Goldkruste Vollkornbrot
► Ein Kochstück aus Goldhirse sorgt für viel Saftigkeit im Brot
Zunächst wird ein Kochstück aus Goldhirse gekocht. Dieses sorgt dann für viel Saftigkeit in dem selbstgebackenem Vollkornbrot.
Ein Rezept mit 50 % Weizenvollkornmehl und 50 % Roggenvollkornmehl.
Gelockert mit einem Roggensauerteig nach dem Monheimer Salzsauerverfahren.
Goldhirse ist eine Art von Hirse, die sich durch ihre gelbliche Farbe und ihren milden, nussigen Geschmack auszeichnet. Sie ist reich an Nährstoffen wie Eisen, Magnesium, Vitamin B1, B3, B5, B6, Zink und Silizium. Goldhirse ist glutenfrei und kann sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte verwendet werden.
Dieses Brot habe ich sowohl im Topf, als auf auf einer Stahlplatte gebacken. Auf der Stahlplatte ist es noch ein bisschen besser geworden.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 15 Stunden gereift
Zutatenliste:
230 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen)
250 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen)
40 g Roggensauerteig frisch TA200
50 g Goldhirse
470 – 500 g Wasser
Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
10 g Backmalz
0,5 g Acerolakirschpulver
11 g Salz
Teigeinwaage TE: ca. 1090
Backen: 250°, sofort auf 220° senken, nach 20 Minuten Deckel abnehmen, Temperatur auf 200° senken
Gesamt 60 Minuten
Gebacken im Topf von Overmont*
Alternativ auf Stein- oder Stahlplatte freigeschoben backen. Siehe unten ↓
* Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel
Tag 1
21:15 Kochstück herstellen
21:30 Monheimer Salzsauer Roggensauerteig
Tag 2
08:15 Hauptteig herstellen
08:35 Stockgare mit Dehnen und Falten RT 25°, TT25°
09:40 Stückgare
11:25 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Kochstück mit Goldhirse
50 g Goldhirse
150 g Wasser
7 g Salz
Hirse mit heißem Wasser abspülen. In einem kleinen Topf leicht anrösten, mit dem Wasser ablöschen und 20 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. 5 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ausquellen lassen. Zum Schluss das Salz zugeben. Abgedeckt auskühlen lassen.
Das Kochstück wird ungefähr einen Wasserverlust von 25 g (von 207 auf 182) haben. Wenn das bei dir auch so ist, passt die Wassermenge, die nachher zugefügt wird.
Sauerteig
200 g Wasser 40°
200 g Roggenvollkornmehl
4 g Salz
40 g Roggensauerteig TA200
Zunächst das Wasser mit dem Mehl und dem Salz in einem hohen Behälter vermischen. Danach das Anstellgut dazugeben und homogen vermischen. Bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 10 Stunden bei 22° gedauert.
Hauptteig
120 – 150 g Wasser **
Sauerteig
Kochstück
10 g Backmalz inaktiv
0,5 g Acerolakirschpulver
30 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen)
**Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Die Zutaten der Reihenfolge nach in die Knetschüssel wiegen.
Hier habe ich Wasser mit Zimmertemperatur genommen, da es Sommer ist und warm. Im Winter kann auch warmes Wasser genommen werden. Dann den Sauerteig erst später zugeben.
Mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten. Anschließend auf eine etwas höhere Stufe stellen (Wilfa 50) und ca. 4 Minuten weiter kneten.
Teigtemperatur 25°
Raumtemperatur 24°
Stockgare bei 24°
Den Teig in der Schüssel mit einer Spachtel zusammenschieben und dann mit nassen Händen, nacheinander von allen Seiten einen Zipfel hochziehen und über den Teig legen (Dehnen + Falten). Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen. Am Ende sollte sich der Teig leicht von der Schüssel lösen. Streue Mehl auf die Arbeitsplatte und hebe den Teig mit dem Schluss oben darauf. Decke ihn mit der umgedrehten Knetschüssel ab. Nach 30 Minuten geht es dann weiter.
Stückgare bei 24°
Weiteres Mehl um den Teigling streuen. Mit einer Spachtel das Mehl von allen Seiten unter den Teig schieben. Dann vorsichtig mit den Händen (du berührst nur unten den Teig, wo auch das Mehl schon ist) formen. Dabei ziehst du wieder jeweils einen Zipfel nach oben und legst ihn zur Mitte hin auf die Teigoberfläche. Wenn du das einmal rundherum gemacht hast, streust du Mehl in den Schluss (hier soll das Brot beim Backen aufreißen). Den Teigling drehen und nochmal vorsichtig rund formen. Versuch, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Lege den Teigling in das vorher schon mit Mehl ausgestreute Gärkörbchen, Schluss unten. Bemehle es von oben und decke es ab. Lass es ca. 2 Stunden aufgehen. Wenn es fertig ist, hat es eine Volumenzunahme von ca. 60% und Risse an der Teigoberfläche.
Richte dich nicht nach der Zeit, sondern schau auf die Volumenzunahme und die Risse! Bei kühleren oder höheren Temperaturen oder einem anderen Reifezustand des Sauerteiges kann dies auch beträchtlich abweichen.
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) auf 250° mit dem Topf auf.
Beförder den Teigling in den Topf. Reduziere die Temperatur sofort auf 220°. Backe für 20 Minuten. Dann nimmst du den Deckel von dem Topf und senkst die Temperatur auf 200°.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 60 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen.
Alternativ auf Stein- oder Stahlplatte, freigeschoben backen:
Ein noch besseres Backergebnis habe ich freigeschoben und auf der Stahlplatte gebacken, erzielt. Dazu sollte man aber eine wirklich gute Bedampfungsmöglichkeit haben. Der Dampf macht vermutlich den Unterschied. Wenn dies nicht gegeben ist, so bedampft der Topf automatisch besser. Zur Veranschaulichung, ich habe einen Backofen mit Bedampfungsfunktion UND bedampfe noch ein wenig mit Stahlkugeln, die in einem kleinen Edelstahlbehälter liegen. Darauf lege ich zwei große Eiswürfel, beim Einschießen des Brotes.
Temperaturen hierbei: 250°, sofort auf 200° senken. 18 Minuten mit Dampf. Gesamtbackzeit 60 Minuten.
Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann! Es darf ruhig etwas länger backen, dann wird die Kruste röscher!
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