Bauernvollkornbrot 3.0
BAUERNVOLLKORNBROT 3.0
Dieses Vollkornbrot aus Sauerteig ist ein Update zu vorigen Versionen des Bauernbrotes. Folgende Punkte habe ich im Wesentlichen verändert:
- Das Brühstück besteht nur aus geröstetem Altbrot (die Versionen 1.0 und 2.0 mit 50 % Altbrot und 50 % Haferflocken).
- Die Autolyse habe ich wegfallen lassen – sie ist nicht notwendig.
- Gebacken habe ich im myromy Multibräter. Weiterhin kann aber auch im Gusseisen Topf (1.0) oder auch frei geschoben (2.0) gebacken werden.
Hier findest du die Versionen Bauernvollkornbrot 1.0 und
Großes Bauernvollkornbrot 2.0
Ein feines Bauernbrot aus 52 % Roggenvollkorn und 48 % Weizenvollkorn mit einem Brühstück für eine bessere Frischhaltung. Bauernbrote gehören zu den beliebtesten Broten. Außen eine knackige Kruste, innen eine saftige Krume. In diesem Rezept habe ich ein recht großes Brot mit ca.1,5 kg Gewicht gebacken. Große Brote haben den Vorteil, dass sie durch die längere Backzeit eine dickere Kruste bekommen. Zwar habe ich mir sagen lassen, dass es auch Menschen geben soll, die eine kräftige Kruste nicht mögen, aber kann das sein? Wahrscheinlich nur ein Gerücht!
Da ich den Teig recht feucht halte, kann es besser sein ihn im Topf zu backen.
► Bauernvollkornbrot im myromy Multibräter gebacken
Zutatenliste:
340 g Roggenvollkornmehl**
340 g Weizenvollkornmehl
48 g Roggensauerteig (TA 200 frisch)
700 – 730 g Wasser (in Abhängigkeit vom Mehl!)
14 g Salz
70 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
13 g gemahlener Kümmel (optional)
14 g Backmalz (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
Teigeinwaage TE: ca. 1570 g
Backen: Im myromy Multi-Bräter oder Gusseisen Topf. 25 Minuten mit Deckel. Gesamtbackdauer 60 Minuten.
Kerntemperatur 98°
Hier findest du Empfehlungen zu*:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen** und 2/3 Lichtkornroggen**, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 20:50 Brühstück
70 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
9,2 g Salz
13 g gemahlener Kümmel (optional)
200 g Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
21:00 Sauerteig
240 g Roggenvollkornmehl
240 g Wasser (40°)
4.8 g Salz
48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen, bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 10 – 12 Stunden oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen.
Bei mir hat es bei 20,5° – 10 Stunden gedauert.
Tag 2 – 7:00 Uhr Hauptteig
260 – 290 g Wasser 50°
Brühstück
340 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenvollkornmehl
14 g Backmalz
0,7 g Acerolakirschpulver
Sauerteig
Zunächst das warme Wasser (bitte immer die Temperatur auf ihre Richtigkeit überprüfen) mit dem Brühstück vermischen. Dann die restlichen Zutaten der Reihe nach dazugeben. Mit der Maschine auf niedriger Stufe (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten, dann auf einen etwas höheren Gang (Wilfa 50) schalten und weitere 5 Minuten kneten.
Teigtemperatur 25,5°
7:15 Stockgare bei Raumtemperatur 21°
In der Schüssel mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte falten. Nach 30 Minuten den Vorgang wiederholen und mit dem Schluss oben auf die bemehlte Arbeitsplatte setzen. Dort abgedeckt weitere 30 Minuten reifen lassen.
8:15 Stückgare
Den Teigling noch einmal außen herum bemehlen und ebenfalls die Hände. Greife nun mit den Händen unter den Teig und forme ihn rund, indem du immer einen Zipfel des Teiges zur Mitte faltest, bis du einmal rundherum bist. Dann drehst du den Teigling um, sodass der Schluss unten ist, formst ihn noch einmal rund und legst ihn in das Gärkörbchen. Die Oberseite leicht bemehlen, abdecken und zur Gare stellen. Er sollte, um Backreif zu sein ca. 60 % an Volumen zunehmen und Risse auf der Oberseite zeigen.
10:00 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem Topf auf 250° auf. Falls dein Backofen Intensivhitze hat, ist das die beste Wahl. Ansonsten mit klassischer Ober- und Unterhitze. Wenn die Temperatur erreicht ist, gibst du den Teigling in den Topf, schließt den Deckel und stellst ihn in den Backofen. Senke die Temperatur sofort auf 210°. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen. Gesamtbackdauer sind ca. 60 Minuten. Kerntemperatur 98°.
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
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