Kraft-Brötchen
► Rustikale Vollkorn-Brötchen mit 80 % Weizenvollkorn, 20 % Roggenvollkorn und einem Brühstück mit Haferkleie.
Für Fans eines etwas deftigeren Geschmacks mit Roggen und einer feineren Porenstruktur sind diese Brötchen genau das Richtige. Du kannst sie in verschiedenen Varianten herstellen, mit Übernachtgare oder alles an einem Tag. Du kannst sie sowohl einfach nur abstechen, als auch mit einer Falttechnik aufarbeiten.
► Vollkorn-Brötchen – selber backen 👌
ca.22 Stunden gereift (oder als „Same-Day-Bake“ in 12 Stunden)
Zutatenliste: (Bitte den Hinweis zu den Mehlen und der Wasserzugabe beachten!)
345 g Weizenvollkornmehl*
70 g Roggenvollkornmehl*
22,5 g Lievito Madre TA170
40 g Roggenanstellgut alt TA200 (max.1 Woche)
30 g Haferkleie
0,45 g Acerolakirschpulver
9 g Backmalz
9 g Salz
370 – 400 g Wasser
10 g Olivenöl
Sesam zum Bestreuen
Teigeinwaage TE: ca. 930
Backzeit: ca. 20 Minuten bei 250°
Gebacken auf einer Stahlplatte
* Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiele:
Variante 1:
Tag 1
09:30 Sauerteig und Brühstück herstellen
13:30 Hauptteig herstellen
13:50 Stockgare bei 20°
20:50 Stockgare im Kühlschrank
Tag 2
07:00 Stückgare
07:45 Backen
Variante 2:
Tag 1
07:00 Sauerteig und Brühstück herstellen
11:30 Hauptteig herstellen
11:50 Stockgare bei 24°
18:00 Stückgare
18:45 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Brühstück
30 g Haferkleie
60 g Wasser 100⁰
9 g Salz
Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen und vermischen
Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken.
Sauerteig
52,5 g Wasser 35⁰
22,5 g Lievito Madre
75 g Weizenvollkornmehl
Zutaten der Reihenfolge nach in einen höheren durchsichtigen Behälter wiegen und gut vermischen. Bis zur guten Verdoppelung bei 30° reifen lassen.
Hauptteig
248 – 278 g Wasser
Sauerteige Weizen und Roggen
270 g Weizenvollkornmehl
70 g Roggenvollkornmehl
0,45 g Acerolakirschpulver
9 g Backmalz
Brühstück
Die Zutaten der genannten Reihenfolge nach, außer dem Brühstück, in die Knetschüssel wiegen. ***Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten. Anschließend auf eine etwas höhere Stufe stellen (Wilfa 50), das Brühstück zufügen. Weitere 5-6 Minuten kneten.
Teigtemperatur 23°
Raumtemperatur 20°
Stockgare
In der Knetschüssel von allen Seiten jeweils einen Teigzipfel hochziehen und über den Teig legen (Dehnen + Falten). Dann den Teig in eine (Glas) Schüssel legen und den Vorgang nach 30 und 60 Minuten wiederholen. Wenn der Teig ca. 90 % seines Volumens zugenommen hat, abgedeckt in den Kühlschrank stellen (ca. 6-7°).
Stückgare
Backofen mit einer Stahl- oder Steinplatte auf 250° aufheizen.
Den Teig in der Schüssel dicht mit Sesam bestreuen, etwas andrücken, die Seiten mit einer Teigspachtel leicht von der Schüssel lösen und auf die Arbeitsplatte kippen. In eine quadratische Form ziehen (ca. 27×27 cm). In 9 rechteckige Stücke teilen. Jeden Teigling etwas auseinanderziehen und von beiden Seiten zur Mitte klappen. Drehen und von der anderen Seite wiederholen. Du hast jetzt so eine Art Päckchen. Lege sie mit dem Schluss unten auf einen mit Backfolie belegten Einschießer/Brett. Dort lässt du sie abgedeckt ruhen, bis der Backofen, bzw. die Stahl/Steinplatte die Temperatur erreicht hat. Dann wendest du mithilfe einer feuchten Spachtel und feuchter Hände den Teigling, sodass der Schluss nun oben ist. Besprühe sie mit Wasser und gib sie in den gut bedampften Backofen.
Alternativ: Steche die Teiglinge nur ab und backe sie sofort ohne sie zusammenzufalten (Backofen muss dann bereits bereit sein).
Backen:
Backe bei 250° für 10 Minuten mit Dampf, dann die Tür weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 10 Minuten backen. Nach dem Backen nochmal mit Wasser absprühen.
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