Gau-Bischemer Sourdough Bread Vollkornbrot
Weizen Sauerteigbrote (natürlich aus Vollkorn) habe ich schon in vielen Varianten gebacken. Welches ich gerade bevorzuge, hat auch mit dem Zeitfenster zu tun, das ich gerade zur Verfügung habe. Eines meiner liebsten Rezepte ist dieses mit einer 2-Stufen Sauerteigführung. Das bringt eine gute Triebkraft und einen milden Geschmack. Ob man als Starter Weizensauerteig in „flüssiger“ Form, also TA200 nimmt, oder den von mir bevorzugten Lievito Madre (aus Hefewasser) mit einer TA170, ist bei der kleinen Startermenge nicht so entscheidend.
Wichtiger ist, falls ein anderes Mehl genommen wird, als der „Backstarke Weizen“ von der Biomühle-Eiling, man mit der Wasserzugabe vorsichtig sein sollte.
► Gau-Bischemer Sourdough Bread – Ein Weizenvollkornbrot aus Sauerteig mit 2-Stufen-Führung
36 Stunden gereift
Zutatenliste:
370 g Weizenvollkornmehl ((Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide )
14 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre) oder Weizensauerteig TA200 (sehr frisch)
334 g Wasser + 15-45 g Bassinage-Wasser
0,36 g Acerolakirschpulver (optional)
7,2 g Backmalz inaktiv (optional)
7,2 g Salz
Saaten nach Wahl für Außen auf dem Brot
Teigeinwaage TE: ca. 740 g
Backzeit ca. 35 Minuten bei 250/210° im Topf oder frei geschoben
*Ich nehme den „Backstarker Weizen“ der Biomühle-Eiling, den ich selber mahle und mindestens 2 Wochen ablagern lasse. Diesen gibt es auch feinst vermahlen zu kaufen, nimmt aber wohl ein klein wenig weniger Wasser auf.**
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 20:15 Sauerteig Stufe 1
70 g Weizenvollkornmehl*
70 g Wasser
14 g Lievito Madre TA170 oder Weizensauerteig TA200
Zutaten vermischen, ca. 10-12 Stunden bei 22° reifen lassen. Ziel ist mindestens Verdoppelung. Benötigt werden für die Stufe 2 nur 120 g. Den Rest kannst du für neue Backwerke aufheben.
Tag 2 – 7:15 Sauerteig Stufe 2
120 g Sauerteig aus Stufe 1 (Rest aufheben)
120 g Weizenvollkornmehl
120 g Wasser handwarm
Ca. 3-4 Stunden bei 28° zur Gare stellen. Ziel ist wieder eine (gute) Verdoppelung.
10:15 Hauptteig
360 g Sauerteig aus Stufe 2
144 g sehr kaltes Wasser (aus dem Kühlschrank oder mit Eiswürfel)
180 g Weizenvollkornmehl*
0,36 g Acerolapulver (optional)
7,2 g Backmalz inaktiv (optional)
Alle Zutaten der angegebenen Reihenfolge nach in eine Knetschüssel wiegen und ca. 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten (Wilfa 30)
7,2 g Salz
Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe (Wilfa 50) auskneten.(Fenstertest), ca. 4 Min. Dabei, falls möglich ca. 15-45 g Wasser per Bassinage zugeben (ich 45). Bitte beachte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme, oben im roten Kasten!
Achtung, der Teig wird wahrscheinlich schnell ausgeknetet sein, da aufgrund des 2-Stufen-Sauerteiges schon ein hoher Teil des Mehles verquollen ist.
10:45 Stockgare
TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.
Dehnen + Falten erfolgt bei Raumtemperatur (23°). Ca. 2 Stunden.
11:15 Dehnen und falten| 11:45 laminieren|12:45 Dehnen und falten. Danach bei ca. 23° für ca.4,5 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte dann sichtbar gut aufgegangen sein (ca. 85%)
15:15 Stückgare
Aufarbeitung – wenn du möchtest, OHNE Mehl, mit nassen Händen (siehe im Video unten. Hier habe ich mal mit einem noch unreifen Teig gezeigt, wie du den Teig aufarbeitest. Das kann man jederzeit üben, wenn der Teig noch in der Stockgare ist).
Dann in Saaten wälzen und ins Gärkörbchen legen. Oben auf Spannung Teig verschließen und ebenfalls mit Saaten bestreuen. Je nach Gare, sofort in den Kühlschrank, oder noch nachreifen lassen. Bei mir war er für 3 Stunden oben im Kühlschrank bei 10⁰, dann bis zum nächsten Morgen bei 3⁰.
Tag 3 – 8:15 Backen
(Da der Teig ohnehin im sehr kalten Kühlschrank ist, bist du hier mit der Zeit ziemlich flexibel!)
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem Stein oder Stahl oder einem Topf auf 250° auf.
Backen im Topf: Befördere den Teigling in den Topf. Dann bäckst du ihn dort für 15 Minuten, senkst die Temperatur auf 210°, öffnest den Topf und bäckst ihn für weitere 20 Minuten.
Frei geschoben: Befördere den Teigling auf die Stein- oder Stahlplatte. Backe ihn mit viel Dampf für 15 Minuten bei 250°, senke die Temperatur auf 210° und öffne die Backofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen. Backe weitere 20 Minuten.
Alle Varianten: Anschließend machst du den Backofen aus, öffnest die Tür einen Spalt breit und lässt das Brot nochmal 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen.
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
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