NoNo Vollkornbrot
Wirklich mal ein einfaches Brot. „No“- es muss kaum geknetet werden und „No“ – es kommt (fast) alles auf einmal herein. Also in der Fachsprache All-In-One und No Knead.
Du brauchst keine Knetmaschine und kein Stahl- oder Steinplatte für den Backofen. Was du brauchst, ist eine Backform für ein 1 kg Brot.
Die Getreidesorten sind Roggen, Dinkel und wer will auch Emmer oder Einkorn. Oder du nimmst statt den letztgenannten auch Dinkel.
Das Brot so zu machen ist mir im Urlaub eingefallen (ja, dann backe ich auch noch…). Außerdem kannst du dir sozusagen selber eine Backmischung (oder mehrere) herstellen, indem du die trockenen Zutaten (Mehl, Acerolapulver und Backmalz) schon abgewogen in eine Tüte packst und die Zutaten für das Brühstück in eine andere Tüte. Das könntest du natürlich auf Vorrat auch Zuhause so machen. Du siehst, es gibt Mittel und Wege…
Vorteile dieses Verfahrens:
- Du kannst alles in einer Schüssel (mit der Hand oder Spachtel) anrühren und von dort direkt in die Backform stürzen.
- Kneten ist kaum nötig, da alles sehr lange zusammen aufgeht. Lediglich eine Fermentolyse von 15 bis 60 Minuten, je nachdem wie es passt, ist hilfreich.
- Wenn es besonders schnell gehen soll, können auch alle Zutaten in einem Gang verarbeitet werden. Dann die Wassermenge für das Brühstück ein wenig reduzieren.
- Wenn du ein wenig mehr Zeit hast, kannst du noch ein- bis zweimal dehnen und falten. Das bringt eine etwas bessere Porung.
- Du kannst das Brot über Tag oder über Nacht gehen lassen. Die Gehzeit kann, in Abhängigkeit von der Raumtemperatur, mit der Zugabemenge des Sauerteiges gesteuert werden.
- Du kannst einfach auf einem Backblech backen. Zum Bedampfen wirfst du einige Eiswürfel neben die Form.
► NoNo-Brot – Roggenmischbrot im Kasten gebacken
Verwendet wurde diese Brotbackform* für 1,5 L (ca. 1 Kg), die für Sauerteigreifung geeignet ist.
Zutatenliste:
240 Gramm Roggenvollkornmehl**
165 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
70 Gramm Emmervollkornmehl *** oder Einkorn, Dinkel
30 Gramm Roggensauerteig TA200 frisch
10 Gramm Backmalz (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
11 Gramm Salz
50 Gramm Haferflocken
40 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne
20 Gramm geschrotete Leinsamen
545 Gramm Wasser (falls du die gleichen Mehle nimmst, wie ich – sonst bitte 15-20 Gramm weniger)
Teigeinwaage (TE): ca. 1190 g
Gesamtbackdauer ca. 55-60 Minuten.
Kerntemperatur 98°
Hier findest du weitere Zubehör-Empfehlungen
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen* und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
*** Emmer von der Biomühle Eiling*
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 8:00 Brühstück
11 Gramm Salz
50 Gramm Haferflocken
40 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne
20 Gramm geschrotete Leinsamen
150 Gramm Wasser 100°
Trockene Zutaten abwiegen, mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken.
4-12 Stunden ziehen lassen. Wenn es noch schneller gehen soll, in den Gefrierschrank stellen.
20:00 Hauptteig (Raumtemperatur 22°) + Stückgare
30 Gramm Roggensauerteig TA200 frisch
395 Gramm Wasser (siehe Bemerkung oben)
240 Gramm Roggenvollkornmehl**
165 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
70 Gramm Emmervollkornmehl *** oder Einkorn o. Dinkel
10 Gramm Backmalz (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
Brühstück
Sauerteig im Wasser auflösen. Rest (außer Brühstück) dazu geben und vermischen bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 30 Min. warten, dann das Brühstück dazu geben, fertig kneten und in die gefettete Kastenform stürzen. Die Oberfläche mit Wasser glattstreichen.
Abdecken und 8-10 Stunden reifen lassen. Ziel ist die Vollgare, das ist ca. eine Verdoppelung des Volumens. Der Teig dürfte jetzt bis an den Rand der Form gestiegen sein. Wie lange es dauert, ist sehr von der Raumtemperatur und der Triebkraft des Sauerteiges abhängig. Bei mir war die RT 22°, die Stückgare hat 10 Stunden gedauert. Im Sommer bei 25° habe ich hingegen die ASG-Menge um 25% reduziert und es war in 9 Stunden Backreif.
Tag 2 – 7:00 Backen
Backofen rechtzeitig auf 250° vorheizen. Mit Dampf für 10 Minuten backen (wirf ein paar Eiswürfel auf das Backblech), dann auf 180° reduzieren, Dampf ablassen und ca. 45 Minuten weiterbacken. Falls eine röschere Kruste gewünscht wird, kann nach ca. 40 Minuten Gesamtzeit das Brot aus der Form genommen und ohne weiter gebacken werden. Kerntemperatur 98°.
„Natürlich kannst du auch ganz normal mit einer Stahl- oder Steinplatte backen und so bedampfen, wie du es gewohnt bist. Ebenso kann der Teig mit der Maschine geknetet werden! In dem Fall kannst du die Fermentolyse auch weglassen.
*Wenn du über diese Links etwas kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Das hilft, die Kosten des Brotbackblogs zu decken.
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
