Easy-Korn Vollkornbrot
Ein Bauernbrot mit 50% Roggenvollkornmehl und je 25% Dinkel- und Emmervollkornmehl, mit einer relativ leicht durchzuführenden Vorgehensweise. Es kam ein Roggensauerteig mit dem Monheimer Salzsauerverfahren zur Anwendung und ein Brühstück mit Röstbrot. Dehnen und Falten ist bei diesem Brot nicht notwendig. Selbst die Stockgare kann entfallen (in einer früheren Version dieses Rezeptes war sie noch enthalten). Direkt nach dem Kneten kommt der Teig in den Holzbackrahmen. Dort kann es während der Stückgare bis zum Backen bleiben. Voilà!
Es ist auch wieder ein sehr leckeres Brot, welches eine sehr gute Frischhaltung aufweist. Man kann es aber auch teilen – oder einen Teiler im Holzbackrahmen einsetzen – und anschließend tiefkühlen. Bei mir hat es sich bewährt, das tiefgefrorene Brot im Tiefkühlbeutel auftauen zu lassen und dann nur für ca. 5 Minuten im Airfryer bei 200° aufzubacken.
Überhaupt nutze ich den Airfryer zum Aufbacken von Brötchen oder Brot sehr gerne. In der jetzigen Jahreszeit (Sommer) habe ich die Beobachtung gemacht, dass die Kruste nach dem Backen recht schnell weich wird. Dann einfach in den Airfryer packen und bei 180°, 5 Minuten (Doppel) backen.
Ich hatte sehr lange überlegt, ob ich einen Airfryer brauche und habe mir dann schlussendlich einen zugelegt. Die Entscheidung habe ich keine Minute bereut! Diesen Airfryer von Cosori* habe ich und bin sehr zufrieden.
► Easy-Korn Vollkornbrot mit 50 % Roggen und je 25 % Dinkel und Emmer, gebacken im Holzbackrahmen.
Verwendet wurde ein Holzbackrahmen* mit den INNENmaßen 25,7 x 11,5 x 9 cm H (=2.660 cm³). Wenn dein Holzbackrahmen andere Maße hat, solltest du die Mengen entsprechend umrechnen!
ca. 13 Stunden gereift
Zutatenliste:
340 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen)*
170 g Emmervollkornmehl*
170 g UrDinkel Blue Velvet*
52 g Roggensauerteig frisch TA200
625-650 g Wasser
78 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
10 g Kümmel (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
14 g Backmalz inaktiv (optional)
14,5 g Salz
17 g Olivenöl
Teigeinwaage (TE): ca. 1500 g
Backzeit ca. 60 (-90) Minuten bei 260/180° (in Abhängigkeit davon, wie dunkel dein Holzbackrahmen schon ist. Helle Rahmen benötige eine längere Backzeit!)
Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide von der Biomühle Eiling*, bzw. den Urkornpuristen*. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
Zeitbeispiel
Raumtemperatur 22°-23°
Tag 1
21:30 Sauerteig und Brühstück herstellen
Tag 2
06:45 Hauptteig herstellen
07:10 Stückgare
09:45 Backofen vorheizen
10:30 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Brühstück
78 g Röstbrot
230 g Wasser 100°
10 g Kümmel
9,3 g Salz
Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, gut vermischen und auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken. Bis zum nächsten Morgen lagern.
Sauerteig
260 g Roggenvollkornmehl
260 g Wasser 40°
52 g Roggensauerteig TA200
5,2 g Salz
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 10 Stunden bei 22° gedauert. (Stand in einem Gärschrank)
Hauptteig
135-160 g Wasser 70° ***
Brühstück
80 g Roggenvollkornmehl
170 g Dinkelvollkornmehl
170 g Emmervollkornmehl
0,7 g Acerolapulver (optional)
14 g Backmalz inaktiv (optional)
Sauerteig
17 g Olivenöl
Wasser und Brühstück in die Knetschüssel geben und vermischen, dann alle Zutaten der genannten Reihe nach, außer dem Olivenöl, in die Knetschüssel wiegen. ***Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten. Anschließend auf eine etwas höhere Stufe stellen (Wilfa 50) und weitere 2 Minuten kneten. Schau nochmal mit einer festen Spachtel nach, ob sich keine Mehlnester auf dem Boden der Knetschüssel befinden. Dann das Olivenöl einlaufen lassen und nochmal für 1 Minute kneten.
Stückgare
Den Teig in der Schüssel mit einer Spachtel zusammenschieben und direkt von der Knetschüssel in die geölte (hierfür nehme ich ein Trennspray*) Holzbackform geben. Verteile es gleichmäßig und streiche die Oberfläche mit Wasser ab. Lass es abgedeckt ca. 3,00 – 4,00 Stunden aufgehen, bzw. bis es sich in der Form verdoppelt hat (nicht die Zeit ist entscheidend, sondern die Verdoppelung!)
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 260° auf. Wenn dein Backofen solch eine Temperatur nicht erreichen kann, dann entsprechend niedriger.
Sprühe den Teigling wieder mit Wasser ab, stippe es mit der Stipprolle* (optional) und stelle es mit viel Dampf in den vorgeheizten Backofen. Backtemperatur 260° für 10 Minuten, dann auf 180° senken. Öffne die Tür nach ca. 15 Minuten einmal weit, damit der Dampf entweichen kann.
Die Gesamtbackzeit kann zwischen 60 – 90 Minuten variieren (Siehe unten grünes Kästchen).
Kerntemperatur*, die erreicht werden sollte ist 98°.
WICHTIG: Achte nicht auf die o.g. Zeit, sondern auf die Kerntemperatur des Brotes. Die Zeit kann abweichend sein! In einem noch hellen Backrahmen kann es sein, dass es länger dauert, als in einem dunklen.
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
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