Fifty-Fifty Vollkornbrot
► Fifty-Fifty Vollkornbrot – Zwei Getreidesorten, zwei Brühstückarten und zwei Sauerteige – Ein Gedicht!
Das Fifty-Fifty Vollkornbrot ist ein Brot aus 50% Roggenvollkornmehl und 50% Emmervollkornmehl oder wahlweise Dinkelvollkornmehl (auch eine Mischung aus Dinkel und Emmer ist gut denkbar).
Emmer und Dinkel sind in der Porung nicht ganz so fluffig, wie es vielleicht Weizen wäre, aber insbesondere der Emmer sorgt für einen besonderen Geschmack. Zusätzlich sorgt ein Brühstück aus Röstbrot und Saaten ebenfalls für einen besonderen Geschmack und für eine bessere Frischhaltung. Aber ich habe noch mehr für die Geschmacksknospen getan und mit zwei verschiedenen Sauerteigen versäuert.
Somit ist das Brot aus einigen Komponenten zusammengestellt, die viele gute Inhaltsstoffe und Geschmacksträger aufweisen.
Ein besonderes Brot, nicht ganz so fluffig, wie manch anderes Brot auf diesen Seiten, aber dafür mit einem sehr guten Geschmack.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 17 Stunden gereift
Zutatenliste:
220 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen) 48,0%
220 g Emmervollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl 48,0%
30 g Roggensauerteig frisch TA200 6,6%
5 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre) 1,1%
459 g Wasser 100,2% (Achtung Wassermengen können bei anderen Mehlen abweichen!)
54 g geröstete Saaten (1/2 Sonnenblumenkerne, je 1/4 Leinsamen und Sesam – oder nach Wahl) 11,7%
43 g geröstetes, gemahlenes Altbrot 9,4%
8 g Kümmel (optional) 1,7%
0,46 g Acerolakirschpulver (optional) 0,1%
9,2 g Backmalz inaktiv (optional) 2,0%
9,2 g Salz 2,0%
10 g Olivenöl 2,2%
Teigeinwaage TE: ca. 1068 g (fertig gebacken ca. 890)
Backzeit: ca. 45 Minuten bei 250/210°
Gebacken im Topf von Overmont** oder frei geschoben
Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel
Raumtemperatur 21°
Tag 1
19:45 Sauerteige und Brühstück herstellen
Tag 2
07:45 Hauptteig herstellen
08:00 Stockgare
08:50 Stückgare
10:35 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Brühstück
54 g geröstete Saaten
43 g Röstbrot
168 g Wasser 100°
8 g Kümmel
6,2 g Salz
Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, gut vermischen und auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken. Ca. 12 Stunden lagern
Sauerteig 1
80 g Emmer- oder Dinkelvollkornmehl
56 g Wasser
5,0 g Lievito Madre TA170
Falls du an der Zeitschraube etwas drehen möchtest, so kannst du etwas mehr oder weniger Sauerteig zugeben, bzw. den Teig kühler oder wärmer führen
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 12 Stunden bei 21° gedauert. Das kann aber auch schneller oder langsamer gehen. Achte darauf, dass es zu keiner Übergare kommt, das mag der Teig später nicht.
Sauerteig 2
150 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser 40°
30 g Roggensauerteig TA200
3 g Salz
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 12 Stunden bei 21° gedauert.
Hauptteig
85 g Wasser 70° ***
70 g Roggenvollkornmehl
140 g Emmer- oder Dinkelvollkornmehl
0,46 g Acerolapulver (optional)
9 g Backmalz inaktiv (optional)
Sauerteige 1 + 2
Brühstück
10 g Olivenöl
Wasser in die Knetschüssel geben und mit dem Mehl vermischen, dann alle Zutaten der genannten Reihe nach, außer dem Olivenöl und dem Brühstück, in die Knetschüssel wiegen. ***Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten. Anschließend auf eine etwas höhere Stufe stellen (Wilfa 50), das Brühstück zugeben und weitere 4 Minuten kneten. Das Olivenöl dazugeben und nochmal für 1 Minuten kneten.
Stockgare
Den Teig in der Schüssel mit einer Spachtel zusammenschieben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit einmal Dehnen + Falten.
Stückgare
Die Arbeitsplatte mit Roggenmehl bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsplatte kippen und mit einer Spachtel von allen Seiten Mehl unter den Teig schieben. Dann vorsichtig mit den Händen (du berührst nur unten den Teig, wo auch das Mehl schon ist) formen. Auf der Oberseite in den Schluss Mehl streuen (hier soll das Brot beim Backen aufreißen). Den Teigling drehen und nochmal vorsichtig rund formen. Versuch, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Lege den Teigling in das vorher schon mit Mehl ausgestreute Gärkörbchen. Bemehle es von oben und decke es ab. Lass es ca. 1,5 – 2 Stunden aufgehen (Fotos unten zur Teigentwicklung). Wenn es fertig ist, ist es von ca. 3-4 mm breiten Rissen durchzogen. Volumenzunahme ca. 60%.
Schau dir das Video zu der Vorgehensweise an ↓
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem gusseisernen Topf auf 250° auf.
Falls du auf der sicheren Seite bleiben möchtest, was die Weichheit des Teiges anbelangt, ist es von Vorteil im Topf zu backen. Grundsätzlich geht es aber auch auf einer Stein- oder Stahlplatte. Möglicherweise läuft es dann aber breiter und wird flacher. Die Krustenentwicklung ist etwas besser, die Backzeit evtl. etwas kürzer.
Kippe den Teigling, z.B. mithilfe einer Brotschlinge in den Topf. Reduziere die Temperatur sofort auf 210°. Backe mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten. Dann öffnest du den Deckel und backst für weitere ca. 25 Minuten.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 45 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen. Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!
Du kannst das Brot, um eine dickere Kruste zu bekommen, nach mindestens 30 Minuten oder nach mehreren Stunden, noch einmal backen. Das kann entweder im Backofen bei ca. 200-220° für ca. 10 Minuten erfolgen oder auch im Airfryer (180°- 5 Minuten).
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
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