„Schnelles“ 6-Korn-Vollkornbrot
► Wenn es mal etwas schneller gehen soll, versuche mal dieses freigeschobene 6-Korn-Vollkornbrot
Die Bezeichnung „Schnell“ im Zusammenhang mit Brot, mag ich gar nicht! Bedeutet es doch in der Regel, dass eine Menge Hefe im Gebäck ist und somit nicht wirklich toll für den Körper. Deshalb ist der Begriff hier auch eher relativ. Aber es ist ein sogenannter „Same-Day-Bake“, es wird an einem Tag hergestellt. Die Reifezeit ist mit ca. 6 Stunden nicht wirklich lang, aber ausreichend, damit die im Getreide befindliche Phytinsäure abgebaut wird. Phytinsäure kann sich mit Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Calcium verbinden, wodurch die Aufnahme dieser Mineralstoffe durch den Körper reduziert werden kann.
Durch das Verändern der Zugabemenge des Anstellgutes könnte zusätzlich die Teigreife auch etwas verlängert werden. Oder es ist eben wärmer oder kälter, auch das spielt eine Rolle, wie lange die Gehzeit des Brotes betragen wird. In diesem Rezept habe ich kein ganz frisches Anstellgut verwendet, sondern es war ca.-2-3 Tage alt und kam direkt aus dem Kühlschrank. Ich habe Roggen-ASG und Lievito Madre je zur Hälfte gemischt. Das muss aber nicht zwangsläufig so sein.
Das Rezept ist eine Variante des 6-Korn-Kastens aus Vollkorn. Das Rezept dazu findest du HIER:
Folgende Getreidearten kamen zur Anwendung:
- Roggen
- Weizen
- Dinkel
- Emmer
- Einkorn
- Hafer
Außerdem ist für die besondere Frischhaltung noch ein Brühstück mit gemahlenem, geröstetem Altbrot in der Mischung und geröstete Kürbiskerne.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 6 Stunden gereift
Zutatenliste:
200 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen) 40%
100 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen) 15%
75 g UrDinkelvollkornmehl Blue Velvet 15%
50 g Emmervollkornmehl Schwarzer Emmer 15%
50 g Einkornvollkornmehl 10%
25 g Hafervollkornmehl 5%
20 g Roggen Anstellgut TA200 4%
20 g Lievito Madre TA170 4% (alternativ nur Roggen-ASG)
10 g Backmalz 2%
0,5 g Acerolakirschpulver 0,1%
10 g Salz 2%
10 g Kümmel (optional)
50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot 10%
50 g geröstete Kürbiskerne 10%
480 – 510 g Wasser*
*Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
Teigeinwaage TE: ca. 1180
Backen: Im Gusseisernen Topf
250°, sofort auf 220° senken.
Nach 22-25 Minuten Deckel abnehmen
Gesamt: 55 Minuten
Kerntemperatur: 98°
Hier findest du Empfehlungen zu*:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel
Tag 1
07:00 Röstbrot ausquellen
07:15 Hauptteig
07:40 Stockgare
08:10 Dehnen und Falten
08:40 Dehnen und Falten
09:10 Dehnen und
09:45 Stückgare
13:40 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Hauptteig:
300 g Wasser 1 100°
50 g geröstetes, gemahlenes Altbrot 10%
180-210 g Wasser 2 20°*
20 g Roggen Anstellgut TA200 4%
20 g Lievito Madre TA170 4%200 g Roggenvollkornmehl (2/3 Lichtkornroggen, 1/3 Waldstaudenroggen) 40%
100 g Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen) 15%
75 g UrDinkelvollkornmehl Blue Velvet 15%
50 g Emmervollkornmehl Schwarzer Emmer 15%
50 g Einkornvollkornmehl 10%
25 g Hafervollkornmehl 5%
10 g Backmalz 2%
0,5 g Acerolakirschpulver 0,1%
10 g Salz 2%
10 g Kümmel (optional)
50 g geröstete Kürbiskerne 10%
*Nimm die geringere Wassermenge, falls du Backanfänger bist und/oder nicht die gleichen Mehle verwendest, wie ich!
Vermische das heiße Wasser mit dem Röstbrot und lass es für 15 Minuten ausquellen.
Anschließend die restlichen Zutaten, außer dem Salz und der Kürbiskerne, der Reihenfolge nach in die Knetschüssel wiegen und für ca. 6 Minuten (WI30) kneten.
Geschwindigkeit etwas erhöhen (WI50) und für ca. weitere 3 Minuten kneten
Die Geschwindigkeit reduzieren (WI20) und die Kürbiskerne kurz einkneten lassen.
Schiebe den Teig mit einer Spachtel in der Knetschüssel zusammen und dehne und falte dann mit nassen Händen rundherum.
Teigtemperatur 27,5°
Raumtemperatur 23,5°
Stockgare bei 23,°:
Den Teig in der Knetschüssel nach 30, 60 und 90 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten. Danach kippst du den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte und deckst ihn mit der umgedrehten Knetschüssel ab.
Stückgare:
Nach weiteren 30 Minuten formst du ihn rund, indem du zunächst mit der Spachtel Mehl unter den Teig schiebst und dann von der Seite her je einen Zipfel über die Mitte legst. Wenn du rundherum fertig bist, streust du etwas Mehl in den Schluss, drehst den Teigling um und formst ihn rund. Dazu schiebst du den Teig, unten ansetzend, nach innen und drehst in dabei gleichzeitig. Anschließend setzt du ihn so in das bemehlte Gärkörbchen (Schluss unten), bemehlst ihn von oben und deckst ihn ab. Hier lässt du ihn aufgehen, bis er sein Volumen um ca. 60% vergrößert hat und sichtbare Risse auf der Oberseite zeigt.
Backen
Heize den Backofen mit dem Topf rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) auf 250° auf.
Befördere den Teigling, z.B. mithilfe einer Brotschlinge, in den Topf, senke die Temperatur sofort auf 220° und lass ihn abgedeckt für ca. 22- 25 backen. Anschließend nimmst du den Deckel ab.
Bei mir hat die Gesamtbackzeit 55 Minuten gedauert. Die Kerntemperatur sollte dann 98° betragen. Es darf aber ruhig auch etwas länger backen, dann wird die Kruste röscher.
Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
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