ERDA Vollkornbrot
Emmer Roggen Dinkel Auffrisch (All-In-One) Vollkornbrot
Wer mit Sauerteig arbeitet, hat auch immer Reste vom Auffrischen. Es gibt vielfältige Möglichkeiten, diese zu verwenden. Eine davon ist, ein neues Brot zu backen. Diese Brote nennt man Auffrischbrot. Viele Rezepte verwenden zusätzlich zu dem alten Sauerteig noch Hefe. Ich aber finde das nicht notwendig. Wie gut oder schnell das Brot dann aufgeht, ist zum einen von der verwendeten Menge und zum anderen von der Frische, bzw. Triebkraft des alten Sauerteiges abhängig. Älter, als 3 Wochen sollte der Sauerteig allerdings nicht sein. Ideal ist sicher etwas bis 2 Wochen. Auch sollte er nicht verdorben sein (klar…) oder sehr unangenehm riechen. Wie lange Sauerteig hält, hängt davon ab, wie kalt er gelagert wird und welche Sorte es ist. Meiner Erfahrung nach hält Roggen, länger als Weizen. Der Lievito Madre aus Hefewasser, der bei mir immer wieder Verwendung findet, hält am längsten. Für das Rezept kannst du egal welchen Sauerteig nehmen.
Bei diesem Rezept werden alle Zutaten direkt in die Knetschüssel gewogen und von dort aus nach dem Kneten in die Backform gegeben (All-In-One).
►ERDA Vollkornbrot im Kasten gebacken
Verwendet wurde diese Brotbackform* für 1,5 L (ca. 1 Kg), die für Sauerteigreifung geeignet ist.
Zutatenliste:
150 Gramm Roggenvollkornmehl**
150 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
150 Gramm Emmervollkornmehl *** oder Dinkel
150 Gramm Alten Sauerteig (egal welche Sorte)
12 Gramm Backmalz (optional)
0,6 g Acerolakirschpulver (optional)
11,5 Gramm Salz
50 Gramm Röstbrot gemahlen
25 Gramm geschroteter/geflockter Sesam
25 Gramm geschroteter/geflockter Leinsamen
525 Gramm Wasser (falls du die gleichen Mehle nimmst, wie ich – sonst bitte 15-20 Gramm weniger)
Teigeinwaage (TE): ca. 1250 g
Gesamtbackdauer ca. 55-60 Minuten.
Kerntemperatur 98°
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen* und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
*** Emmer von der Biomühle Eiling*
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
7:00 Brühstück und Hauptteig
50 Gramm Röstbrot gemahlen
25 Gramm geschroteter/geflockter Sesam
25 Gramm geschroteter/geflockter Leinsamen
180 Gramm Wasser 100°
Trockene Zutaten direkt in die Knetschüssel abwiegen, mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und 10 Minuten durchziehen lassen.
345 Gramm Wasser
150 Gramm Roggenvollkornmehl**
150 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
150 Gramm Emmervollkornmehl *** oder Dinkel
12 Gramm Backmalz (optional)
0,6 g Acerolakirschpulver (optional)
150 Gramm Alten Sauerteig (egal welche Sorte)
——–
11,5 g Salz
Alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge zu dem Brühstück geben und auf kleiner Stufe (Wilfa 30) 5 Minuten lange kneten.
Anschließend das Salz auch dazu geben und für weitere 2-3 Minuten auf einer etwas höheren Stufe (Wilfa 50) weiter kneten.
7:30 Stückgare
Mit einer Spachtel den Teig in eine gefettete Kastenform (s.o.) füllen. Glatt drücken, bzw. streichen. Oberfläche mit Wasser abstreichen und zudecken. Jetzt sollte sich der Teig ca. verdoppeln. Die Zeit ist sehr abhängig von der Triebkraft des Sauerteiges und der Raumtemperatur (bei mir war es ca. 20° und es hat 6 Stunden gedauert).
13:30 Backen
Backofen rechtzeitig mit einem Stahl oder Stein auf 260° (falls dein Backofen nicht so heiß kann, dann eben so heiß, wie es geht) vorheizen. Mit Dampf für 10 Minuten backen, dann auf 180° reduzieren, Dampf ablassen und ca. 45 Minuten weiterbacken. Nach ca. 40 Minuten Gesamtzeit das Brot aus der Form nehmen und ohne weiter backen. Kerntemperatur 98°.
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© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
