„Möhrchen“ Vollkornbrötchen
Vollkornbrötchen mit verschiedenen „Einlagen“ schmecken besonders saftig. Deswegen verwende ich u.a. gerne Saaten, aber auch um den Geschmack zu verbessern. Hier hatte ich konkret einige Karotten übrig, die ich verwenden wollte.
Wenn man jetzt weiß, dass ich eigentlich gar keine Karotten mag – meine Mutter könnte ein Lied davon singen – ist es recht verwunderlich, dass ich genau diese in meinen Brötchen verbacke.
Als Kind gab es so einige Tränen, weil ich die Karotten nicht aufessen wollte, was ich dann auch nicht tat. Dann hatte ich im Alter von 9 Jahren folgendes „Erlebnis“. Zwar aß ich, wie schon erwähnt, keine Karotten, war aber begierig auf Kuchen. Welches Kind nicht? Und so geschah es, dass ich einmal mit gutem Appetit einen Kuchen aß, von dem sich dann herausstellte, dass es ein Karottenkuchen war. Das behauptete jedenfalls mein Vater, was ich jedoch nicht glauben wollte! Schließlich fuhr er mit mir sogar in die Konditorei, um es mir zu beweisen. Und ja, natürlich war es so, wie er gesagt hatte! So lernte ich, dass es Kombinationen gibt, in denen selbst ich Karotten mochte. Seit dem esse ich Karotten im Gebäck und mittlerweile auch gekocht (roh geht nach wie vor gar nicht).
Im heutigen Rezept sind Karotten im Teig und auch noch ein paar Saaten. Letztere dann auch oben und unten auf den Brötchen. Saaten machen einfach alles so viel leckerer! Von ihrem gesundheitlichen Nutzen, gar nicht zu reden.
► Möhrchen – Vollkornbrötchen aus Weizenvollkorn mit Karotten
Zubereitungszeit ca. 21 Stunden. Ergibt 9 Brötchen
Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)
420 g Weizenvollkornmehl (bei mir Bio Weizenvollkornmehl Backstark Getreide)*
21 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
330 g Wasser (+35 g Bassinage-Wasser)
140 g fein geriebene Karotten
0,43 Acerolakirschpulver (optional)
8,6 g Backmalz inaktiv (optional)
9 g Salz
30 g geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne (zusammen)
6 g Olivenöl
je 25 g Sonnenblumen- und Kürbiskerne
40 g Sesam
Teigeinwaage TE: ca. 940g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250
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TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 14:00 Sauerteig 1 (Lievito Madre)
50 g Wasser 30°
70 g Weizen-Vollkornmehl
21 g Lievito Madre TA170
Zutaten vermischen, ca. 2-4 Stunden bei 30° reifen lassen. Ca. Verdopplung
16:00 Sauerteig 2 (LM)
140 g Wasser 30°
140 g Weizen-Vollkornmehl
140 g Lievito Madre TA170 aus Sauerteig 1
Zutaten vermischen, ca. 2,5-5 Stunden bei 30° reifen lassen. Ziel ist eine Zunahme von ca. 80%, danach in den Kühlschrank stellen (5°).
Tag 2 – 7:00 Hauptteig
140 g Karotten (Gewicht nach dem Reiben)
140 g Wasser eiskalt
Sauerteig 2
210 g Weizen-Vollkorn
0,43 g Acerolakirschpulver
8,6 g Backmalz inaktiv
Karotten mit einer Gemüsebürste unter Wasser säubern, fein reiben und etwas stehen lassen, damit sie Wasser ziehen. Dann gut das Wasser ausdrücken. Das geht zum Beispiel mit einem Nussmilchbeutel* sehr gut. Unmittelbar vor der Zugabe zum Teig nochmal ausdrücken.
Eiskaltes Wasser in eine Knetschüssel geben, danach den Sauerteig, Acerolakirschpulver, Backmalz und das Mehl. In der Knetmaschine auf kleiner Stufe (Wilfa 30) 6 Minuten kneten.
