HOBA Vollkornbrot
Ein sehr saftiges Bauernbrot mit 60% Roggen und 40% Weizen. Ein Brühstück aus Röstbrot und wer will, auch noch gemahlener Kümmel, bringen den leckeren Geschmack in das Brot. Nicht zu sprechen von dem unbeschreiblichen Duft im Haus, der dem Holzbackrahmen beim Backen entströmt. Hervorragende Frischhaltung!
Verwendet wurde ein Holzbackrahmen* mit den INNENmaßen 25,7 x 11,5 x 9 cm H (=2.660 cm³). Wenn dein Holzbackrahmen andere Maße hat, solltest du die Mengen entsprechend umrechnen!
► HOBA Brot – ein Vollkorn Roggenmischbrot – im Holzbackrahmen gebacken.
Zutatenliste:
400 Gramm Roggenvollkornmehl**
280 Gramm Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen, Biomühle Eiling)
48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
690 Gramm Wasser (+ evtl. 25 G)
14 Gramm Salz
70 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
8 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
14 Gramm Backmalz (optional) 0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
Teigeinwaage TE: ca. 1550 g
Backzeit: 60 – 90 Minuten bei 250°/180°
Kerntemperatur 98°
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 19:00 Sauerteig
240 Gramm Roggenvollkornmehl
240 Gramm Wasser (45°)
4.8 Gramm Salz
48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 10-12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen.
19:05 Brühstück
70 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
9,3 Gramm Salz
8 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
210 Gramm Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
Tag 2 – 6:00 Autolyse
280 Gramm Weizenvollkornmehl
240 Gramm Wasser
Zutaten in der Maschine für ca. 3 Minuten miteinander verkneten. 20-30 Minuten ruhen lassen.
Alternativ: Du kannst die Autolyse auch weglassen und stattdessen diese beiden Zutaten vor den anderen, 6 Minuten in der Maschine auf kleiner Stufe (Wilfa 30) kneten.
6:20 Uhr Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
Autolyseteig
160 Gramm Roggenvollkornmehl
14 Gramm Backmalz
0,7 Gramm Acerolakirschpulver
evtl. noch etwas Wasser (bei mir 25 G)
Alle Zutaten (außer dem Brühstück) miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 5-6 Minuten verkneten, dann das Brühstück zufügen, auf einen etwas höheren Gang schalten und weitere 2-3 Minuten kneten. Falls du das Gefühl hast, dass der Teig noch etwas Wasser verträgt, kannst du es jetzt dazu geben und verkneten. In der Schüssel mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)
6:35 Stockgare
Nach 30 und 60 Minuten den Vorgang wiederholen. Beim letzten Mal sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben. Abweichend vom Video wird der Teig nicht auf die Arbeitsplatte gekippt, da er verhältnismäßig feucht ist. Sondern du formst ihn in der Schüssel zu einem etwas länglichen Laib und rollst ihn dann über die Schüsselwand in die zuvor mit Trennspray eingesprühte Holzbackform. Dort drückst du ihn mit einer nassen Spachtel etwas glatt und befeuchtest ebenfalls mit der Spachtel die Oberfläche. Decke die Form jetzt ab.
7:35 Stückgare
Die Stückgare des Teiglings beträgt ca. 2,5 – 4 Stunden bei 21-22°. Der Teigling sollte sich verdoppeln. Richte dich nicht nach der Zeit, sondern nach der Verdoppelung!
11:00 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 250° auf.
Sprühe den Teigling wieder mit Wasser ab, stippe es mit der Stipprolle* (optional) und stelle es mit viel Dampf in den vorgeheizten Backofen. Senke sofort die Temperatur 180°. Öffne die Tür nach ca. 20 Minuten einmal weit, damit der Dampf entweichen kann.
Die Gesamtbackzeit kann zwischen 60 – 90 Minuten variieren (Siehe unten grünes Kästchen).
Kerntemperatur*, die erreicht werden sollte ist 98°.
*WICHTIG: Achte nicht auf die o.g. Zeit, sondern auf die Kerntemperatur des Brotes. Die Zeit kann abweichend sein! In einem noch hellen Backrahmen kann es sein, dass es länger dauert, als in einem dunklen.
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