Flexi-Korn Walnussbrötchen

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Nachdem ich die Guten-Morgen Brötchen entwickelt habe, damit man direkt morgens frische Brötchen essen, bzw. backen kann, wollte ich das Brötchenbacken noch besser in den Tag integrieren. Das heißt, du kannst sie entweder in einem Arbeitstag oder auch im Urlaub (wenn du so verrückt bist wie ich… ) einpassen. Zumindest in einem gewissen zeitlichen Rahmen. Dazu habe ich die Anstellgutmenge im Sauerteig reduziert und auf eine 1-Stufen-Sauerteigführung gewechselt. Die Anstellgutmenge könnte man natürlich noch weiter reduzieren, wenn man eine noch längere Zeitspanne braucht. Natürlich muss auch die Raumtemperatur mitspielen. Sollte es z.B. sehr warm sein, würde der Reifeprozess viel schneller erfolgen. Während ich normalerweise den Lievito Madre bei 30° reifen lasse, damit er sehr mild wird, reift dieser bei Raumtemperatur. Das führt dazu, dass er ein klein wenig saurer schmeckt. Allerdings in einem noch guten Rahmen.


► Flexi-Korn Walnuss Vollkornbrötchen – frisch am Morgen

Zubereitungszeit ca. 24 Stunden. Ergibt 9 Brötchen

Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)

450 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizen Backstark Getreide)
37 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
384 g Wasser (+15-65 g Bassinage-Wasser)
0,46 Acerolakirschpulver (optional)
10 g Backmalz inaktiv
9,3 g Salz
55 g Walnüsse + 25 g Wasser
ca. 75 g Saaten nach Wahl zum Bestreuen

Teigeinwaage TE: ca. 900 g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 8:40 Sauerteig (Lievito Madre)

170 g Wasser
243 g Weizen-Vollkorn
37 g Lievito Madre TA170

Zutaten vermischen, ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (22°) reifen lassen. Ziel ist eine gute Verdoppelung, bzw. Vollreife

8:45 Quellstück

55 g Walnüsse
25 g Wasser

Walnüsse zerkleinern und in der Pfanne anrösten. Mit dem Wasser ablöschen und in der Pfanne verdunsten lassen.

16:40 Hauptteig

Sauerteig LM
214 g Wasser, sehr kalt (mit Eiswürfel)
207 g Weizen-Vollkorn
0,45 g Acerolakirschpulver
10 g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten (Wilfa 30)

9,3 g Salz

Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe (Wilfa 50) auskneten (Fenstertest), ca. 4 Min. Dabei falls möglich ca.15-65 g sehr kaltes Wasser per Bassinage zugeben. Beachte bitte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme, oben im roten Kasten!

Dehnen und Falten: Hier ist die Zeitangabe ebenfalls nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.

16:50 Stockgare

Einen Vollkornteig zu Brötchen aufarbeiten

Arbeite den Teig nochmal per Slap + Fold gründlich auf. Dann formst du ihn rund und gibst ihn in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln*, weil man in diesen gut Dehnen+Falten kann und gleichtzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt. Denk bitte auch daran, dass der Teig immer abgedeckt werden muss! In dem obigen Video siehst du den Vorgang (allerdings ohne die Saaten, die zum Schluss auf die Brötchen kommen).

17:10 + 17:30 (nach 2 x 20 Minuten) Dehnen und falten| 18:00 (+ 30 Minuten) laminieren|18:45 (+ 45 Minuten) wieder Dehnen und falten. Jetzt stellst du den Teig bei Raumtemperatur (22°) zur Gare. Bei mir hat der Vorgang der Stockgare insgesamt 4 Stunden gedauert. Wenn es bei dir im Raum wärmer ist dauert es kürzer, wenn es kälter ist etwas länger.

Anschließend stellst du die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank (5°)

Tag 2 – 7:00 Backen

Heize den Backofen auf 250° mit einer Stahl- oder Steinplatte auf. Das dauert zwischen 45-60 Minuten (Stahlplatten sind etwas schneller und geben stärker die Wärme ab). 5 Minuten bevor der Backofen warm genug ist beginnst du mit diesen Vorbereitungen:

Streue oben auf die Oberfläche des Teiges reichlich Saaten, dann drehst du die Schüssel um und kippst den Teig auf die Arbeitsplatte. Streue erneut Saaten auf die Oberfläche. Teile nun den Teig mit einer Spachtel in beliebige Stücke und setze sie auf einen mit Backpapier belegten Einschießer/Platte. Dann bespühst du die Oberfläche mit Wasser und gibst die Brötchen in den gut bedampften Backofen. Nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen. Nochmal ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen nochmal mit Wasser absprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.


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