Guten-Morgen-Auffrisch Vollkornbrötchen
Alternativ zu dem im vorigen Post gezeigten „Guten-Morgen-Vollkornbrötchen„, habe ich ein ähnliches Rezept entwickelt, das jedoch mit altem Sauerteig gemacht wird. Unter „altem Sauerteig“ verstehe ich nicht, dass er uralt ist, sondern maximal 2-3 Wochen alt. Ich verwende in der Regel eine Mischung aus Roggensauerteig und dem Lievito Madre aus Hefewasser. Letzterer hat ohnehin eine wesentlich bessere Haltbarkeit. In Abhängigkeit davon, wie viel Anteile von welchem Sauerteig enthalten sind und wie alt er ist, können die Wassermenge und die Zeiten etwas differieren. Das Rezept ist so angelegt, dass der Teig morgens aus dem Kühlschrank geholt und gleich verbacken werden kann. Besonders praktisch ist natürlich auch, dass die Brötchen nur abgestochen werden müssen, was wenig Arbeit bedeutet. Nebenbei bemerkt ist das Abstechen für eine lockere Krume, also einer offenen Porung, sehr zuträglich.
► Guten-Morgen-Auffrischbrötchen aus Vollkorn
Zubereitungszeit ca. 17 Stunden. Ergibt 15 Brötchen
Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)
625 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizen Backstark Getreide)
250 g alter Sauerteig (gemischt Weizen LM und Roggen)
565 g Wasser (+20-75 g Bassinage-Wasser)
0,75 Acerolakirschpulver (optional)
15 g Backmalz inaktiv
15 g Salz
ca. 100 g Sesam zum Bestreuen
Teigeinwaage TE: ca. 1500 g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 14:00 Sauerteig
250 g Wasser 30°
250 g Weizen-Vollkorn s.o.
250 g Sauerteig alt (gemischt)
Zutaten vermischen, ca. 2,25-4 Stunden bei 30° reifen lassen. Ca. Verdopplung
16:30 Hauptteig
Sauerteig
315 g Wasser, sehr kalt (mit Eiswürfel)
375 g Weizen-Vollkorn
0,75 g Acerolakirschpulver
15 g Backmalz inaktiv
Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten (Wilfa 30)
15 g Salz
Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe (Wilfa 50) auskneten (Fenstertest), ca. 4 Min. Dabei, falls möglich ca.20-75 g sehr kaltes Wasser per Bassinage zugeben. Beachte bitte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme, oben im roten Kasten!
Achtung, der Teig wird wahrscheinlich schnell ausgeknetet sein, da aufgrund des 2-Stufen-Sauerteiges schon ein hoher Teil des Mehles verquollen ist.
TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.
16:50 Stockgare
Arbeite den Teig nochmal per Slap + Fold gründlich auf. Dann formst du ihn rund und gibst ihn in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln*, weil man in diesen gut Dehnen+Falten kann und gleichzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt. Denk bitte auch daran, dass der Teig immer abgedeckt werden muss!
17:05 + 17:25 Dehnen und falten| 17:55 laminieren|18:55 wieder Dehnen und falten. Jetzt stellst du den Teig bei Raumtemperatur (21°) für zur Gare. Bei mir hat der Vorgang der Stockgare insgesamt 3,5 Stunden gedauert. Wenn es bei dir im Raum wärmer ist, dauert es kürzer, wenn es kälter ist etwas länger.
Anschließend stellst du die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank (5°)
Tag 2 – 7:00 Backen
Heize den Backofen auf 250° mit einer Stahl- oder Steinplatte auf. Das dauert zwischen 45 und 60 Minuten (Stahlplatten sind etwas schneller und geben stärker die Wärme ab). 5 Minuten, bevor der Backofen warm genug ist, beginnst du mit diesen Vorbereitungen:
Streue oben auf die Oberfläche des Teiges reichlich Sesam, dann drehst du die Schüssel um und kippst den Teig auf die Arbeitsplatte. Streue erneut Sesam auf die Oberfläche. Teile nun den Teig mit einer Spachtel in beliebige Stücke und setze sie auf einen mit Backpapier belegten Einschießer/Platte. Dann besprühst du die Oberfläche mit Wasser und gibst die Brötchen in den gut bedampften Backofen. Nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen und die Temperatur auf 235° senken. Nochmal ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und nochmal mit Wasser absprühen.
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
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