Sesam-Kästchen „Away“ Vollkornbrot
Wie schon in meinem vorigen Post, dem Sesam-Kästchen „Away“, berichtet, habe ich auf der Grundlage eines meiner Weizen-Sauerteigbrot-Rezepte aus Vollkorn, eine Variante für eine Kastenform entwickelt. Hintergrund war, dass ich überlegt habe, wie man ein solches Brot etwas besser in den Alltag einfügen kann, bzw. wie wir es auch an einem Urlaubstag, an dem wir überwiegend unterwegs sind, machen könnten.
In der o.g. Variante habe ich noch meine Knetmaschine benutzt und auch meinen Backofen mit den mir zur Verfügung stehenden Funktionen, wie z.B. Dampf und höhere Temperaturen.
Die jetzige Version des „Sesam-Kästchen Away“ habe ich per Hand geknetet, hatte einen anderen zeitlichen Ablauf, da z.B. Autolyse erforderlich ist und habe nur bei 250° gebacken. Diesmal auch nicht auf der Stahlplatte, sondern auf der kleinen gusseisernen Platte*.
Ich habe zwei Zeitbeispiele ausgewählt, die möglich wären. Darüber hinaus ist es immer möglich einen Vorgang zu strecken, in dem man die Sauerteigmenge etwas reduziert, die Umgebungstemperatur senkt. Oder auch umgekehrt.
Es hat sich gezeigt, dass die Home-Variante einen leicht besseren Ausbund hatte, als Away. Die Porung war geringfügig besser. Geschmacklich konnte ich allerdings keinen Unterschied feststellen!
► Sesam-Kästchen „Away“ – Ein mit der Hand geknetetes fluffiges Weizen-Sauerteigbrot aus Vollkorn, gebacken in der Kastenform
ca. 30 Stunden gereift
Zutatenliste:
386 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide )
5 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
420 g Wasser
25 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
0,38 g Acerolakirschpulver (optional)
8 g Backmalz inaktiv (optional)
8 g Salz + 10 – 25 g Wasser
Saaten nach Wahl für Außen auf dem Brot
Teigeinwaage TE: ca. 835 g
Backzeit ca. 42 Minuten bei 250/200°
Kastenform: Zyliss*
*Ich nehme den „Backstarker Weizen“ der Biomühle-Eiling, den ich selber mahle und mindestens 2 Wochen ablagern lasse. Diesen gibt es auch feinst vermahlen zu kaufen, allerdings nimmt er dann minimal weniger Wasser auf, als der selbstgemahlene.**
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiel 1
Tag 1
08:45 Sauerteig herstellen, wenn reif (+ca.10 Stunden) in den Kühlschrank stellen
08:50 Brühstück herstellen, in den Kühlschrank
19:45 Autolyse
20:15 Alle Zutaten zugeben + Wasser, 3 Minuten verkneten
20:20 Stockgare
20:50 Auf der Arbeitsplatte von allen Seiten dehnen+falten
21:20 Laminieren
21:50 Coil-Folds
Tag 2
07:20 Aufarbeiten und in den Kühlschrank stellen 8°
15:00 oder auch später Backen
Zeitbeispiel 2
Tag 1
21:40 Brühstück herstellen, in den Kühlschrank
21:45 Sauerteig herstellen, wenn reif (+ca.10 Stunden) in den Kühlschrank stellen
Tag 2
06:00 Autoylse
06:30 Alle Zutaten zugeben + Wasser, 3 Minuten verkneten
06:35 Stockgare
07:05 Auf der Arbeitsplatte von allen Seiten dehnen+falten
07:35 Laminieren
08:05 Coil-Folds
17:30 Aufarbeiten und n den Kühlschrank stellen 8°
Tag 3
06:00 oder auch später Backen
Brühstück
25 g Röstbrot
100 g Wasser 100°
8 g Salz
Röstbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, gut vermischen und auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken. In den Kühlschrank stellen.
Sauerteig
36 g Weizenvollkornmehl*
36 g Wasser
5,0 g Lievito Madre TA170
Falls du an der Zeitschraube etwas drehen möchtest, so kannst du etwas mehr oder weniger Sauerteig zugeben, bzw. den Teig kühler oder wärmer führen
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Bei mir hat das ca. 8,5 Stunden bei 22° gedauert. Das kann aber auch schneller oder langsamer passieren. Achte darauf, dass es zu keiner Übergare kommt, das mag der Teig später nicht.
Autolyse
350 g Weizenvollkornmehl*
310 g Wasser
Zutaten vermischen (ich benutze in diesem Stadium einen Teigrührer*), bis der Teig klümpchenfrei ist. 30 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
0,38 g Acerolapulver (optional
8 g Backmalz inaktiv (optional
Alle Zutaten in die Knetschüssel wiegen, 10 -25 g Wasser zugeben und ca. 3-5 Minuten verkneten.
Abdecken und 15 Minuten stehen lassen.
Stockgare
Lege den Teig auf die Arbeitsplatte und dehne + falte ihn von allen 4 Seiten. Jeweils eine Seite hochziehen – das kann man mit nassen Händen oder mit einer Spachtel machen – und über die andere Seite klappen. Wiederhole den Vorgang, bis der Teig leichte Spannung aufbaut. Lege ihn dann wieder in die Schüssel.
+ 30 Minuten – Laminiere den Teig
+ 30 Minuten – Coil Folds
Lege den Teig dann in eine Glasschüssel und lass ihn draußen stehen, bis er ca. 80% Volumen zugenommen hat.
Bei mir hat das gut 9 Stunden gedauert. Die Raumtemperatur betrug 23°
Stückgare
Die Aufarbeitung des Teiges, er hat sich jetzt um ca. 80% vergrößert, erfolgt auf einer nassen Arbeitsplatte mit nassen Händen. Außerdem musst du noch eine flache Schale mit Sesam bereitstellen und die Kastenform, die gut gefettet ist (am besten geht das mit Trennspray).
Wenn du den Teig in Form gebracht hast, wird er in den Saaten gewendet und in die Kastenform gelegt. Anschließend stellst du ihn in den Kühlschrank bei 8⁰. Dort bleibt er bis zum Backen.
Schau dir das Video dazu an ↓
Backen
(Da der Teig ohnehin im kalten Kühlschrank ist, bist du hier mit der Zeit etwas flexibel!)
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit der kleinen Gussplatte (s.o.) auf 250° auf. Wenn du von all dem nichts hast, stelle ein Backblech in den Ofen.
Schneide das Brot mit einer scharfen Klinge mittig ein und besprühe es anschließend mit Wasser.
Stell die Kastenform auf die Platte. Backe mit viel Dampf für 3 Minuten, hol dann das Brot wieder raus und schneide mit der Klinge links und rechts ganz flach, entlang des ersten Schnittes nochmal in den Teig. Sprühe das Brot nochmal ein und stelle es wieder in den Backofen. Das erneute Einschneiden bringt nur etwas, wenn das Brot noch keine Vollgare hatte, da es sonst ohnehin nicht mehr stark aufgeht!
Nach weiteren 7 Minuten senkst du die Temperatur auf 200°. Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Backe weitere 25-28 Minuten. Kerntemperatur 95°. Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!
Du kannst dann das Brot aus der Form holen und bei leicht geöffneter Backofentür nochmal 10 Minuten im Backraum stehen lassen.
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