Pita, Pizza, Lahmacun aus Vollkornmehl

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Pizza, Pita und auch Lahmacun können aus dem gleichen Vollkornteig gemacht werden. Lediglich bei der Teigmenge könnten eventuell Anpassungen notwendig werden. Bis zur Stückgare ist es das identische Rezept, lediglich bei der Aufarbeitung gibt es Unterschiede. Bei dem Pizzateig könnte man, wenn man möchte, ein klein wenig mehr Wasser zufügen, damit er noch lockerer wird. Aber das muss man für sich selber herausfinden.

Oft macht es Sinn, erst mal mit einem etwas festeren Teig zu starten und dann, wenn man sieht, dass man es auch mit mehr Wasser geschafft hätte, das nächste Mal eben entsprechend verfahren. In diesem Rezept bin ich von 6 Teiglingen mit je 200 Gramm ausgegangen. Für Pita und Lahmacun eine sehr gute Menge. Bei Pizza wird normalerweise ca. 280 Gramm Teig genommen. Für den Fall, dass du keine so kleine Pizza haben möchtest, teile die Teigmenge durch 5 (à 240 Gramm) oder mach mehr oder weniger Teig. Wenn du nicht so viel auf einmal brauchtst, kannst du auch weniger machen, oder die bereits gebackenen Teiglinge einfrieren.



► Pizza, Pita oder Lahmacun – aus Vollkornteig

Zubereitungszeit verläuft über 3 Tage

Zutatenliste:

638 g Weizenvollkornmehl (ich Backstarker Weizen Getreide)*
33 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
437 g Wasser + 30-60 g Bassinage-Wasser
0,64 g Acerolakirschpulver (optional)
12,8 g Backmalz inaktiv (optional)
18 g Salz
10 g Olivenöl
Semola zum (Be)streuen

Teigeinwaage TE: ca. 1200 g (ergibt 6 Teiglinge)



Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 15:00 Lievito Madre

110 g Weizenvollkorn
77 g Wasser
33 g Lievito Madre

Zutaten vermischen, ca. 3-5 Stunden bei 30° reifen lassen. Das Ziel ist eine knappe Verdopplung. Dann in den Kühlschrank stellen (5°).

Tag 2 – 8:00 Hauptteig

360 g sehr kaltes Wasser
220 g Lievito Madre vom Vortag
528 g Weizenvollkornmehl
0,64 g Acerolakirschpulver
12,8 g Backmalz

Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten

18 g Salz

Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe auskneten.(Fenstertest), ca. 4-6 Min. Dabei falls möglich ca. 30-60 g Wasser per Bassinage zugeben.

10 g Olivenöl

Dazugeben und nochmal ca. 1 Minute kneten

8:30 Stockgare

Den Teig nochmal vorsichtig aufarbeiten. Dann 30 Minuten ruhen lassen.

9:00 Dehnen und falten und in einem geschlossenen Behälter in den Kühlschrank stellen (ca. 5°).

… wenn es ploppt..

Tag 3 – 8.30 Stückgare

Anfang der Stückgare

Teile den Teig in 6 gleich große Teile und schleife sie rund. Lege sie dann in einen Behälter in dem du unten etwas Semola gestreut hast. Streue auch oben und zwischen die Teiglinge Semola. Decke den Behälter aber und gib ihn wieder in den Kühlschrank (5°).


Tag 4 – 9:30 Backtag

Tag 4 – direkt aus dem Kühlschrank

Nimm den Teig ca.2-3 Stunden bevor du ihn verwenden möchtest aus dem Kühlschrank und lass ihn draußen akklimatisieren.

Nach 2,5 Stunden draußen

Für alle Sorten: Nimm einen flachen Teller oder Behälter und streue Semola flächendeckend rein. Hier herein legst du einen Teigling und drückst ihn mit dem Fingern etwas platt. Wende ihn und wiederhole das Ganze. Der Teigling ist jetzt von allen Seiten mit Semola bedeckt.

Pita: Du kannst jetzt den Teigling mit einer Teigrolle auf ca. 20-22 cm ausrollen.

Pizza: Drücke den Teigling von der MItte heraus rund nach außen. Lass Außen einen Rand stehen. Nimm den Teigling dann hoch und vergrößere ihn indem du von unten mit der Handoberfläche vorsichtig nach außen ziehst. Belegen nach Wahl

Lahmacun: Rolle den Teigling mit einer dünnen Teigrolle rechteckig auf ca. 25 x 35 cm aus. Belegen nach Wahl.

Pitateig in einem flachen Teller mit Semola

BACKEN: Hier kommt es natürlich sehr darauf an, was du für einen Backofen hast. Wenn du nur einen Haushaltsofen hast, sollte auf jeden Fall ein Backstein oder eine Stahlplatte aufgeheizt werden. Besser ist ein Pizzaofen, der auf sehr hohe Temperatur erhitzt werden kann. Da die Gegebenheiten hier sehr unterschiedlich sind, kann ich nur ca. Angaben machen, die sich auf einen Pizzaofen beziehen.

Pita: bei 300° ca. 5 Minuten
Lahmacun: Bei 280°, ca. 4 Minuten
Pizza: Bei 450°, ca. 2 Minuten

Wenn du im Haushaltsofen bäckst, erhitze auf die höchste Temperatur. Die Zeiten werden sich entsprechend verlängern.

Falls du mein Rezept öffentlich verwenden möchtest, möchte ich dich bitten deine Quelle www.voll-korn-voll-lecker.de oder @voll_korn_voll-lecker auf Instagram anzugeben. Herzlichen Dank!

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