Erdkruste – Apfel – Vollkornbrot
► Erdkruste Apfel – eine Variante zur ERDKRUSTE Vollkornbrot – mit geriebenem Apfel für noch mehr Frischhaltung!
Das Erdkrusten-Vollkornbrot ist ein Brot mit 60 % Weizenvollkorn und 40 % Roggenvollkorn. Somit ein relativ hoher Weizenanteil. Das kann Brot schneller trocken werden lassen. Um das zu verhindern, können verschiedene Zutaten sehr hilfreich sein. Wie schon bei der Erdkruste habe ich ein Brühstück mit geröstetem Altbrot und Kartoffeln. Bei der Apfel-Variante kommt noch geriebener Apfel dazu. Dadurch hat es eine noch bessere Frischhaltung und ist sehr leicht und locker.
Wie immer ein reines Vollkornbrot zum selber backen, nur mit Sauerteig gelockert! Die Rezeptur habe ich zum Erdkrusten Vollkornbrot auch in anderen Punkten leicht verändert.
Bei diesem Rezept verwende ich kein zusätzliches Acerolakirschpulver und auch kein Backmalz, da das Vitamin C und auch die Süße durch den Apfel gegeben sind.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 17 Stunden gereift
Zutatenliste:
200 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen)
330 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen)
40 g Roggensauerteig frisch TA200
400 – 430 g Wasser
Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerdrückt
50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
75 g geriebener Apfel (ca. 1/2 Apfel)
13 g Salz
10 g Olivenöl
Teigeinwaage TE: ca. 1300
Backzeit: ca. 60 Minuten bei 250/220°
Gebacken im Topf von Overmont**
* Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel
Tag 1
19:30 Sauerteige und Brühstück herstellen
Tag 2
07:30 Hauptteig herstellen
07:50 Stockgare mit Dehnen und Falten
08:55 Stückgare
10:45 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Brühstück mit Kartoffeln
150 g Kartoffeln, gekocht, geschält und zerkleinert
50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
150 g Wasser 100°
9 g Salz
Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, mit einem Handmixer, mit Quirlen fein vermischen, bis möglichst keine Stücke mehr zu sehen sind. Alternativ die Kartoffeln vorher zerstampfen.
Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Ca. 10 – 12 Stunden lagern
Sauerteig
200 g Wasser 40°
200 g Roggenvollkornmehl
4 g Salz
40 g Roggensauerteig TA200
Zutaten der Reihenfolge nach in eine hohe Schüssel wiegen und vermischen. Bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 10 Stunden bei 22° gedauert.
Hauptteig
50 – 80 g Wasser 100° ***
Brühstück
75 g geriebener Apfel
Sauerteig
330 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen)
10 g Olivenöl
Wasser in die Knetschüssel geben und mit dem Brühstück und dem geriebenen Apfel vermischen, dann den Sauerteig unterheben. Anschließend die restlichen Zutaten der genannten Reihenfolge nach, außer dem Olivenöl, in die Knetschüssel wiegen. ***Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten. Anschließend auf eine etwas höhere Stufe stellen (Wilfa 50) und ca. 4 Minuten weiter kneten, das Olivenöl einlaufen lassen und weitere 1 – 2 Minuten kneten.
Teigtemperatur 23°
Raumtemperatur 20°
Stockgare 60 Minuten
Den Teig in der Schüssel mit einer Spachtel zusammenschieben und dann mit nassen Händen, nacheinander von allen Seiten einen Zipfel hochziehen und über den Teig legen (Dehnen + Falten). Diesen Vorgang nach 20, 40 und 60 Minuten wiederholen. Am Ende sollte sich der Teig leicht von der Schüssel lösen.
Stückgare
Die Arbeitsplatte mit Roggenmehl bestäuben und den Teig draufkippen. Mit einer Spachtel Mehl von allen Seiten unter den Teig schieben. Dann vorsichtig mit den Händen (du berührst nur unten den Teig, wo auch das Mehl schon ist) formen. Dabei ziehst du wieder jeweils einen Zipfel nach oben und legst ihn zur Mitte hin auf die Teigoberfläche. Wenn du das einmal rundherum gemacht hast, streust du Mehl in den Schluss (hier soll das Brot beim Backen aufreißen). Den Teigling drehen und nochmal vorsichtig rund formen. Versuch, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Lege den Teigling in das vorher schon mit Mehl ausgestreute Gärkörbchen, Schluss unten. Bemehle es von oben und decke es ab. Lass es ca. 1,75 – 2,5 Stunden aufgehen. Wenn es fertig ist, hat es eine Volumenzunahme von ca. 50% und evtl. leichte Risse an der Teigoberfläche.
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem gusseisernen Topf auf 250° auf.
Kippe den Teigling, z.B. mithilfe einer Brotschlinge, in den Topf. Reduziere die Temperatur sofort auf 220°. Backe mit geschlossenem Deckel für 25 Minuten. Dann nimmst du den Deckel ab und bäckst für weitere ca. 35 Minuten.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 60 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen.
Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann! Es darf ruhig etwas länger backen, dann wird die Kruste röscher!
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
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