Bischemer Hausbrot
► Das Vollkornbrot aus Roggen und Weizen, mit zwei Sauerteigen, widme ich meinem Heimatort Gau-Bischofsheim.
Was genau ein Hausbrot ist, ist nicht wissenschaftlich geklärt. Zumindest habe ich nichts dazu gefunden. Nach meinem Verständnis ist es ein Brot, welches speziell in einem Haus, der Bäckerei oder in meinem Fall meiner privaten Hobbybäckerei, gebacken wird. Mit einer eigenen Rezeptur. Nicht, dass die anderen Brote, die auf meiner oder auf anderen Seite stehen würden, keine eigenen Rezepturen wären, aber das ist dann sozusagen DAS Brot. Ein Brot, welches man jeden Tag essen könnte. Um ehrlich zu sein, fand ich es irgendwie schön, ein Hausbrot zu backen und dies nach der umgangssprachlichen Bezeichnung von meinem 1989 gewählten Heimatort Gau-Bischofsheim zu benennen. „Bischem“, so sagt man hier.
Nun zu dem Brot selbst: Es ist ein Vollkornbrot, welches ich zu ca. 50 % aus Weizenvollkornmehl und zu 50 % aus Roggenvollkornmehl gebacken habe. Jede Getreidesorte hat auch ihren eigenen Sauerteig bekommen. Folglich ein Roggensauerteig und einen Weizensauerteig. Hier natürlich den Lievito Madre (ursprünglich aus Hefewasser gezogen).
Ferner zur Geschmacks- und Frischhaltungsverbesserung, ein Brühstück aus gemahlenem und geröstetem Altbrot. Eine Anleitung dazu findest du HIER. Übrigens hält sich bei mir die Menge des Restbrotes, welches ich zu Röstbrot verarbeite, perfekt die Waage mit der von mir benötigten Menge in den Rezepten.
Gebacken habe ich diesmal im Holzbackrahmen. Solltest du keinen Holzbackrahmen dein Eigen nennen, kannst du das Brot auch in der Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) backen. Dann solltest du ca. 20 % der Menge abziehen. Die Backzeit würde sich auf ca. 60 Minuten verkürzen. Für Besitzer eines Holzbackrahmens der Hinweis, die Backzeit hängt stark von der Farbe des Backrahmens ab. Ist der Backrahmen noch verhältnismäßig neu und somit hell, braucht es länger, als in einem sehr dunklen Backrahmen. Grund ist die Reflexion der Wärme.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 17 Stunden gereift
Zutatenliste:
340 g Roggenvollkornmehl
350 g Weizenvollkornmehl
32 g Roggensauerteig (TA 200 frisch)
7 g Lievito Madre TA170
653 – 688 g Wasser**
14,2 g Salz
70 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
10 g gemahlener Kümmel (optional)
15 g Backmalz
0,7 g Acerolakirschpulver
**Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
Teigeinwaage TE: ca. 1525
Backen: Auf einer Stein- oder Stahlplatte
Holzbackrahmen mit den INNENmaßen 25,7 x 11,5 x 9 cm H (=2.660 cm³). Wenn dein Holzbackrahmen andere Maße hat, solltest du die Mengen entsprechend umrechnen!
Backzeit und Temperatur: 240°, nach 10 Minuten auf 180° senken. 20 Minuten mit Dampf.
Gesamt: 85 Minuten (oder länger, wenn dein Backrahmen noch hell ist)
Kerntemperatur: 98°
Hier findest du Empfehlungen zu*:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel
Tag 1
20:00 Sauerteige und Brühstück
Tag 2
07:15 Hauptteig
07:35 Stockgare
08:00 Dehnen und Falten
08:25 Dehnen und Falten
08:30 Stückgare
12:25 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Roggensauerteig:
160 g Wasser 40⁰
160 g Roggenvollkornmehl
3,2 g Salz
32 g Roggensauerteig
Vermische das Wasser mit dem Mehl und dem Salz grob und füge dann den Sauerteig hinzu. Vermische es jetzt homogen und stelle es für ca. 11-12 Stunden bei 22° zur Gare. Ziel ist die Verdoppelung, bzw. Teigreife.
Lievito Madre:
70 g Wasser 35°
7 g Lievito Madre TA170
100 g Weizenvollkornmehl
Vermische alle Zutaten homogen und stelle sie für ca. 11-12 Stunden bei 22° zur Gare. Ziel ist eine gute Verdoppelung, bzw. Teigreife.
Brühstück:
70 g gemahlenes Röstbrot
11 g Salz
10 g gemahlener Kümmel
210 g Wasser 100⁰
Vermische die Zutaten homogen und decke sie direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie ab. Lass es bis zur Verwendung am nächsten Tag stehen. An sehr warmen Tagen evtl. in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
250 – 275 g Wasser 60°**
Brühstück
355 g Roggen-Sauerteig
177 g Weizensauerteig
180 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl
14 g Backmalz
0,7 g Acerolakirschpulver
**Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
Zunächst das Wasser mit dem Brühstück mischen, dann die restlichen Zutaten der Reihenfolge nach in die Knetschüssel wiegen. Auf langsamer Stufe (WI30) für 6 Minuten kneten. Die Geschwindigkeit leicht erhöhen (WI50) und für ca. 4 Minuten weiter kneten.
Zwischendurch schauen, ob sich keine Mehlnester auf dem Kesselboden befinden.
Schiebe den Teig mit einer Spachtel in der Knetschüssel zusammen und dehne und falte dann mit nassen Händen rundherum.
Teigtemperatur 27,5°
Raumtemperatur 21°
Stockgare bei 21°:
Den Teig in der Knetschüssel nach 25 und 50 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten.
Die Holzbackform fetten. Dazu eignet sich Trennspray am besten. Die Form musst du vor dem Befüllen auf einen mit Backfolie belegten Einschießer stellen, da sie unten offen ist!
Anschließend den Teig über den Rand der Knetschüssel rollen und in die Backform legen. Dort mit nassen Händen flachdrücken und mit Roggenmehl bemehlen.
Stückgare bei 21°:
In der Kastenform bis ca. zur Verdoppelung des Teiges. Es bilden sich Risse von ca. 5-6 mm. Bei mir hat das bei 21° Raumtemperatur 4 Stunden gedauert.
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 240° auf.
Stelle die Backform in den Backofen, sorge für ausreichend Dampf. Senke die Temperatur nach 10 Minuten auf 180°. Nach 20 Minuten lässt du den Dampf entweichen, indem du die Ofentür einmal weit öffnest.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 85 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen. Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!
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