Roggen-Duett Vollkornbrot
Roggen, insbesondere Vollkornroggen steht im Ruf von hohem gesundheitlichen Nutzen zu sein. Es soll, mehr noch als andere Sorten, besonders förderlich für das Mikrobiom sein. Zudem vertragen viele Menschen Roggen besonders gut.
Vollkornbrote mit einem hohen Roggenanteil sind mir in der Vergangenheit nicht immer so gut gelungen, wie ich das gerne gehabt hätte. Das bezieht sich vor allem auf die Porung. Diesmal war es anders…
Dieses Brot, das ich als 70/30 (Roggen/Dinkel) Brot konzipiert habe, wird gleich mit zwei Sauerteigen gelockert. Das hat meiner Einschätzung nach dazu geführt, dass es eine schöne Porung bekommen hat. Für die gute Frischhaltung habe ich zudem ein Brühstück mit Röstbrot verwendet.
Apropos Frischhaltung! Bei denjenigen, die ihr Brot (weil viele Mitesser helfen) sehr schnell verbrauchen, ist das kein so großes Thema. Bei uns jedoch hält ein Brot dieser Größe ca. 4 Tage. Wie aber bleibt es so lange frisch? Darauf solltest du achten:
- Der Teig soll ausreichend Feuchtigkeit aufweisen
- Bringe ein Brüh,- Koch,- oder Quellstück mit ein.
- Versuche eine dicke Kruste zu bekommen, indem du das Brot lang genug ausbäckst.
- Versuche das Doppelback-Verfahren
- Lagere es in einem guten Brottopf (z.B. der von KHG aus Steingut**)
Alternativ zum Dinkel, kann das Brot auch mit Emmer oder Emmer/Einkorn gebacken werden. Das verbessert die Frischhaltung noch weiter.
► Roggen-Vollkorn-Duett – Ein Roggenvollkornmischbrot mit 2 Sauerteigen
ca. 13 Stunden gereift
Zutatenliste:
420 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen)*
180 g Dinkelvollkornmehl* (alternativ kann auch Emmer oder 90 g Emmer + 90 g Einkorn, genommen werden)
42 g Roggensauerteig frisch TA200
8 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
575-595 g Wasser
60 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
8 g Kümmel (optional)
0,6 g Acerolakirschpulver (optional)
12 g Backmalz inaktiv (optional)
12 g Salz
15 g Olivenöl
Teigeinwaage TE: ca. 1350 g
Backzeit ca. 60 Minuten bei 250/210°
Gebacken im Topf von Overmont**
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide von der Biomühle Eiling**. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel
Raumtemperatur 24°
Tag 1
20:30 Sauerteige und Brühstück herstellen
Tag 2
06:30 Hauptteig herstellen
06:45 Stockgare
7:25 Stückgare
9:00 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Brühstück
60 g Röstbrot
180 g Wasser 100°
8 g Kümmel
8,5 g Salz
Alle Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, gut vermischen und auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken. Ca. 10 Stunden lagern
Sauerteig 1
120 g Dinkelvollkornmehl
84 g Wasser
8,0 g Lievito Madre TA170
Falls du an der Zeitschraube etwas drehen möchtest, so kannst du etwas mehr oder weniger Sauerteig zugeben, bzw. den Teig kühler oder wärmer führen
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 10 Stunden bei 24° gedauert. Das kann aber auch schneller oder langsamer gehen. Achte darauf, dass es zu keiner Übergare kommt, das mag der Teig später nicht.
Sauerteig 2
210 g Roggenvollkornmehl
210 g Wasser 40°
42 g Roggensauerteig TA200
4,2 g Salz
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 10 Stunden bei 22° gedauert. (Stand in einem Gärschrank)
Hauptteig
100-120 g Wasser 70° ***
Brühstück
210 g Roggenvollkornmehl
60 g Dinkelvollkornmehl
0,6 g Acerolapulver (optional)
12 g Backmalz inaktiv (optional)
Sauerteige 1 + 2
15 g Olivenöl
Wasser und Brühstück in die Knetschüssel geben und vermischen, dann alle Zutaten der genannten Reihe nach, außer dem Olivenöl, in die Knetschüssel wiegen. ***Die Wassermenge in Abhängigkeit von deinem Mehl und deiner Erfahrung mit weichen Teigen. Besser erstmal weniger nehmen und später noch mehr dazu!
Mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für 6 Minuten kneten. Anschließend auf eine etwas höhere Stufe stellen (Wilfa 50) und weitere 2 Minuten kneten. Das Olivenöl dazugeben und nochmal für 2 Minuten kneten.
Stockgare
Den Teig in der Schüssel mit einer Spachtel zusammenschieben und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Stückgare
Die Arbeitsplatte mit Roggenmehl bemehlen. Den Teig auf die Arbeitsplatte kippen und mit einer Spachtel von allen Seiten Mehl unter den Teig schieben. Dann vorsichtig mit den Händen (du berührst nur unten den Teig, wo auch das Mehl schon ist) formen. Auf der Oberseite in den Schluss Mehl streuen (hier soll das Brot beim Backen aufreißen). Den Teigling drehen und nochmal vorsichtig rund formen. Versuch möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Lege den Teigling in das vorher schon mit Mehl ausgestreute Gärkörbchen. Bemehle es von oben und decke es ab. Lass es ca. 1- 2 Stunden aufgehen (Fotos unten zur Teigentwicklung). Wenn es fertig ist, ist es von ca. 3-4 mm breiten Rissen durchzogen. Volumenzunahme ca. 50%.
Schau dir das Video zu der Vorgehensweise an ↓
Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem gusseisernen Topf auf 250° auf.
Kippe den Teigling, z.B. mithilfe einer Backfolie (schau auch mal hier) in den Topf. Reduziere die Temperatur sofort auf 210°. Backe mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten. Dann öffnest du den Deckel und backst für weitere ca. 40 Minuten.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 60 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen. Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!
Das Brot darf aber auch ruhig nach der erreichten Kerntemperatur noch 5-10 Minuten länger backen.
Du kannst das Brot, um eine dickere Kruste zu bekommen, nach mindestens 30 Minuten oder nach mehreren Stunden, noch einmal backen. Das kann entweder im Backofen bei ca. 200-220° für ca. 10 Minuten erfolgen oder auch im Airfryer (210°- 5 Minuten).
© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
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