Roggenvollkornmischbrot
Dieses Roggenvollkornbrot mit einem Anteil von 60% Roggen und 40% Weizen ist mit dem HOBA Brot aus dem Holzbackrahmen fast identisch. Da ich es aber freigeschoben backen wollte, waren ein paar kleine Änderungen notwendig. Geblieben ist die Aufteilung von Roggen zu Weizen und ebenso das Brühstück aus Röstbrot. Schüttwasser hingegen muss für ein freigeschobenes Brot etwas verringert werden, da es sonst im Backofen nicht die Form halten kann. Auch die Art der Aufarbeitung und die Gehzeiten differieren.
Das Brot hat eine sehr schöne knusprige Kruste und eine leckere Krume. Von einer langen Frischhaltung ist auszugehen.
Ich habe ein Gärkörbchen aus Holzschliff mit Waffelmuster verwendet. Wer auch Interesse hat ein solches zu erwerben, findet es im Shop von Roggenwolf*
► Roggenvollkornmischbrot – freigeschoben gebacken
Zutatenliste:
400 Gramm Roggenvollkornmehl**
280 Gramm Weizenvollkornmehl (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide )
48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
670 Gramm Wasser (+ evtl. 20 G)
14 Gramm Salz
70 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
8 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
14 Gramm Backmalz (optional) 0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
Teigeinwaage TE: ca. 1500 g
Gesamtbackdauer ca. 45-55 Minuten.
Kerntemperatur 98°
Equipment*:
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TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 19:15 Sauerteig
240 Gramm Roggenvollkornmehl
240 Gramm Wasser (45°)
4.8 Gramm Salz
48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 10-12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen.
19:20 Brühstück
70 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
9,3 Gramm Salz
8 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
210 Gramm Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
Tag 2 – 7:00 Autolyse
280 Gramm Weizenvollkornmehl
220 Gramm Wasser
Zutaten in der Maschine für ca. 3 Minuten miteinander verkneten. 30 Minuten ruhen lassen.
7:30 Uhr Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
Autolyseteig
160 Gramm Roggenvollkornmehl
14 Gramm Backmalz
0,7 Gramm Acerolakirschpulver
evtl. noch etwas Wasser (bei mir 20 G)
Alle Zutaten (außer dem Brühstück) miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 5-6 Minuten verkneten, dann das Brühstück zufügen, auf einen etwas höheren Gang schalten und weitere 2-3 Minuten kneten. Falls du das Gefühl hast, dass der Teig noch etwas Wasser verträgt, kannst du es jetzt dazu geben und verkneten.
Bitte beachte meinen Hinweis oben im roten Kasten zur Wasseraufnahmefähigkeit von Mehlen!
7:45 Stockgare
Lass den Teig in der Knetschüssel und befeuchte deine Hände mit Wasser oder nimm (beim ersten Mal) eine Spachtel zur Hilfe. Ziehe jeweils vom äußeren Rand den Teig leicht nach oben und lege ihn oben über die Mitte. Wiederhole diesen Vorgang rundherum 2-3 Mal.
Nach 30 und 60 Minuten wiederholst du das Ganze nochmal. Beim zweiten Mal (60 Min) schlägst du die Seiten wieder nach oben für eine bis max. zwei Runden ein. Bis dahin sollte sich der Teig frei in der Schüssel bewegen. Nun greifst du unter den Teig und kippst ihn mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche.
Bemehle jetzt auch die Oberfläche leicht. Dann schiebst du mit Hilfe eine möglichst großen Teigspachtel das Mehl rundherum von außen unter den Teig. Wenn sich der Teig von der Arbeitsplatte löst, bemehlst du auch deine Hände und formst ihn ganz leicht in eine längliche Form, indem du die Seiten vorsichtig unter den Teig schiebst. Hebe ihn dann mithilfe der Teigspachtel in den bemehlten Gärkorb. Der Schluss ist weiterhin unten. Bemehle die Oberfläche gut mit Mehl und stelle den Teigling (leicht abgedeckt) zur Gare.
8:50 Stückgare
Die Stückgare des Teiglings beträgt je nach Triebfähigkeit des Sauerteiges und der Raumtemperatur ca. 2-4 Stunden. Bei mir war es 21° im Raum und es hat 2,5 Stunden gedauert. Ziel ist ca. eine Zunahme von 50%. Es zeigen sich viele Risse an der Oberfläche von 4 bis 5 mm. Siehe Fotos.
11:20 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stahl- oder Steinplatte auf 270°*** auf. Befördere den Teigling dann mithilfe eines Brettes oder eines Einschießers mit dem Schluss nach oben in den Backofen. Sofort kräftig bedampfen. Drehe die Temperatur nach 10 Minuten auf 200° runter und lass den Dampf nach 15 Minuten ab. Die Gesamtbackdauer war bei mir bei 45 Minuten. Die Kerntemperatur betrug 98°.
***Sollte dein Backofen diese Temperaturen nicht erreichen können, sondern z.B. nur 250°, ist das auch kein Problem. In dem Fall wird es etwas länger dauern. Daher ist es auch wichtig, die Kerntemperatur mithilfe eines Digital Thermometers zu messen. Hier noch ein Tipp, eine Stahlplatte erzeugt bei gleicher Backofentemperatur eine höhere Temperatur, als z.B. Stein.
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