Vollkorn Burger Buns

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In meinem letzten Post Vollkorn Weizen-Emmer Krusties habe ich berichtet, dass ich eigentlich Burger Buns backen wollte, aber es Brötchen wurden. Die waren auch sehr lecker, aber ich wollte nunmal Buns und daher habe ich einen neuen Ansatz gewählt und mehrere Stellschrauben verändert.

Diesmal hat es wirklich gut geklappt und herausgekommen sind schön weiche Buns mit einer lockeren Krume.

Wie ich es gemacht habe, lest ihr hier unten.

Für diejenigen unter euch, die sich für einen veganen Burger Pattie interessieren, werde ich im nächsten Post beschreiben, wie man einen wirklich leckeren hinbekommt – ohne ungesunde Zusatzstoffe.

►Vollkorn Burger Buns aus Weizen und Emmer – super softe Buns…

Zubereitungszeit: ca. 22 Stunden bei relativ warmer Raumtemperatur um 24°

Zutatenliste für 9 Buns:

408 Gramm Weizenvollkornmehl (Bio Weizen Backstark Getreide)
75 Gramm Emmervollkornmehl (Schwarzer Emmer*)
25 Gramm Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
10 Gramm Salz
10 Gramm Backmalz inaktiv (optional)
0,5 Gramm Acerolakirschpulver (optional)
12 Gramm (Puder)zucker (ich – gemahlener Rohrzucker)
160 Gramm (Pflanzen)milch
278 Gramm Wasser (+ 15-45 g Bassinage-Wasser)
15 Gramm Olivenöl
Sesam für die Oberfläche

Teigeinwaage (TE): ca. 980 g
Backzeit ca. 13 Minuten

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 17:30 Lievito Madre

58 Gramm Wasser ca. 35°
83 Gramm Weizenvollkorn
25 Gramm Lievito Madre

Mehl, Wasser und Lievito vermischen, bei 30° auf ca. 90% aufgehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Ca. 2,5-4 Stunden


17:35 Mehlkochstück

40 Gramm Weizenvollkornmehl
160 Gramm Pflanzen(milch)

Alle Zutaten in einem kleinen Topf gut vermischen. Dann wie einen Pudding aufkochen, ca. noch 1-2 Minuten auf kleiner Flamme weiterrühren, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Wichtig: Mehlkochstücke haben in Abhängigkeit davon, wie lange du sie kochen lässt, mal mehr oder weniger Flüssigkeit. Für eine bessere Kontrolle macht es Sinn diese bei der Zugabe zu dem Teig zu wiegen, um abzuschätzen, wieviel Wasser der Teig braucht. Bei mir waren es bei der Zugabe zu dem Teig 19 Gramm weniger, als vorher. Das wirkt sich natürlich auch auf die Gesamtflüssigkeitsmenge aus!



Tag 2 – 7:00 Uhr Hauptteig

Lievito Madre
Mehlkochstück
220 Gramm sehr kaltes Wasser
285 Gramm Weizenvollkornmehl
75 Gramm Emmervollkornmehl
10 Gramm Backmalz
0,5 Gramm Acerolakirschpulver
10 Gramm Salz
12 Gramm Zucker
15 Gramm Olivenöl
evtl. weitere 15-45 Gramm kaltes Wasser

Alle Zutaten (außer dem Salz und dem Zucker) miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 6 Minuten kneten (Wilfa 30), dann das Salz zufügen und auf höheren Gang schalten (Wilfa 50) und weitere ca. 8 Minuten kneten. Dabei das Bassinage-Wasser zufügen, wenn sich der Teig von der Schüssel löst (Achtung nur falls du entsprechende Mehle verwendest, wie ich UND mit weichen Teigen umgehen kannst!). Anschließend noch den Zucker zufügen und weitere ca. 1-2 Minuten kneten . Zum Schluss noch das Olivenöl zufügen und kurz auskneten. Der Teig sollte zum Schluss leicht glänzend sein und ein schöne Teigspannung haben. Am besten, du machst den Fenstertest von Zeit zu Zeit!

Hinweis: Die Knetzeiten sind sehr von deiner Knetmaschine und der Teigtemperatur abhängig. Besser du lernst den Teig zu „lesen“, als sich nur nach Zeiten zu richten!


7:30 Stockgare

Bereite den Teig per Slap+Fold auf und lege ihn dann in eine Schüssel oder lasse ihn abgedeckt auf der Arbeitsplatte. Er wird dann nach 30,60 und 90 Minuten gedehnt und gefaltet. Nach dieser Zeit kannst du den Teig zum besseren Abschätzen der Gare in einen hohen Messbecher oder etwas ähnlichem geben. Der Zuwachs sollte ca. 80% betragen. Bei mir hat das 5 Stunden bei 24° Raumtemperatur gedauert. Sollte es kälter sein, dauert es länger und umgekehrt!


12:50 Stückgare

Teile den Teig in 9 gleiche Teile und lege sie auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte oder auf eine Unterlage, die nicht so klebt. Bemehle deine Hände und ziehe jeweils einen Zipfel von außen nach innen, um sie zu straffen. Greiffe dabei möglichst weit unten am Teig, damit du in das Mehl greiffst. Lege die Teile dann mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche und bemehle sie nochmal von oben. Lasse sie hier für 30 Minuten entspannen. Dann schleifst du sie rund. Hierbei wird das Mehl in den Teigling verschwinden. Wenn es soweit ist, hörst du mit dem rundschleifen auf. Die Oberfläche ist somit etwas klebrig. Fülle Sesam in eine flache Schale und drücke jeweils einen Teigling mit der glatten Seite herein und drücke ihn dabei flach. Mit dieser Seite nach unten lässt du sie auf einem Teigtuch oder einer Backfolie abgedeckt liegen. Hier sollen sie bis zur Vollgare aufgehen. Dieser Vorgang hat bei mir 2,5 Stunden bei 24° Raumtemperatur gedauert. Wenn du mit dem Finger in den Teigling drückst, bleibt der Abdruck unten. Eine ganz tolle, nicht klebende Unterlage, ein sogenanntes innovatives Teigbearbeitungstuch, habe ich kürzlich hier entdeckt (unbezahlte Werbung).


16:00 Backen

Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 240°. Lege die Teiglinge mit der Sesamseite nach oben auf einen mit Backpapier belegten Einschießer und besprühe sie mit Wasser. Gib sie in den gut bedampften Backofen. Backzeit ca. 13 Minuten. Dampf nicht ablassen. Nach dem Backen nochmal mit Wasser besprühen.

Eine kurze Backzeit ist wichtig, da die Buns sonst trocken und zu fest werden!

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