gerade Behältnisse. Du kannst mit einem Gummi markieren, wie hoch die Zutaten am Anfang sind. So kannst du den Zugewinn gut ablesen.
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• Sauerteig mag es gerne, wenn er immer mit derselben Mehlsorte gefüttert wird. Solltest du mal die Mehlsorte wechseln, wird es vielleicht ein paar Auffrischungen brauchen, bis er wieder happy ist.
• Vollkornmehle sind zum Auffrischen von ST deutlich besser, als Auszugsmehle, da im Mehl sozusagen mehr „Futter“ enthalten ist.

4. Wann ist der Sauerteig reif?

Wir sprechen hier von einem Sauerteig aus Vollkorn, der nicht ganz so stark aufgeht, wie einer aus Auszugsmehl. Auch die Menge an Flüssigkeit kann eine Rolle spielen. Aber grundsätzlich lässt sich sagen, dass sich der Sauerteig, bzw. das Anstellgut ungefähr verdoppeln wird. Während des Reifungsprozesses lässt sich beobachten, dass Luftbläschen im Teig entstehen werden. Zunächst ist die Oberfläche gewölbt, später flacht sie dann zusehends ab. Hier heißt es dann den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Du kannst an dem Sauerteig riechen, in der Regel riecht er, wenn er reif ist fruchtig. Oder das Glas etwas auf die Handfläche aufschlagen – ist der ST reif, fällt er etwas zusammen.

5. Welche Sauerteigarten gibt es?

Im Prinzip kannst du aus allen Mehlsorten Sauerteig herstellen. Sogar aus den nicht glutenhaltigen „Mehlen“ (da habe ich aber keine Erfahrungswerte). In der Regel wird man einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig führen. Ich hatte lange nur einen Roggensauerteig und das ist für den Anfang fein. Wenn du später auch einen Weizen- oder Dinkelsauerteig haben möchtest, kann du die Mehlsorten austauschen. Ein paarmal Auffrischen und dann ist er bereit.

6. Eine besondere Stellung hat bei mir

a) der Lievito Madre

Lievito Madre ist ein fest geführter Weizensauerteig. Das heißt, es sind nicht, wie gewöhnlich auf z.B. 100 g Mehl – 100 g Wasser, sondern nur 40 – 70 g Wasser. Ich habe meinen Lievito Madre, der eine sogenannte TA170 hat (also 70 g Wasser auf 100 g Mehl) aus Hefewasser gezogen. Dieser Lievito Madre (LM) hat den Vorteil, dass er sehr stabil ist und nur ca. alle 10 Tage aufgefrischt werden muss. Die Anleitung zu dem Hefewasser und dem Lievito Madre erhältst du als kleines Dankeschön, wenn du meine Seite mit einer kleinen Spende (5€) unterstützt. Der Link dazu befindet sich in der Seitenleiste oder links unten.

b) der Monheimer Salzsauerteig

Die Sauerteigführung über das Monheimer Salzsauerverfahren wird vornehmlich für Roggenmehl eingesetzt. Es bietet den Vorteil einer sehr milden Führung und hat eine sehr große Gärtoleranz. Das heißt, es kann auch mal ein bisschen länger gehen, ohne dabei an Triebkraft zu verlieren. Das Verfahren wurde in den 50er Jahren eingeführt und kann die wesentlich aufwändigere 3-Stufenführung ersetzen.

So wird es gemacht:
Mehl und Wasser (45⁰) zu gleichen Teilen + 2% Salz, erstmal verrühren. Das heiße Wasser sollte nicht sofort mit dem Anstellgut in Berührung kommen. Dann 20% Anstellgut einrühren.

Beispiel:
100 g Roggenmehl
100 g Wasser 45⁰
2 g Salz
+
20 g Anstellgut

7. Sauerteigreste

Schlussendlich muss besprochen werden, was mit all den Resten passiert, die aus den Fütterungen übrig bleiben. Es sei gleich gesagt, bei mir wird nichts weggeworfen. Die Reste können prima verwendet werden, um z.B. Auffrischbrote, Auffrischbrötchen herzustellen. Hierbei wird eine verhältnismäßig große Menge an Sauerteigrest anstelle von frischem Sauerteig verwendet. Die Reste sollten jetzt nicht gerade uralt sein, aber aus ca. 2 Wochen alten Resten lässt sich noch sehr gut etwas herstellen.

Aber es gibt auch noch andere Möglichkeiten. So kann man die Reste quasi zum Aufpimpen von anderen Rezepten verwenden. Dazu zählen Nudeln, Pfannkuchen, Kaiserschmarrn….

Ebenfalls sehr gut geeignet sind die Reste für Kuchenteige oder Cracker.

Du siehst, es ist viel möglich!