Guten-Morgen Vollkornbrötchen
Viele möchten gleich morgens ihre Brötchen backen, bzw. frische Brötchen essen. Dafür aber natürlich nicht mitten in der Nacht aufstehen. Daher habe ich mein Rezept dahingehend entwickelt, dass der Teig morgens aus dem Kühlschrank geholt und gleich verbacken werden kann. Besonders praktisch ist natürlich auch, dass sie nur abgestochen werden müssen, was wenig Arbeit bedeutet. Nebenbei bemerkt ist das Abstechen für eine lockere Krume, also einer offenen Porung, sehr zuträglich.
Gearbeitet wird mit einer 2-Stufen-Sauerteigführung
► Guten-Morgen-Vollkornbrötchen
Zubereitungszeit ca. 24 Stunden. Ergibt 9 Brötchen
Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)
450 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizen Backstark Getreide)
22,5 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
390 g Eiskaltes Wasser (+15-75 g Bassinage-Wasser)
0,46 Acerolakirschpulver (optional)
10 g Backmalz inaktiv
9,3 g Salz
ca. 75 g Sesam zum Bestreuen oder andere Saaten-Mischung
Alternativ: 55 g Walnüsse
Teigeinwaage TE: ca. 900 g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
Alternativen:
- Du kannst in den Teig noch ein Brühstück aus Walnüssen geben.
- Statt oben und unten die Teiglinge mit Sesam zu bestreuen, kannst du oben z.B. auch eine andere Mischung aus Saaten nehmen. Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder auch Kürbiskerne kommen dafür infrage.
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 8:00 Sauerteig 1 (Lievito Madre)
52,5 g Wasser 30°
75 g Weizen-Vollkorn
22,5 g Lievito Madre TA170
Zutaten vermischen, ca. 3,5-5 Stunden bei 30° reifen lassen. Ca. Verdopplung
12:30 Sauerteig 2 (LM)
150 g Wasser 30°
150 g Weizen-Vollkorn
150 g Lievito Madre TA170
Zutaten vermischen, ca. 3,0 – 5 Stunden bei 30° reifen lassen. Gute Verdopplung.
Alternativ: Walnuss-Einlage
55 g Walnüsse
25 g Wasser
Walnüsse zerkleinern und in der Pfanne anrösten. Mit dem Wasser ablöschen und in der Pfanne verdunsten lassen.
16:00 Hauptteig
Sauerteig LM
225 g Weizen-Vollkorn
187 g Wasser, sehr kalt (mit Eiswürfel)
0,46 g Acerolakirschpulver
10 g Backmalz inaktiv
Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten (Wilfa 30)
Es ist wichtig, dass du wirklich eiskaltes Wasser nimmst! Es können auch Eiswürfel zu dem Teig gegeben werden, da der Teig sonst leicht überhitzt und somit kaputtgeht!
9,3 g Salz
Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe (Wilfa 50) auskneten (Fenstertest), ca. 4 Min. Dabei, falls möglich ca.15-75 g sehr kaltes Wasser per Bassinage zugeben. Beachte bitte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme, oben im roten Kasten!
Alternativ mit Walnüssen: Gebe zum Schluss die Walnüsse zu dem Teig und lasse die Maschine für ca. 1 Minute auf der kleinsten Stufe kneten.
Achtung, der Teig wird wahrscheinlich schnell ausgeknetet sein, da aufgrund des 2-Stufen-Sauerteiges schon ein hoher Teil des Mehles verquollen ist.
TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.
16:15 Stockgare
Arbeite den Teig nochmal per Slap + Fold gründlich auf. Dann formst du ihn rund und gibst ihn in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln*, weil man in diesen gut Dehnen+Falten kann und gleichzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt. Denk bitte auch daran, dass der Teig immer abgedeckt werden muss!
16:35 + 17:05 + 17:50 Dehnen und falten, bzw. Coil-Folds. Jetzt stellst du den Teig bei Raumtemperatur (21°) für zur Gare. Bei mir hat der Vorgang der Stockgare insgesamt 4,5 Stunden gedauert. Wenn es bei dir im Raum wärmer ist, dauert es kürzer, wenn es kälter ist etwas länger.
In einer früheren Version habe ich den Teig laminiert – das kann man machen – muss es aber nicht!
Anschließend stellst du die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank (5°)
Tag 2 – 7:00 Backen
Heize den Backofen auf 250° mit einer Stahl- oder Steinplatte auf. Das dauert zwischen 45 und 60 Minuten (Stahlplatten sind etwas schneller und geben stärker die Wärme ab). 5 Minuten, bevor der Backofen warm genug ist, beginnst du mit diesen Vorbereitungen:
Streue oben auf die Oberfläche des Teiges reichlich Sesam, dann drehst du die Schüssel um und kippst den Teig auf die Arbeitsplatte. Streue erneut Sesam auf die Oberfläche. Teile nun den Teig mit einer Spachtel in beliebige Stücke und setze sie auf einen mit Backpapier belegten Einschießer/Platte. Dann besprühst du die Oberfläche mit Wasser und gibst die Brötchen in den gut bedampften Backofen. Nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen und die Temperatur auf 235° senken. Nochmal ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und nochmal mit Wasser absprühen.
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
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