Mit Vollkorn backen ist anders

Hier gebe ich dir allgemeine und spezielle Tipps zum Backen mit Vollkorn.

  • Wenn du Backanfänger bist, wird es sehr viel Neues für dich geben. Vieles davon wird dich vielleicht erstmal überfordern oder auch frustrieren. Backen ist nicht ganz so einfach, weil es mit sehr vielen Faktoren arbeitet. Nach und nach wirst du aber Herr dieser Faktoren – zumindest weitestgehend – und alles wird viel einfacher. Es ist wie bei allem Neuen. Gib also nicht gleich auf, wenn was nicht klappt.

Faktoren, die beim Backen eine Rolle spielen sind

    • 1. Das Mehl. Mehl ist nicht gleich Mehl. Während es für ein normales Backwerk mit Auszugsmehl auch wichtig ist, ist es bei dem Backen mit Vollkorn sehr wichtig. Auf was du dabei achten solltest ist die Protein-Menge, die enthalten ist (unter 12% ist es eher wenig). Es sind aber auch andere Faktoren außder dem Protein, die man als Laie leider nicht erkennen kann. So habe ich eine ganze Weile Khorasan verwendet, weil es 16% Protein hatte, dann aber festgestellt, dass der Backstarke Weizen von der Bionmühle Eiling mit 13,8% besser war. Besser – in Bezug auf die Wasserbindung.
    • 2. Wasserbindung ist das Zauberwort. Bindet ein Mehl viel Wasser, kann ich das Backwerk entsprechend feuchter führen und es wird fluffiger.
    • 3. Der Sauerteig. Ist er sehr triebig oder eben weniger. Entsprechend dauert die Teigreife länger oder weniger lang.
    • 4. Die Temperatur ist entscheidend für die Geschwindigkeit der Teigreife. Dies ist immer wieder ein Faktor, der zur Unsicherheit führt. Es kann nicht pauschal eine Zeit genannt werden, wann die Teigreife erreicht ist. Ein Temperaturunterschied von 5° mehr kann die Reifungszeit halbieren und 5° weniger die Zeit verdoppeln.

  • TEIGREIFE: Aus den oben genannten Punkten resultiert, dass es gut ist, wenn man lernt den Teig zu „lesen“. Natürlich auch eine Sache, die nicht von heute auf morgen funktioniert, aber mit der Zeit. Du musst lernen zu sehen, wann der Teig reif ist. Er ist dann prall und in der Regel ca. um das Doppelte größer geworden. Das ist aber auch verschieden. Meistens gibt es dazu einen Hinweis in den Rezepten. Auch eine sogenannte Druckprobe, bei der man mit dem Finger in den Teig drückt und schaut, wie er sich dann verhält, ist möglich. Bei sehr weichen Teigen ist aber auch diese Aussage nicht immer korrekt. Bei festeren Teigen geht es ganz gut. Reif ist der Teig dann, wenn du mit der Fingerkuppe in ihn reindrückst und er ca. bis zur Hälfte wieder herausspringt. Mehr zur Gare findest du im Back-ABC
  • Knetprozess: Dem Kneten kommt eine wichtige Rolle zu. Zunächst sollte der Teig auf niedriger Stufe und mit nicht ganz so viel Wasser verknetet werden (Zeit in Abhängigkeit von der Mehlsorte. Bei Weizen ca. 6 Minuten). Hierbei entwickeln sich die Glutenstränge ab besten. Anschließend gibt man das Salz dazu und schaltet die Maschine etwas höher. Ich benutze eine Wilfa Probaker und beginne mit Stufe 30, schalte dann auf Stufe 50 hoch. Das Wasser, das du insbesondere bei Weizenteigen zugibst sollte möglichst sehr kalt sein. Stelle es vorher in den Kühlschrank oder gib einen Eiswürfel hinein. Das verhindert das der Teig überhitzt und somit kaputt geht. Anschließend beginnt der Prozess der Bassinage. Schließlich, je nachdem nach weiteren 6-10 Minuten ist der Teig ausgeknetet. Das kann man prüfen in dem man den Fenstertest macht. Im Zweifel ist es besser zu kurz, als zu lang zu kneten, weil man damit die ganze Struktur des Teiges zerstören kann. Der Teig fängt dann an Fäden zu ziehen und schließlich zerfällt er ganz.
  • Gare: Bei der zu erwartenden Teigreife spricht man auch von verschiedenen Garezuständen. Hierzu mehr in meinem Back-ABC unter dem Stichwort „Gare“
  • Einschneiden: Ist eine sehr spezielle Disziplin. Auf der sicheren Seite, damit das Brot gut aufgeht, ist es immer mit dem Schluss nach oben zu backen. Dann geht der Teig auf jeden Fall optimal auf.
  • Bedampfung des Teiglings ist ein Faktor, der dazu beiträgt, dass der Teig gut aufgeht. Wenn du keinen Backofen hast, der eine Bedampfungsfunktion hat (wahrscheinlich), bietet es sich an ein mit Stahlkugeln gefüllten Metallbehälter dafür zu verwenden. Dieser wird unten in den Backofen gestellt und mit aufgeheizt. Wenn der Teigling dann in den Backofen gekommen ist, kann hierauf entweder Wasser, oder Eiswürfel (bevorzuge ich) geschüttet werden. Meistens wird dann nach ca. 10 Minuten der Dampf wieder abegelassen, in dem man die Backofentür weit öffnet.

Metalldose mit Stahlkugeln

  • Arbeite mit einer Stahl- oder einer Steinplatte. Diese werden rechtzeitig vor dem Backen (ca.45 Minuten) mit aufgeheizt. Durch die starke Hitze von unten, entwickelt der Teigling einen guten Ofentrieb. Das heißt er geht gut auf. Tipps für z.B. eine Stahlplatte werden ich dir auf meiner Seite Back-Zubehör geben.

Notizen

Schreibe dir immer auf, was du wann und wie gemacht hast. Welche Wassermengen du zugegeben hast, welche Raumtemperatur herrschte und welche Temperatur der Teig hatte. So kannst du sehen, was richtig oder falsch war oder beim nächsten Mal es genau wieder so oder anders machen.

Rezeptangaben

Vor allem, wenn du Backanfänger bist, halte dich an das Rezept, was die Zutaten anbetrifft. Bei den Zeiten kann man abweichen, weil andere Bedingungen geherrscht haben. So ist es wichtiger, den Teig zu beobachten, ob er sich z.B. verdoppelt hat, als sich an eine vorgegebene Zeit zu halten. Ohnehin sind die von mir angegebenen Zeiten nur Beispiele. Wenn man jedoch Zutaten ändert, sollte man sich schon ganz gut auskennen, denn andere Zutaten könnten auch andere Vorgehensweisen nach sich ziehen.

Du hast noch kein Equipment

Auch wenn du noch überhaupt keine Werkzeug hast, kann man backen. Man kann mit der Hand kneten. Manche Rezepte bieten sich dafür besonders gut an (z.B. No Knead Rezepte). Man kann statt einer Stahlplatte auch ein Blech nehmen, usw.

  1. Vollkornteige reifen etwas schneller
  2. Vollkornteige benötigen mehr Wasser, ca. 10% mehr
  3. Verwende möglichst Getreidesorten mit einem hohen Proteingehalt.
  4. Mahle das Mehl so fein, wie möglich oder kaufe mikrofeine Mehle.
  5. Wenn der Teig sehr feucht ist, sollte im Topf oder in der Kastenform gebacken werden, da er sonst auseinander fließt
  6. Zugabe von Backmalz verbessert die Krume und die Kruste
  7. Zugabe von Vitamin C (Acerolakirschpulver) verbessert die Teigeigenschaften
  8. Mit Brühstücken, Quellstücken, Kochstücken oder auch Kartoffeln kann die Wassermenge im Teig erhöht werden.

Selbst gemahlenes Mehl:
Wenn du dein Mehl selber mahlst, sollte es möglichst 1-4 Wochen ablagern. Zu frisches Mehl kann zu einer ungünstigen Enzymatik führen. Längeres Ablagern verbessert die Wasseraufnahmefähigkeit und die Teigentwicklung/Glutenstruktur. Außerdem bekommt der Teig Stabilät. Roggenmehl braucht nicht abgelagert zu werden, jedoch habe ich auch hier festgestellt, dass ein paar Tage durchaus gut tun.

Lass das frisch gemahlene Mehl erstmal auskühlen und verwahre es dann in einer Papiertüte oder in einem Kunststoffcontainer. Damit du später weißt, wann du das Mehl gemahlen hast, ist es gut das Datum aufzuschreiben.

Und was meinst du?

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