9 g Salz
0-35 g eiskaltes Wasser (Bassinage)
6 g Olivenöl
30 g geröstete Sonnenblumen- und Kürbiskerne
Salz dazugeben und auf einen höheren Gang schalten (Wilfa 50) und noch ca. 2 Minuten kneten. Wenn du das Rezept zum ersten Mal machst, muss man erstmal herausfinden, wie viel Wasser der Teig verträgt. Deswegen müssen erstmal die Karotten in den Teig, die recht viel Wassergehalt haben. Wenn du schon weißt, wie viel Wasser der Teig aufnimmt, würdest du an dieser Stelle die Bassinage machen und je nach dem bis ca. 35 g Wasser zufügen. Anschließende Vorgehensweise, wie unten beschrieben, Zugabe der Reihenfolge nach Öl, Karotten, Saaten.
Neues Rezept für dich – das musst du beachten
Du machst das Rezept das erste Mal: Schalte die Knetmaschine wieder in einen langsamen Gang (Wilfa 20-25) gib das Öl dazu, knete es kurz in den Teig ein und gib dann portionsweise die Karotten hinzu. Lass die Maschine ab diesem Punkt nur noch langsam laufen. Wenn du jetzt merkst, dass der Teig noch sehr fest ist, gibst du langsam ein bisschen Wasser hinzu. Gestalte diesen Vorgang aber nicht allzu lange, damit der Teig nicht überknetet. Zum Schluss gibst du die gerösteten Saaten in den Teig. Die Saaten werden noch ein bisschen Wasser aus dem Teig ziehen, aber die Karotten geben auf der anderen Seite noch ein bisschen Wasser ab. Sodass, sich das in etwa die Waage halten wird.
TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.
7:15 Stockgare
Arbeite den Teig vorsichtig per Slap + Fold auf. Dann gibst du ihn in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln, weil man in diesen gut Dehnen+Falten, bzw. Coil-Folds machen kann und gleichzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt. Denk bitte auch daran, dass der Teig immer abgedeckt werden muss!
7:30 + 8:00 + 8:45 (nach 15 + 30 + 45 Minuten) Coil-Folds. Jetzt stellst du den Teig bei Raumtemperatur zur Gare. Hierbei muss sich der Teig, gemessen von der Ursprungsgröße, knapp verdoppeln. Er sieht dann schön prall aus. Wie lange das dauert, hängt sehr von der Raumtemperatur und dem Zustand des Sauerteigs ab. Wenn du unter die Glasschüssel schaust, siehst du viele Blasen (siehe Bilder unten).
Beispiel: Bei 23° dauerte es bei mir ca. 4,5 Stunden.
Denke rechtzeitig daran (ca.45 Minuten vorher) den Backofen mit einer Stein- oder Stahlplatte und etwas zum Bedampfen auf 250° aufzuheizen.
11:45 Backen
Wenn der Teig reif ist, streust du Sesam auf die Oberseite und drückst ihn ganz vorsichtig mit der Hand an. Anschließend kippst du den Teig auf die Arbeitsplatte. Hier kannst du noch ein bisschen von dem Sesam rundherum um den Teig verteilen. Bestreue nun die Oberseite mit den Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Auch die drückst du ganz leicht an. Die überschüssigen Saaten, die neben dem Teig liegen, schiebst du mit einer Spachtel leicht unter die Seiten des Teiges. Teile sodann den Teig in 9 Teile. Diese beförderst du dann mithilfe einer Spachtel auf den mit Backpapier belegten Einschießer.
Sprühe die Teiglinge mit Wasser ab. Gib sie in den gut bedampften Ofen. Backe bei 250° für 10 Minuten, öffne dann die Backofentür weit, lass den Dampf ab und backe für ca. weitere 10 Minuten. Hol die Brötchen aus dem Backofen, lege sie auf ein Gitter und sprühe sie erneut mit Wasser ab.
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