NoNo Vollkornbrot

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Wirklich mal ein einfaches Brot. „No“- es muss kaum geknetet werden und „No“ – es kommt (fast) alles auf einmal herein. Also in der Fachsprache All-In-One und No Knead.

Du brauchst keine Knetmaschine und kein Stahl- oder Steinplatte für den Backofen. Was du brauchst ist eine Backform für ein 1 Kg Brot.

Die Getreidesorten sind Roggen, Dinkel und wer will auch Emmer oder Einkorn. Oder du nimmst statt den letzt genannten auch Dinkel.

Das Brot so zu machen ist mir im Urlaub eingefallen (ja, dann backe ich auch noch…). Außerdem kannst du dir sozusagen selber eine Backmischung (oder mehrere) herstellen, indem du die trockenen Zutaten (Mehl, Acerolapulver und Backmalz) schon abgewogen in eine Tüte packst und die Zutaten für das Brühstück in eine andere Tüte. Das könntest du natürlich auf Vorrat auch Zuhause so machen. Du siehst, es gibt Mittel und Wege…

Vorteile dieses Verfahrens:

  • Du kannst alles in einer Schüssel (mit der Hand oder Spachtel) anrühren und von dort direkt in die Backform stürzen.
  • Kneten ist kaum nötig, da alles sehr lange zusammen aufgeht. Lediglich eine Fermentolyse von 15-60 Minuten, je nachdem wie es passt, ist hilfreich.
  • Du kannst das Brot über Tag oder über Nacht gehen lassen. Die Gehzeit kann, in Abhängigkeit von der Raumtemperatur, mit der Zugabemenge des Sauerteiges gesteuert werden.
  • Du kannst einfach auf einem Backblech backen. Zum Bedampfen wirfst du einige Eiswürfel neben die Form.

► NoNo-Brot – Roggenmischbrot im Kasten gebacken

Verwendet wurde diese Brotbackform* für 1,5 L (ca. 1 Kg), die für Sauerteigreifung geeignet ist.

Zutatenliste:

240 Gramm Roggenvollkornmehl**
165 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
70 Gramm Emmervollkornmehl *** oder Einkorn, Dinkel
30 Gramm Roggensauerteig TA200 frisch
10 Gramm Backmalz (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
11 Gramm Salz
50 Gramm Haferflocken
40 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne
20 Gramm geschrotete Leinsamen

545 Gramm Wasser (falls du die gleichen Mehle nimmst, wie ich – sonst bitte 15-20 Gramm weniger)

Teigeinwaage (TE): ca. 1190 g
Gesamtbackdauer ca. 55-60 Minuten.
Kerntemperatur 98°

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 – 8:00 Brühstück

11 Gramm Salz
50 Gramm Haferflocken
40 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne
20 Gramm geschrotete Leinsamen
150 Gramm Wasser 100°

Trockene Zutaten abwiegen, mit kochendem Wasser überbrühen, verrühren und mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken.

4-12 Stunden ziehen lassen. Wenn es noch schneller gehen soll, in den Gefrierschrank stellen.


20:00 Hauptteig (Raumtemperatur 22°) + Stückgare

30 Gramm Roggensauerteig TA200 frisch
395 Gramm Wasser (siehe Bemerkung oben)
240 Gramm Roggenvollkornmehl**
165 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
70 Gramm Emmervollkornmehl *** oder Einkorn o. Dinkel
10 Gramm Backmalz (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)

Sauerteig im Wasser auflösen. Rest dazu geben und vermischen bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 15-60 Min. warten, dann fertig kneten und in die gefettete Kastenform stürzen. Die Oberfläche mit Wasser glattstreichen.

Abdecken und 8-10 Stunden reifen lassen. Ziel ist die Vollgare, das ist ca. eine Verdoppelung des Volumens. Der Teig dürfte jetzt bis an den Rand der Form gestiegen sein. Wie lange es dauert, ist sehr von der Raumtemperatur und der Triebkraft des Sauerteiges abhängig. Bei mir war die RT 22°, die Stückgare hat 10 Stunden gedauert.


Tag 2 – 7:00 Backen

Backofen rechtzeitig auf 250° vorheizen. Mit Dampf für 10 Minuten backen (wirf ein paar Eiswürfel auf das Backblech), dann auf 180° reduzieren, Dampf ablassen und ca. 45 Minuten weiterbacken. Falls eine röschere Kruste gewünscht wird, kann nach ca. 40 Minuten Gesamtzeit das Brot aus der Form genommen und ohne weiter gebacken werden. Kerntemperatur 98°.

„Natürlich kannst du auch ganz normal mit einer Stahl- oder Steinplatte backen und so bedampfen, wie du es gewohnt bist. Ebenso kann der Teig mit der Maschine geknetet werden! In dem Fall kannst du die Fermentolyse auch weglassen.


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