Sesam-Kästchen „Home“ Vollkornbrot
Backen in der Kastenform
Auf der Grundlage eines meiner Weizen-Sauerteigbrot-Rezepte aus Vollkorn habe ich eine Variante für eine Kastenform entwickelt. Hintergrund war, dass ich überlegt habe, wie man ein solches Brot etwas besser in den Alltag einfügen kann, bzw. wie wir es auch an einem Urlaubstag, an dem wir überwiegend unterwegs sind, machen könnten.
In dieser Variante habe ich allerdings noch meine Knetmaschine benutzt und auch meinen Backofen mit den mir zur Verfügung stehenden Funktionen, wie z.B. Dampf. Ferner habe ich bei 260° angebacken. Auch das steht nicht allen Backöfen zur Verfügung. In einer zweiten Variante, die im nächsten Post erscheinen wird, dem „Sesam-Kästchen Away“ habe ich per Hand geknetet, hatte einen anderen zeitlichen Ablauf und habe nur bei 250° gebacken. Diesmal auch nicht auf der Stahlplatte, sondern auf der kleinen gusseisernen Platte.
Unterschiede in der Porung
Es hat sich gezeigt, dass die Home-Variante einen besseren Ausbund hatte, als Away. Die Porung war geringfügig besser. Geschmacklich konnte ich allerdings keinen Unterschied feststellen!
► Sesam-Kästchen „Home“ – Ein locker fluffiges Weizen-Sauerteigbrot aus Vollkorn, gebacken in der Kastenform
32 Stunden gereift
Zutatenliste:
386 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide )
5,5 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
354 g Wasser + 45-90 g Bassinage-Wasser
25 g geröstetes, gemahlenes Altbrot
0,38 g Acerolakirschpulver (optional)
8 g Backmalz inaktiv (optional)
8 g Salz
Saaten nach Wahl für Außen auf dem Brot
Teigeinwaage TE: ca. 835 g
Backzeit ca. 40 Minuten bei 260/200°
Kastenform: Zyliss*
*Ich nehme den „Backstarker Weizen“ der Biomühle-Eiling, den ich selber mahle und mindestens 2 Wochen ablagern lasse. Diesen gibt es auch feinst vermahlen zu kaufen, allerdings nimmt er dann minimal weniger Wasser auf, als der selbstgemahlene.**
Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 21:40 Brühstück
25 g Röstbrot
100 g Wasser 100°
Röstbrot mit kochendem Wasser überbrühen, gut vermischen und auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken. In den Kühlschrank stellen.
21:45 Sauerteig
36 g Weizenvollkornmehl*
36 g Wasser
5,5 g Lievito Madre TA170
Zutaten vermischen und bis zur guten Verdoppelung reifen lassen. Das kann zwischen 8 und 12 Stunden dauern. Achte jedenfalls darauf, dass es zu keiner Übergare kommt, dann ist der Sauerteig evtl. zu sauer und kann dem Teig schaden.
Wenn dir diese Uhrzeit zu früh ist, hast du verschiedene Möglichkeiten das zu ändern: Du machst die Vorstufen später, du führst den Sauerteig kälter, du gibst noch weniger Anstellgut dazu.
Tag 2 – 6:00 Hauptteig
245 g sehr kaltes Wasser (aus dem Kühlschrank oder mit Eiswürfel)
Sauerteig
350 g Weizenvollkornmehl*
0,38 g Acerolapulver (optional)
8 g Backmalz inaktiv (optional)
7,2 g Salz
Brühstück
Alle Zutaten (außer Salz und Brühstück) der angegebenen Reihenfolge nach in eine Knetschüssel wiegen und ca. 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten (Wilfa 30)
Salz und Brühstück dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe (Wilfa 50) auskneten (Fenstertest), ca. 6-8 Min. Dabei, falls möglich ca. 45-90 g Wasser per Bassinage zugeben (ich 90). Bitte beachte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme, oben im roten Kasten!
6:30 Stockgare
TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.
Arbeite den Teig per Slap + Fold auf, bringe ihn auf Spannung und lege ihn dann in eine Schüssel.
In dieser zeitlichen Abfolge habe ich dann anschließend gedehnt + gefaltet, bzw. Coil-Folds gemacht: 3 Mal alle 30 Minuten.
Die Stockgare hat insgesamt 9 Stunden bei mir gedauert (Raumtemperatur 23°)
15:30 Stückgare
Die Aufarbeitung des Teiges, er hat sich jetzt um ca. 80% vergrößert, erfolgt auf einer nassen Arbeitsplatte mit nassen Händen. Außerdem musst du noch eine flache Schale mit Sesam bereitstellen und die Kastenform, die gut gefettet ist (am besten geht das mit Trennspray).
Wenn du den Teig in Form gebracht hast, wird er in den Saaten gewendet und in die Kastenform gelegt. Anschließend stellst du ihn in den Kühlschrank bei 8⁰. Dort bleibt er bis zum nächsten Morgen.
Schau dir das Video dazu an ↓
Tag 3 – 6:15 Backen (oder auch später)
(Da der Teig ohnehin im kalten Kühlschrank ist, bist du hier mit der Zeit etwas flexibel!)
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem Stein oder Stahl auf 260° auf.
Schneide das Brot mit einer scharfen Klinge mittig ein und besprühe es anschließend mit Wasser. Wenn der Teig nun schon die Vollgare erreicht hat (reicht bis zum oberen Rand der Backform), braucht man nicht einzuschneiden.
Stell die Kastenform auf die Stein- oder Stahlplatte. Backe mit viel Dampf für 5 Minuten, wenn dein Backofen automatisch bedampft, sonst für 3 Minuten. Hol dann das Brot wieder raus und schneide mit der Klinge links und rechts ganz flach, entlang des ersten Schnittes nochmal in den Teig. Sprühe das Brot nochmal ein und stelle es wieder in den Backofen. Das erneute Einschneiden bringt nur etwas, wenn das Brot noch keine Vollgare hatte, da es sonst ohnehin nicht mehr stark aufgeht!
Nach weiteren 5/7 Minuten senkst du die Temperatur auf 200°. Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Backe weitere 25 Minuten. Kerntemperatur 95°. Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!
Du kannst dann das Brot aus der Form holen und bei leicht geöffneter Backofentür nochmal 10 Minuten im Backraum stehen lassen.
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