Kornfusion Topftrio

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Alternativ zu meinem vorangegangenen Rezept „Kornfusion„, welches ich im Backrahmen gebacken habe, ist dieses Brot nun freigeschoben. Das bringt, bedingt durch mehr Kruste, noch mehr Geschmack, . Allerdings sollte etwas weniger Wasser verwendet werden, da es sonst aueinanderfließt. Aber auch so, ist es ein weicher Teig und wird ein verhältnismäßig flaches Brot. Aus meiner Sicht ist das aber unwesentlich, da der Geschmack und die Fluffigkeit entscheidend sind. Falls das nicht gewünscht wird, nimm noch weniger Wasser.

Das Brot sollte entweder in einem Topf oder in einer Art Pfanne gebacken werden. für das kleinere Brot habe ich eine sehr schöne Gusseiserne Servierpfanne gefunden, welche man auch auf dem Grill oder für andere Dinge verwerden kann.

Dieses Brot ist ein Zusammentreffen dreier Getreidearten: Roggen 40%, Dinkel 40% und Emmer 20%. Beim Roggen nehme ich eine Mischung aus Lichtkornroggen und Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen, UrDinkel und Emmer gelten als Urgetreide. Gebacken habe ich im Topf.

► Kornfusion Topftrio – ein Vollkornbrot aus Roggen, Dinkel und Emmer – im Topf gebacken.

Teigeinwaage (TE): ca. 1150/1500 g
Gesamtbackdauer ca. 45/55 Minuten.
Kerntemperatur 98°

Equipment*:

Großes Brot Gusseiserner Topf von Overmont
Kleines Brot BBQ-Toro Gusseisen Servierpfännchen
Peddigrohr Gärkörbchen
Backmatte aus Silikon (oder selbstgemacht)
Digitaler Thermometer

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Kleines Brot im BBQ Pfännchen gebacken

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 21:00 Sauerteig

200/260 Gramm Roggenvollkornmehl
200/260 Gramm Wasser (45°)
4/5,2 Gramm Salz


40/52 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)

Mehl, Wasser und Salz vermischen,

dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 10-12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen. Raumtemperatur 22° (bei mir 10 Stunden)


21:05 Brühstück

60/78 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
7/9,3 Gramm Salz
8/10 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
180/230 Gramm Wasser (100°)

Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.



Tag 2 – 7:15 Uhr Hauptteig

115/150 Gramm Wasser (35°) Bitte beachte meinen Hinweis oben, zur Wasseraufnahme!
Sauerteig
220/285 Gramm Dinkelvollkornmehl
110/140 Gramm Emmervollkornmehl
11/14 Gramm Backmalz
0,55/0,7 Gramm Acerolakirschpulver
Brühstück

Alle Zutaten (außer dem Brühstück) miteinander mit der Maschine auf niedriger Stufe (Wilfa 30) für 5 Minuten verkneten, dann das Brühstück zufügen, auf einen etwas höheren Gang schalten (Wilfa 45) und weitere 4 Minuten kneten. In der Schüssel mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)


7:30 Stockgare

Nach 20,40 und 60 Minuten den Vorgang wiederholen. Beim letzten Mal sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben. Nun bemehlst du die Arbeitsplatte und ein Körbchen, greifst in der Schüssel unter den Teig und kippst ihn mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsplatte. Dann bemehlst du den Teigling oben und schiebst mit der Spachtel das Mehl unter den Teigling. Bemehle nun auch deine Hände und schiebe jeweils von außen nach innen den Teig zueinander, so dass er immer runder und straffer wird. Wenn du mit dem Ergebnis zufrieden bist, hebst du ihn mit dem Schluss unten in das Gärkörbchen. Bemehle den Teigling jetzt noch einmal von oben. Schüttele das Gärkörbchen noch ein wenig, so dass der Teigling eine rundere Form bekommt und sich besser im Körbchen verteilt.


8.30 Stückgare

Die Stückgare des Teiglings beträgt ca. 2-3 Stunden (Bei mir waren es bei 20° Raumtemperatur, knapp 2,5 Stunden). Der Teigling hat sich um ca. 50% vergrößert und weißt deutliche Risse auf der Oberfläche auf.


11:35 Backen

Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit dem Topf oder dem Servierpfännchen* auf 260° auf (Falls dein Backofen diese Temperatur nicht erreichen kann, dann entsprechend weniger. Das wird die Backzeit ein wenig verlängern). Kippe den Teigling in den Topf und lege den Deckel auf, bzw. in das Pfännchen. Du kannst den Teigling erst einmal auf eine Backfolie oder solch einer selbsthergestellten Backmatte legen und dann in den Topf/Pfännchen heben.

Falls du eine noch krossere Kruste wünschst, kann du das Brot noch ca. 10 Minuten im Backofen belassen. Dabei sollte die Backofentür leicht geöffnet sein.

*Wenn du über diese Links etwas kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Das hilft die Kosten des Brotbackblogs zu decken. Für dich wird es deswegen aber nicht teurer.

Falls du mein Rezept öffentlich verwenden möchtest, möchte ich dich bitten deine Quelle www.voll-korn-voll-lecker.de oder @voll_korn_voll-lecker auf Instagram anzugeben. Herzlichen Dank!

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