Vollkorn Baguette 3.0

Sobald man den Teig zerteilt und einzelne Stücke erhält (Stückgare), kühlt der Teig relativ schnell aus und die Gärung wird verzögert. Würde man folglich zu schnell zur Stückgare übergehen, müsste diese zeitlich stark ausgedehnt werden, um den gleichen Gärzustand zu erhalten. Dieser lange Prozess könnte dann aber dazu führen, dass das Klebergerüst auf Dauer Schaden nimmt, da die Gärgase durch den Abbau des Teiggerüstes auf Grund der Enzymatik im Teig, nicht mehr gehalten werden könnten.

Die Lehre daraus

Als Lehre hieraus habe ich bei meinem jüngsten Versuch Baguettes mit LM zu backen, die Stockgare stark verlängert. Dennoch sind im ersten Ansatz, die Baguettes zwar lecker, aber nicht so großporig geworden, wie ich es mir erhofft hatte. In diesem ersten Ansatz, habe ich nach klassischer Manier, die Stückgare mit einer Zwischengare gemacht. Also Teiglinge vorgeformt, ein zweites Mal geformt und ausgerollt. Bei den Überlegungen, warum die Porung nicht so groß war, wie erhofft, kam mir in den Sinn, dass meine Weizensauerteigbrote aus reinem Vollkorn eine super Porung haben. „Warum also“, so fragte ich mich, klappt es bei den Weizensauerteigbroten, nicht aber bei Baguette?  Dabei sind mir nachfolgende Unterschiede in der Handhabung aufgefallen:

1. Die Hydration ist noch höher und liegt bei ca. 104%
2. Der Teig ist sehr lange in der Stockgare und hat dann ein beträchtliches Volumen erreicht. Er ist voll mit Gärgasen und luftig.
3. Anschließend wird der Teig nur sehr vorsichtig geformt, um möglichst wenig Gärgase zu verlieren, bzw. diese durch zu viel Druck kleinporig werden zu lassen.
4. Der Teig geht über Nacht noch einmal ein wenig im Kühlschrank, ist dann etwas fester, als im warmen Zustand. Das Einschneiden wird ein bisschen erleichtert.

Die Änderungen

Auf die Baguettes bezogen, habe ich folgende Dinge geändert:

1. Ich habe die Hydration (TA) von 95% (TA195) auf rund 99% (TA199) erhöht. Das von mir verwendete „Backstarker Weizen“ der Biomühle Eiling (selbstgemahlen und gut abgelagert), kann hohe Hydrationen sehr gut abfangen.
2. Die Stockgare habe ich noch einmal verlängert (fast 8 Stunden, bei einem Sauerteiganteil von rund 31% und einer Raumtemperatur von 23-24°).
3. Ich habe den Teig in einer flachen Glasform reifen lassen. Das hat den Vorteil, dass ich die Gare sehr gut beobachten kann. Ich sehe nicht nur von oben den Gärzustand, sondern kann auch von unten gut schauen, wieviel Bläschen sich gebildet haben. Der Teig liegt flach in der Schüssel und kann nachdem er auf die Arbeitsplatte gekippt wurde, in die entsprechende Portionsgröße abgestochen werden. Ich wiege ihn nicht, sondern nehme in Kauf, dass die Brote nicht identisch groß sind. Bei dem vorherigen Backversuch hatte ich zwecks der besseren Bestimmung der Teigreife, den Teig in einem schmalen hohen Gefäß gehabt. Hier kann der Reifezustand zwar noch besser abgelesen werden und die Temperatur wird vermutlich ein wenig besser gehalten, jedoch kommt er dann in einer Form (kugelig) auf die Arbeitsplatte, die es nicht erlaubt so abzustechen, dass direkt von hieraus geformt werden könnte.
4. Der Teig kommt in einem stark fortgeschrittenem Gärzustand und mit einer hohen Hydration auf die Arbeitsplatte. Er ist zwar so weich, dass die Weiterbearbeitung einiger Erfahrung mit weichen Teigen bedarf,

aber mit dem Vorteil, dass die Zwischengare entfallen kann. Die Zwischengare ist notwendig, um den relativ festen Teig weicher werden zu lassen. Dieser Teig ist aber schon weich. Bei dem Formen zu einem Zylinder, welches vorsichtig und auf Zug erfolgen sollte (ich arbeite von der breiten Seite her), wird der Teigling bereits so breit, dass lediglich die Enden noch etwas spitz ausgerollt werden müssen. Weiteres Ausrollen ist nicht erforderlich. Sollte der Teigling dennoch nicht ganz so breit, wie gewünscht sein, kann man ihn in seiner Gänze leicht anheben und durch sein Eigengewicht leicht längen.

Meine Beobachtung ist, dass Vollkornteige, was das „Zerdrücken“ der Gärgase im Teigling anbetrifft, sehr viel empfindlicher sind, als Teige aus Weißmehl. Daher bietet sich eine besonders vorsichtige „Behandlung“ an. Dies ist insbesondere dann zutreffend, wenn ich relativ große Poren haben möchte.

Das Einschneiden

Wenn bisher alles gut geklappt hat, kommt noch die Hürde des Einschneidens. Eine Wissenschaft für sich und bei weichen Teigen entsprechend anspruchsvoller. Dass dieses Thema bei mir noch nicht ausgelernt ist, sieht man am Ausbund meiner Brote. Wenn man das Foto mit den eingeschnittenen Teiglingen, mit den fertig gebackenen Baguettes abgleicht, sieht man, wo es schon recht gut geklappt hat und wo noch Verbesserungsbedarf besteht. Das Lernen geht weiter!

Fazit: Die geänderten Zeiten und die Behandlung des Teiges haben sich ausgezahlt. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden, mit dem Geschmack sowieso!

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► Baguette 3.0 – Gute Baguette mit Vollkornmehl herstellen

Zubereitungszeit ca. 36 Stunden. Ergibt 3 Baguette

Zubereitung mit Zeitbeispiel:

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Tag 2 – 11:45 Hauptteig

19:45 Stückgare

Hinweis selbst gemahlenes Mehl:

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© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)

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