Kornfusion Vollkornbrot
Kornfusion ist das Zusammentreffen dreier Getreidearten: Roggen 40%, Dinkel 40% und Emmer 20%. Beim Roggen nehme ich eine Mischung aus Lichtkornroggen und Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen, UrDinkel und Emmer gelten als Urgetreide. Gebacken habe ich im Holzbackrahmen. Wobei ich das Brot in zwei Größen gebacken habe: Mit einer Teigeinlage von ca. 1150 und 1500 Gramm.
Verwendet wurde ein Holzbackrahmen* mit den INNENmaßen 25,7 x 11,5 x 9 cm H (=2.660 cm³). Für das kleinere Brot habe ich den Trenner bei 20 cm Innenmaß herein getan. Wenn dein Holzbackrahmen andere Maße hat, solltest du die Mengen entsprechend umrechnen!
► Kornfusion – ein Vollkornbrot aus Roggen, Dinkel und Emmer – im Holzbackrahmen gebacken.
Zutatenliste: (klein/groß)
200/260 Gramm Roggenvollkornmehl**
220/285 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
110/140 Gramm Emmervollkornmehl ***
40/52 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
500/650 Gramm Wasser (+ evtl.10/ 20 G)
11/14,2 Gramm Salz
60/78 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
8/10 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
11/14 Gramm Backmalz (optional) 0,55/0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
Teigeinwaage (TE): ca. 1150/1500 g
Backzeit: Bei 250°/180° ca. 60/65-90 Minuten. Abhängig von der Farbe deines Backrahmens (siehe Bemerkung, unten beim Backen)
Kerntemperatur 98°
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen* und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
*** Emmer von der Biomühle Eiling*
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 21:00 Sauerteig
200/260 Gramm Roggenvollkornmehl
200/260 Gramm Wasser (45°)
4/5,2 Gramm Salz
40/52 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen, bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 10-12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen. Raumtemperatur 22° (bei mir 10 Stunden)
21:05 Brühstück
60/78 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
7/9,3 Gramm Salz
8/10 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
180/230 Gramm Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
Tag 2 – 7:15 Uhr Hauptteig
120/160 Gramm Wasser (35°)
Sauerteig
220/285 Gramm Dinkelvollkornmehl
110/140 Gramm Emmervollkornmehl
11/14 Gramm Backmalz
0,55/0,7 Gramm Acerolakirschpulver
Brühstück
evtl. noch etwas Wasser (bei mir 10/20 G)
Alle Zutaten (außer dem Brühstück) miteinander mit der Maschine auf niedriger Stufe (Wilfa 30) für 5 Minuten verkneten, dann das Brühstück zufügen, auf einen etwas höheren Gang schalten (Wilfa 45) und weitere 5 Minuten kneten. Falls du das Gefühl hast, dass der Teig noch etwas Wasser verträgt, kannst du es jetzt dazu geben und verkneten. In der Schüssel, mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)
7:30 Stockgare
Nach 20,40 und 60 Minuten den Vorgang wiederholen. Beim letzten Mal sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben. Abweichend vom Video wird der Teig nicht auf die Arbeitsplatte gekippt, da er verhältnismäßig feucht ist. Sondern du formst ihn in der Schüssel zu einem etwas länglichen Laib und rollst ihn dann über die Schüsselwand in die zuvor mit Trennspray eingesprühte Holzbackform. Dort drückst du ihn mit einer nassen Spachtel etwas glatt und befeuchtest ebenfalls mit der Spachtel die Oberfläche. Decke die Form jetzt ab.
8.50 Stückgare
Die Stückgare des Teiglings beträgt ca. 4-5 Stunden bei 20°. Der Teigling sollte sich verdoppeln. Richte dich nicht nach der Zeit, sondern nach der Verdoppelung!
11:35 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 250° auf.
Sprühe den Teigling wieder mit Wasser ab, stippe es mit der Stipprolle* (optional) und stelle es mit viel Dampf in den vorgeheizten Backofen. Senke sofort die Temperatur 180°. Öffne die Tür nach ca. 20 Minuten einmal weit, damit der Dampf entweichen kann.
Die Gesamtbackzeit kann zwischen 60 – 90 Minuten variieren (Siehe unten grünes Kästchen).
Kerntemperatur*, die erreicht werden sollte ist 98°.
*WICHTIG: Achte nicht auf die o.g. Zeit, sondern auf die Kerntemperatur des Brotes. Die Zeit kann abweichend sein! In einem noch hellen Backrahmen kann es sein, dass es länger dauert, als in einem dunklen.
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