Kornfusion 3.0 Vollkornbrot
► Kornfusion 3.0 Vollkornbrot
Mit den Jahren des Backens reifen auch neue Erkenntnisse. Meine alten Rezepte hier auf dem Blog lasse ich dennoch so wie sie sind. Ein Stück Geschichte eben. Das Rezept der Kornfusion, welches einmal in der Version für den Holzbackrahmen (→1.0) und in einer Version für den Topf (→ 2.0), schon gibt, habe ich jetzt für den Topf überarbeitet. Es ist die Version 3.0. Es sind nur kleine Anpassungen im Ablauf, eine neuere kleinere Größe und diesmal im Myromy Multi-Bräter gebacken.
Dass ich das Brot überarbeitet habe, ist aber vor allem der Tatsache geschuldet, dass es ein sehr leckeres Brot ist und ich es wieder backen wollte. Dabei fällt mir dann das eine oder andere eben auf.
Das Brot ist ein Zusammentreffen dreier Getreidearten: Roggen 40%, Dinkel 40% und Emmer 20%. Beim Roggen nehme ich eine Mischung aus Lichtkornroggen und Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen, UrDinkel und Emmer gelten als Urgetreide. Verfeinert mit einem Brühstück aus geröstetem Altbrot und wer es mag mit gemahlenem Kümmel.
► Kornfusion 3.0 – ein Vollkornbrot aus Roggen, Dinkel und Emmer – im Topf gebacken.
Zutatenliste: (klein/groß)
190 g Roggenvollkornmehl (1/3 Waldstaudenroggen, 2/3 Lichtkornroggen
210 g Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet)
105 g Emmervollkornmehl
38 g Roggensauerteig (TA 200 frisch)
460 – 485 g Wasser
10,4 g Salz
57 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
12 g gemahlener Kümmel (optional)
11 g Backmalz
0,53 g Acerolakirschpulver
Teigeinwaage (TE): ca. 1100 g
Backen: Im Myromy Multi-Bräter oder Gusseisentopf
250° auf 200°, 25 Minuten geschlossen – Gesamt 60 Minuten
Kerntemperatur 98°
* Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
20:55 Brühstück
57 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
6,6 g Salz
12 g gemahlener Kümmel (optional)
170 g Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
Tag 1 – 21:00 Sauerteig
190 g Roggenvollkornmehl
190 g Wasser (65°)
3,8 g Salz
38 g Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu geben und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 10-12 Stunden oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen. Raumtemperatur 21° (bei mir 10 Stunden)
Tag 2 – 7:15 Uhr Hauptteig
105 – 125 g Wasser (65°)**
Brühstück
Sauerteig
210 g Dinkelvollkornmehl
105 g Emmervollkornmehl
11 g Backmalz
0,53 g Acerolakirschpulver
**Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Zunächst das Brühstück mit dem warmen Wasser vermischen. Die Temperatur messen – sie sollte bei 32° liegen. Wenn das der Fall ist, den Sauerteig und anschließend die restlichen Zutaten dazu wiegen. Mit der Maschine ca. 6 Minuten kneten (Wilfa 30), auf höheren Gang schalten (Wilfa 50) und weitere 4 Minuten kneten.
Teigtemperatur 25,5°
Raumtemperatur 21,5°
07:35 – Stockgare bei 21,5°
Den Teig in der Schüssel mit einer Spachtel zusammenschieben und dann mit nassen Händen, nacheinander von allen Seiten einen Zipfel hochziehen und über den Teig legen (Dehnen + Falten). Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen. Am Ende sollte sich der Teig leicht von der Schüssel lösen. Streue Mehl auf die Arbeitsplatte und hebe den Teig mit dem Schluss oben darauf. Decke ihn mit der umgedrehten Knetschüssel ab. Nach 30 Minuten geht es dann weiter.
08:35 Stückgare bei 21,5°
Weiteres Mehl um den Teigling streuen. Mit einer Spachtel das Mehl von allen Seiten unter den Teig schieben. Dann vorsichtig mit den Händen (du berührst nur unten den Teig, wo auch das Mehl schon ist) formen. Dabei ziehst du wieder jeweils einen Zipfel nach oben und legst ihn zur Mitte hin auf die Teigoberfläche. Wenn du das einmal rundherum gemacht hast, streust du Mehl in den Schluss (hier soll das Brot beim Backen aufreißen). Den Teigling drehen und nochmal vorsichtig rund formen. Versuch, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Lege den Teigling in das vorher schon mit Mehl ausgestreute Gärkörbchen, Schluss unten. Bemehle es von oben und decke es ab. Lass es ca. 1,5 – 2 Stunden aufgehen. Wenn es fertig ist, hat es eine Volumenzunahme von ca. 60% und Risse an der Teigoberfläche.
Richte dich nicht nach der Zeit, sondern schau auf die Volumenzunahme und die Risse! Bei kühleren oder höheren Temperaturen oder einem anderen Reifezustand des Sauerteiges kann dies auch beträchtlich abweichen.
10:20 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem Topf auf 250° auf. Falls dein Backofen Intensivhitze hat, ist das die beste Wahl. Ansonsten mit klassischer Ober- und Unterhitze. Wenn die Temperatur erreicht ist, gibst du den Teigling in den Topf, schließt den Deckel und stellst ihn in den Backofen. Senke die Temperatur sofort auf 200°. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen. Gesamtbackdauer sind ca. 60 Minuten. Kerntemperatur 98°.
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
*Wenn du über diese Links etwas kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Das hilft, die Kosten des Brotbackblogs zu decken. Für dich wird es deswegen aber nicht teurer.
