Fang-Einfach-An Vollkornbrot
► Fang-Einfach-An – ein All-In-One Vollkornbrot
Das Fang-Einfach-An Vollkornbrot ist für alle, die schon immer mal mit dem Brotbacken anfangen wollten, es aber noch nicht getan haben. Aber natürlich auch für diejenigen, die einfach ein leckeres Brot mit wenig Aufwand backen wollen.
50 % Roggenvollkorn und 50 % Weizenvollkorn stehen für die Mehlauswahl. Um einen noch leckeren Geschmack und eine bessere Frischhaltung hinzubekommen, habe ich noch 50 g Röstbrot hinzugefügt.
Zu dem Brot habe ich ein Video aufgenommen, das den ganzen Prozess zeigt:
Röstbrot herstellen:
- In der Regel werden Brotreste genommen, die man zu kleinen Würfeln schneidet und sehr gut trocknen lässt. Sind sie getrocknet, werden sie im Backofen ausgebreitet oder im Airfryer (180°, ca. 5 Minuten) geröstet. Anschließend kann man sie in einem sehr guten Standmixer schreddern.
- Wenn du nicht über einen solchen verfügst, kannst du das Brot auch halbtrocken schreddern und dann rösten.
- Oder die gerösteten Brotwürfel mit dem angegebenen Wasser aus dem Rezept pürieren. Bei diesem Rezept könntest du 100 g Wasser von der Gesamtwassermenge abnehmen und auf 100° erhitzen.
- Passt das alles noch nicht, wäre es auch denkbar, Paniermehl in der Pfanne oder im Backofen zu rösten.
Mit der Maschine oder der Hand kneten:
Man kann den Teig entweder mit der Knetmaschine (siehe Rezept) oder mit der Hand mischen. Wenn du es mit der Hand mischen möchtest, ist es von Vorteil alle Zutaten zunächst grob zu vermischen, 1 Stunde stehenzulassen und dann fertig zu kneten. Siehe den zeitlichen Ablauf dazu unten.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 12 Stunden gereift
Zutatenliste:
275 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen) *
275 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen)*
25 g Roggensauerteig frisch TA200
600 – 630 g Wasser 30°
Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
55 g gemahlenes Röstbrot
11 g Kümmel (optional)
0,5 g Acerolakirschpulver
11 g Backmalz inaktiv
11,3 g Salz
Teigeinwaage TE: ca. 1290
Backzeit: ca. 60 Minuten bei 250/200°
Gebacken in der Kastenform für 1 kg Brot
Hier findest du Empfehlungen zu*:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiele
Knetmaschine
Tag 1
20:00 Hauptteig
Tag 2
08:00 Backen
MIt der Hand kneten:
Tag 1
19:15 Autolyseteig vermischen
20:00 Sauerteig und Salz zugeben, Dehnen und Falten
20:30 Dehnen und Falten
21:00 Dehnen und Falten, in Kastenform füllen
Tag 2
08:00 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Hauptteig
600 – 630 g Wasser 30°
25 g Roggensauerteig frisch TA200
275 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen) *
275 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen)*
55 g gemahlenes Röstbrot
11 g Kümmel (optional)
0,5 g Acerolakirschpulver
11 g Backmalz inaktiv
11,3 g Salz
Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
Gib die Zutaten, der Reihenfolge nach, in eine Knetschüssel. Knete mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für ca. 6 Minuten. Stelle die Maschine auf eine etwas höhere Stufe (Wilfa 50) und knete für weitere 5 Minuten.
Teigtemperatur 25°
Raumtemperatur 22°
Stockgare
Den Teig direkt aus der Knetschüssel mit einer Spachtel in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen. Ich nehme zum einfetten immer Trennspray, das funktioniert am besten. Die Oberfläche mit einer nassen Spachtel glattstreichen. Über Nacht oder alternativ über Tag für ca. 12 Stunden stehen lassen. Der Teig soll sich in etwa verdoppeln, dann ist er backreif.
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 250° auf. Wenn du noch nicht über solch eine Platte verfügst, kannst du auch das Backblech nehmen.
Sprühe die Oberfläche des Brotes mit Wasser ein.
Stelle die Kastenform in den Backofen, sorge für ausreichend Dampf (zur Not auch mit Eiswürfeln, die du auf das Backblech legst) und senke die Temperatur auf 200°. Nach 20 Minuten lässt du den Dampf entweichen, indem du die Ofentür einmal weit öffnest. Nach 35 Minuten kann man das Brot aus der Kastenform kippen und ohne die Form weitere 25 Minuten backen. Sollte sich das Brot nicht leicht aus der Form kippen lassen, lass sie bis zum Ende darin.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 60 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen. Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!
Man kann nach dem Backen das Brot auch noch für 5–10 Minuten im Backofen stehen lassen, wenn man die Ofentür leicht öffnet. Das sorgt für eine noch röschere Kruste.
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
*Wenn du über diese Links etwas kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Das hilft, die Kosten des Brotbackblogs zu decken.
