Roggen-Duett-H Vollkornbrot
Eine Variante zu dem schon beschriebenen Roggen-Duett aus Vollkornmehl.
In dieser Variante verwende ich außer Roggen noch Emmer und ich backe das Brot im Holzbackrahmen. Das erfordert kleine Anpassungen zu dem oben genannten Rezept, daher habe ich dem Brot eine eigene Rezept-Seite gewidmet.
Ich bin ein großer Fan vom Holzbackrahmen: Die Brote werden super saftig und haben dabei eine sehr krosse Kruste – oben und unten. An den Seiten ist es weich. Das Holzaroma ist unvergleichlich.
Emmer – hat von den ganzen Varianten, die ich getestet habe (Dinkel und Einkorn/Emmer-Kombi), die beste Frischhaltung. Für mich auch den besten Geschmack.
► Roggen-Duett-H – Ein Roggenvollkornmischbrot mit 2 Sauerteigen, gebacken im Holzbackrahmen.
Verwendet wurde ein Holzbackrahmen* mit den INNENmaßen 25,7 x 11,5 x 9 cm H (=2.660 cm³). Wenn dein Holzbackrahmen andere Maße hat, solltest du die Mengen entsprechend umrechnen!
ca. 15 Stunden gereift
Zutatenliste:
506 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen)*
204 g Emmervollkornmehl*
48 g Roggensauerteig frisch TA200
9 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
650-672 g Wasser
69 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
10 g Kümmel (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
14 g Backmalz inaktiv (optional)
14,5 g Salz
17 g Olivenöl
Teigeinwaage (TE): ca. 1540 g (fertiges Brot ca. 1350 g)
Backzeit ca. 60 Minuten bei 260/180° (in Abhängigkeit davon, wie dunkel dein Holzbackrahmen schon ist. Helle Rahmen benötige eine längere Backzeit!)
Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide von der Biomühle Eiling*. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
Zeitbeispiel
Raumtemperatur (Abends 25°, Morgens 22°)
Tag 1
20:00 Sauerteige und Brühstück herstellen
Tag 2
06:30 Hauptteig herstellen
06:55 Stockgare
7:30 Stückgare
9:45 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Brühstück
69 g Röstbrot
207 g Wasser 100°
10 g Kümmel
9,7 g Salz
Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, gut vermischen und auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken. Ca. 10 Stunden lagern
Sauerteig 1
135 g Dinkelvollkornmehl
96 g Wasser
9,0 g Lievito Madre TA170 (wenn es kühl ist, wenn es warm ist nur 6 g)
Falls du an der Zeitschraube etwas drehen möchtest, so kannst du etwas mehr oder weniger Sauerteig zugeben, bzw. den Teig kühler oder wärmer führen
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 10 Stunden bei 24° gedauert. Das kann aber auch schneller oder langsamer gehen. Achte darauf, dass es zu keiner Übergare kommt, das mag der Teig später nicht.
Sauerteig 2
242 g Roggenvollkornmehl
242 g Wasser 40°
48 g Roggensauerteig TA200
4,8 g Salz
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 10 Stunden bei 22° gedauert. (Stand in einem Gärschrank)
Hauptteig
105-127 g Wasser 70° ***
Brühstück
240 g Roggenvollkornmehl
69 g Dinkelvollkornmehl
0,7 g Acerolapulver (optional)
14 g Backmalz inaktiv (optional)
Sauerteige 1 + 2
17 g Olivenöl
Wasser und Brühstück in die Knetschüssel geben und vermischen, dann alle Zutaten der genannten Reihe nach, außer dem Olivenöl, in die Knetschüssel wiegen. ***Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten. Anschließend auf eine etwas höhere Stufe stellen (Wilfa 50) und weitere 2 Minuten kneten. Das Olivenöl dazugeben und nochmal für 2 Minuten kneten.
Stockgare
Den Teig in der Schüssel mit einer Spachtel zusammenschieben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Stückgare
Den Teig direkt von der Knetschüssel in die geölte (hierfür nehme ich ein Trennspray*) Holzbackform geben. Verteile es gleichmäßig und streiche die Oberfläche mit Wasser ab. Lass es abgedeckt ca. 2,25 Stunden aufgehen, bzw. bis es sich in der Form verdoppelt hat.
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 260° auf. Wenn dein Backofen keine solch hohen Temperaturen kann, dann entsprechend niedriger.
Sprühe den Teigling wieder mit Wasser ab, stippe es mit der Stipprolle (optional) und stelle es mit viel Dampf in den vorgeheizten Backofen. Backtemperatur 260° für 10 Minuten, dann auf 180° senken. Öffne die Tür nach ca. 15 Minuten einmal weit, damit der Dampf abziehen kann.
Die Gesamtbackzeit kann zwischen 60 – 90 Minuten variieren (siehe unten, grünes Kästchen)!
Kerntemperatur*, die erreicht werden sollte ist 98°.
WICHTIG: Achte nicht auf die o.g. Zeit, sondern auf die Kerntemperatur des Brotes. Die Zeit kann abweichend sein! In einem noch hellen Backrahmen kann es sein, dass es länger dauert, als in einem dunklen.
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
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