Döner Vollkorn-Fladenbrot
► Ein extra fluffiges Fladenbrot aus Dinkel-Vollkornmehl zum selber backen. Es kann als Dönerbrot gefüllt werden, man isst es zu etwas dazu oder belegt es.
Dieses Dönerbrot habe ich im normalen Haushaltsbackofen gebacken.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 28 Stunden gereift
Zutatenliste: (Bitte den Hinweis zu den Mehlen und der Wasserzugabe beachten!)
340 g (Ur)Dinkelvollkornmehl
18 g Lievito Madre TA170
242 g kaltes Wasser 1 + 20 – 50 g Bassinage-Wasser
25 g gemahlenes Röstbrot
75 g Wasser 2 100°
0,35 g Acerolakirschpulver
7 g Backmalz inaktiv
8,8 g Salz
10 g Olivenöl
Semola zum Aufarbeiten
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen
Teigeinwaage TE: ca. 775 für 4 kleine Brote
Backen: 250° auf einer Stein- oder Stahlplatte
10 Minuten mit Dampf.
Gesamt: 18 Minuten
* Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiele:
Tag 1
07:00 Sauerteig ansetzen
10:30 Hauptteig herstellen
10:50 Stockgare mit Dehnen und Falten
17:30 Stückgare
Tag 2
09:00 Teiglinge aus dem Kühlschrank holen
11:00 Aufarbeitung
11:15 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Sauerteig:
42 g Wasser 35°
18 g Lievito Madre TA170
60 g Dinkelvollkornmehl
Vermische die Zutaten homogen und stelle sie bei 30° zur Gare. Sie sollten sich gut verdoppeln.
Hauptteig
25 g Röstbrot
75 g Wasser 100⁰
200 g sehr kaltes Wasser
120 g Lievito Madre
280 g (Ur)Dinkelvollkornmehl
0,35 g Acerolakirschpulver
7 g Backmalz
8,8 g Salz
20 – 50 g Bassinage-Wasser
10 g Olivenöl
Vermische das Röstbrot mit dem heißen Wasser und lass es 5 Minuten ausquellen. Gib dann die restlichen Zutaten, außer dem Salz und dem Öl, der Reihenfolge nach in die Knetschüssel. Knete sie für ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe (Wilfa 30). Gib das Salz dazu. Schalte die Maschine in einen etwas höheren Gang (Wilfa 50) und füge schlückchenweise das Bassinage-Wasser dazu. Wenn der Teig ausgeknetet ist (ca. 6 Minuten), lässt du das Öl einlaufen und knetest es weitere 1–2 Minuten aus.
Teigtemperatur 23°
Raumtemperatur 20°
Stockgare bei 20°
Gib den Teig in eine (Glas)Schüssel. Dort arbeitest du ihn nochmal auf, in dem du eine Art Slap + Fold durchführst. Nach 30, 60 und 90 Minuten führst du Coil-Folds durch.
Stückgare bei 20°
Teile den Teig in 4 Teile und forme ihn rund. Lege ihn dann in einzelne Behälter, die du vorher gefettet hast oder in einen großen nebeneinander. Decke den Behälter ab und leg ihn in den Kühlschrank (5°).
Zu dem Vorgang gibt es auch ein Video:
Aufarbeiten:
Semola zum Aufarbeiten
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen
Nimm den Teig ca.2 Stunden bevor du ihn verwenden möchtest aus dem Kühlschrank und lass ihn draußen akklimatisieren.
Heize den Backofen mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 250° auf. Bereite die Bedampfung vor.
Streue eine gute Menge Semola auf die Arbeitsplatte. Hier herein legst du den Teigling und drückst leicht von den Seiten auf ihn. Hebe ihn hoch und verbreitere ihn leicht. Sodann legst du ihn auf den mit Backfolie belegten Einschießer. Besprühe ihn mit Wasser und streue ein wenig Sesam und Schwarzkümmel darauf.
Backen:
Backe die Teiglinge bei 250° für 10 Minuten mit Dampf. Öffne dann die Backofentür weit und lass den Dampf ab. Gesamtbackzeit beträgt ca. 18 Minuten.
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
