Kornfusion Topftrio Vollkornbrot
Alternativ zu meinem vorangegangenen Rezept „Kornfusion„, welches ich im Backrahmen gebacken habe, ist dieses Brot nun freigeschoben. Das bringt, bedingt durch mehr Kruste, noch mehr Geschmack. Allerdings sollte etwas weniger Wasser verwendet werden, da es sonst auseinander fließt. Aber auch so, ist es ein weicher Teig und wird ein verhältnismäßig flaches Brot. Aus meiner Sicht ist das aber unwesentlich, da der Geschmack und die Fluffigkeit entscheidend sind. Falls das nicht gewünscht wird, nimm noch weniger Wasser.
Das Brot sollte entweder in einem Topf oder in einer Art Pfanne gebacken werden. Für das kleinere Brot habe ich eine sehr schöne Gusseiserne Servierpfanne gefunden, welche man auch auf dem Grill oder für andere Dinge verwenden kann.
Dieses Brot ist ein Zusammentreffen dreier Getreidearten: Roggen 40%, Dinkel 40% und Emmer 20%. Beim Roggen nehme ich eine Mischung aus Lichtkornroggen und Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen, UrDinkel und Emmer gelten als Urgetreide. Gebacken habe ich im Topf.
► Kornfusion Topftrio – ein Vollkornbrot aus Roggen, Dinkel und Emmer – im Topf gebacken.
Zutatenliste: (klein/groß)
200/260 Gramm Roggenvollkornmehl**
220/285 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
110/140 Gramm Emmervollkornmehl ***
40/52 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
495/610 Gramm Wasser
11/14,2 Gramm Salz
60/78 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
8/10 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
11/14 Gramm Backmalz (optional) 0,55/0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
Teigeinwaage (TE): ca. 1150/1500 g
Gesamtbackdauer ca. 45/55 Minuten.
Kerntemperatur 98°
Equipment*:
Großes Brot Gusseiserner Topf von Overmont
Kleines Brot BBQ-Toro Gusseisen Servierpfännchen
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TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen* und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
*** Emmer von der Biomühle Eiling*
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 21:00 Sauerteig
200/260 Gramm Roggenvollkornmehl
200/260 Gramm Wasser (45°)
4/5,2 Gramm Salz
40/52 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 10-12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen. Raumtemperatur 22° (bei mir 10 Stunden)
21:05 Brühstück
60/78 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
7/9,3 Gramm Salz
8/10 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
180/230 Gramm Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
Tag 2 – 7:15 Uhr Hauptteig
115/150 Gramm Wasser (35°) Bitte beachte meinen Hinweis oben, zur Wasseraufnahme!
Sauerteig
220/285 Gramm Dinkelvollkornmehl
110/140 Gramm Emmervollkornmehl
11/14 Gramm Backmalz
0,55/0,7 Gramm Acerolakirschpulver
Brühstück
Alle Zutaten (außer dem Brühstück) miteinander mit der Maschine auf niedriger Stufe (Wilfa 30) für 5 Minuten verkneten, dann das Brühstück zufügen, auf einen etwas höheren Gang schalten (Wilfa 45) und weitere 4 Minuten kneten. In der Schüssel mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)
7:30 Stockgare
Nach 20,40 und 60 Minuten den Vorgang wiederholen. Beim letzten Mal sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben. Nun bemehlst du die Arbeitsplatte und ein Körbchen, greifst in der Schüssel unter den Teig und kippst ihn mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsplatte. Dann bemehlst du den Teigling oben und schiebst mit der Spachtel das Mehl unter den Teigling. Bemehle jetzt auch deine Hände und schiebe jeweils von außen nach innen den Teig zueinander, sodass er immer runder und straffer wird. Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist, hebst du ihn mit dem Schluss unten in das Gärkörbchen. Bemehle den Teigling jetzt noch einmal von oben. Schüttele das Gärkörbchen noch ein wenig, sodass der Teigling eine rundere Form bekommt und sich besser im Körbchen verteilt.
8.30 Stückgare
Die Stückgare des Teiglings beträgt ca. 2-3 Stunden (Bei mir waren es bei 20° Raumtemperatur, knapp 2,5 Stunden). Der Teigling hat sich um ca. 50% vergrößert und weist deutliche Risse auf der Oberfläche auf.
11:35 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit dem Topf oder dem Servierpfännchen* auf 260° auf (Falls dein Backofen diese Temperatur nicht erreichen kann, dann entsprechend weniger. Das wird die Backzeit ein wenig verlängern). Kippe den Teigling in den Topf und lege den Deckel auf, bzw. in das Pfännchen. Du kannst den Teigling erst einmal auf eine Backfolie oder solch einer selbst hergestellten Backmatte legen und dann in den Topf/Pfännchen heben.
Zeiten: 10 Minuten bei 260°, dann auf 200° senken. Im Topf nach 20 Minuten den Deckel vom Topf nehmen. Im Pfännchen nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Gesamtbackzeit ca. 40/50 Minuten. Kerntemperatur 98° – diese ist das Ziel und sollte kontrolliert werden!
Falls du eine noch krossere Kruste wünschst, kann du das Brot noch ca. 10 Minuten im Backofen belassen. Dabei sollte die Backofentür leicht geöffnet sein.
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© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
