Volles Dinkelchen Vollkornbrot
Das Vollkorn Dinkelmischbrot mit Saaten besteht zu 65% Urdinkel Blue Velvet* und zu 35% aus Roggenmehl. Außerdem ein Brühstück aus Saaten und Haferflocken, welches für eine gute Frische und Haltbarkeit sorgt. Gelockert wird es mit Roggensauerteig.
Wirklich lecker!
► Volles Dinkelchen – ein Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Saaten
Zutatenliste:
220 Gramm Roggenvollkornmehl**
400 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
32 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
12,8 Gramm Salz
40 Gramm Haferflocken
40 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne
15 Gramm Chia-Samen
25 Gramm geschrotete Leinsamen
13 Gramm Backmalz (optional)
0,6 g Acerolakirschpulver (optional)
550 Gramm Wasser (evtl. + 20g Wasser)
Teigeinwaage (TE): ca. 1400 g
Gesamtbackdauer ca. 60 Minuten.
Kerntemperatur 97°
Da ich den Teig recht feucht halte, solltest du das Brot auf jeden Fall im Topf backen!
Gebacken im Overmont Gusseisen Topf*
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TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen* und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 20:00 Sauerteig
160 Gramm Roggenvollkornmehl
160 Gramm Wasser (45°)
3,2 Gramm Salz
32 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen.
20:05 Brühstück
40 Gramm Haferflocken
40 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne
15 Gramm Chia-Samen
25 Gramm geschrotete Leinsamen
9,6 Gramm Salz
160 Gramm Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
8:00 Uhr Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
230 Gramm Wasser
400 Gramm Dinkelvollkornmehl
60 Gramm Roggenvollkornmehl
13 Gramm Backmalz
0,6 Gramm Acerolakirschpulver
evtl. weitere 20 Gramm Wasser dazu
Alle Zutaten (außer dem Brühstück) miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 5 Minuten kneten, dann auf einen etwas höheren Gang schalten und weitere 2 Minuten kneten. Das Brühstück dazu und noch eine Minute langsam einmischen, danach evtl. noch Wasser dazu (Achtung nur, falls du entsprechende Mehle verwendest, wie ich!). In der Schüssel mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)
8:20 Stockgare
Nach 30 und 60 Minuten den Vorgang wiederholen. Beim letzten Mal sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben. Jetzt bemehlst du deine Arbeitsplatte, die Oberseite des Brotes und das Gärkörbchen mit Roggenmehl. Stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte mit der gefalteten Seite (Schluss) nach unten. Greife mit den Händen unter den Teig und forme ihn rund. