Großes Bauernvollkornbrot 2.0
Eine Alternative zu meinem Rezept Bauernvollkornbrot 1.0 Der eine Unterschied ist die Größe, denn dieses Brot ist über 2 Kg schwer und somit nicht im Topf, sondern freigeschoben gebacken. Der andere Unterschied betrifft das Brühstück. Das Brühstück dieses Brotes ist nur mit geröstetem Altbrot hergestellt worden, in 1.0 war es eine Mischung aus Haferflocken und Röstbrot.
► Großes Bauernvollkornbrot – freigeschoben gebacken.
Zutatenliste:
500 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen)
500 g Weizenvollkornmehl (backstarker Weizen)
70 g Roggensauerteig (TA 200 frisch)
966 – 996 g Wasser
20,7 g Salz
102 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
12 g gemahlener Kümmel (optional)
20 g Backmalz
1,0 g Acerolakirschpulver
Teigeinwaage TE: ca. 2200 g
Backen: 260° auf einer Stein- oder Stahlplatte. Dampf nach 20 Minuten ablassen. Temperatur nach 10 Minuten auf 210° senken.
Gesamtbackdauer ca. 60 – 65 Minuten.
Kerntemperatur 98°
Hier findest du Empfehlungen zu*:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1
20:00 Sauerteig
350 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser (45°)
7 g Salz
70 g Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazugeben und mischen, bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 12 Stunden oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben und ist von kleinen Löchern durchzogen) reifen lassen.
Bei mir hat es bei 22° – 11,5 Stunden gedauert.
20:05 Brühstück
102 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
13,7 g Salz
12 g gemahlener Kümmel (optional)
306 g Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
Tag 2
7:40 Autolyse
500 g Weizenvollkornmehl
310 – 340 g Wasser (60°)
Zutaten miteinander verkneten und 20 – 30 Minuten ruhen lassen.
Bitte beachte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme von Mehlen, oben im roten Kasten!
8:00 Uhr Hauptteig
Brühstück
Autolyseteig
150 g Roggenvollkornmehl
Sauerteig
20 g Backmalz
1,0 g Acerolakirschpulver
TT 35°. Alle Zutaten der Reihenfolge nach in die Knetschüssel wiegen. Mit der Maschine auf niedriger Stufe (WI30) für 4 Minuten kneten, dann auf einen etwas höheren Gang (WI50) schalten und weitere 2 Minuten kneten. In der Schüssel, mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)
8:15 Stockgare bei RT 22°, TT 27°
Nach 20 und 45 Minuten den Vorgang wiederholen. Danach kippst du den Teigling auf die bemehlte Arbeitsplatte.
9:00 Stückgare bei 22°
Greife mit den Händen unter den Teig und forme ihn rund, indem du immer einen Zipfel des Teiges zur Mitte faltest, bis du einmal rundherum bist. Dann drehst du den Teigling um, sodass der Schluss unten ist, formst ihn noch mal leicht rund und legst ihn in das Gärkörbchen. Nochmal die Oberseite leicht bemehlen. Wie lange die Stückgare dauert, ist sehr von der Triebfähigkeit deines Sauerteiges abhängig. Auch, ob du ihn wirklich gut hast aufgehen lassen. Ebenso spielen die Raum- und die Teigtemperatur eine Rolle. Ziel ist eine Vergrößerung von ca.60% und Risse von 3-4 mm sind an der Oberfläche sichtbar.
10:30 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 260° auf. Wenn die Temperatur erreicht ist, beförderst du das Brot mit viel Dampf in den Backofen. Senke die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°. Nach 20 Minuten lässt du den Dampf ab. Gesamtbackdauer ist ca. 60-65 Minuten. Kerntemperatur 98°.
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© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
