Nussgeflüster Vollkornbrot
► Ein Feuerwerk aus Walnüssen in einem Vollkornbrot mit Roggen und Weizen
Ein herrlich weiches und gleichzeitig knackiges Vollkornbrot mit vielen Walnüssen. Die Walnüsse werden in einem Brühstück gewässert, wobei das Schüttwasser ebenfalls in den Teig wandert.
Es besteht zu 50 % aus Roggenvollkornmehl und zu 50 % aus Weizenvollkornmehl. Etwas geröstetes Altbrot darf ebenfalls nicht fehlen, sorgt es doch zusätzlich für Geschmack und Frische.
Gelockert mit einem Roggensauerteig nach dem Monheimer Salzsauerverfahren.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 16 Stunden gereift
Zutatenliste:
230 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen)
250 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen)
40 g Roggensauerteig frisch TA200
100 g geröstete Walnüsse ganz
455 – 485 g Wasser
Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
10 g Backmalz
0,5 g Acerolakirschpulver
30 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
10,2 g Salz
Teigeinwaage TE: ca. 1175
Backen: 250°, sofort auf 200° gesenkt, 18 Minuten mit Dampf.
Gesamt 60 Minuten
Gebacken auf einer Stahlplatte
* Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel
Tag 1
21:30 Brühstück herstellen
21:45 Monheimer Salzsauer Roggensauerteig
Tag 2
08:30 Hauptteig herstellen
08:50 Stockgare mit Dehnen und Falten RT 24°, TT24°
09:55 Stückgare
11:30 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Brühstück mit Walnüssen
100 g geröstete Walnüsse (z.B. im Airfryer)
250 g Wasser 100°
6,2 g Salz
Gib die Walnüsse und das Salz, z.B. in ein Weckglas. Überbrühe alles mit kochendem Wasser und verschließe das Glas.
Sauerteig
200 g Wasser 40°
200 g Roggenvollkornmehl
4 g Salz
40 g Roggensauerteig TA200
Zunächst das Wasser mit dem Mehl und dem Salz in einem hohen Behälter vermischen. Danach das Anstellgut dazugeben und homogen vermischen. Bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 10 Stunden bei 22° gedauert.
Hauptteig
210 g Nusswasser
5 – 35 g Wasser **
Sauerteig
30 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
10 g Backmalz inaktiv
0,5 g Acerolakirschpulver
30 g Roggenvollkornmehl
250 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen)
**Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Wasser von den Nüssen in die Knetschüssel sieben. Anschließend die restlichen Zutaten der genannten Reihenfolge nach in die Knetschüssel wiegen.
Mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten. Anschließend auf eine etwas höhere Stufe stellen (Wilfa 50) und ca. 4 Minuten weiter kneten. Zum Schluss die Nüsse ganz langsam einkneten.
Teigtemperatur 24°
Raumtemperatur 24°
Stockgare bei 24°
Den Teig in der Schüssel mit einer Spachtel zusammenschieben und dann mit nassen Händen, nacheinander von allen Seiten einen Zipfel hochziehen und über den Teig legen (Dehnen + Falten). Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen. Am Ende sollte sich der Teig leicht von der Schüssel lösen. Streue Mehl auf die Arbeitsplatte und hebe den Teig mit dem Schluss oben darauf. Decke ihn mit der umgedrehten Knetschüssel ab. Nach 30 Minuten geht es dann weiter.
Stückgare bei 24°
Weiteres Mehl um den Teigling streuen. Mit einer Spachtel das Mehl von allen Seiten unter den Teig schieben. Dann vorsichtig mit den Händen (du berührst nur unten den Teig, wo auch das Mehl schon ist) formen. Dabei ziehst du wieder jeweils einen Zipfel nach oben und legst ihn zur Mitte hin auf die Teigoberfläche. Wenn du das einmal rundherum gemacht hast, streust du Mehl in den Schluss (hier soll das Brot beim Backen aufreißen). Den Teigling drehen und nochmal vorsichtig rund formen. Versuch, möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Lege den Teigling in das vorher schon mit Mehl ausgestreute Gärkörbchen, Schluss unten. Bemehle es von oben und decke es ab. Lass es ca. 1,5 Stunden aufgehen.
Richte dich nicht nach der Zeit, sondern schau auf die Volumenzunahme und die Risse! Bei kühleren oder höheren Temperaturen oder einem anderen Reifezustand des Sauerteiges kann dies auch beträchtlich abweichen.
Wenn es fertig ist, hat es eine Volumenzunahme von ca. 60% und Risse an der Teigoberfläche.
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf. Sorge für ausreichend Dampf im Backofen.
Kippe den Teigling auf den Einschießer und befördere ihn in den Backofen. Reduziere die Temperatur sofort auf 200°. Backe mit Dampf für 18 Minuten. Dann öffnest du die Backofentür und lässt den Dampf ab.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 60 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen.
Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann! Es darf ruhig etwas länger backen, dann wird die Kruste röscher!
*Wenn du über diese Links etwas kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Das hilft, die Kosten des Brotbackblogs zu decken.
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
Irina
12. September 2025Dankeschön nochmal für dieses Rezept- ein sehr leckeres, exklusives Brot habe ich bekommen, was sehr schnell alle war). Das ist aber die beste Bewertung dafür. Danke für Deine Arbeit.
Yvette
12. September 2025Lieben Dank für deine Bewertung. Es freut mich immer sehr, wenn die Brote schmecken!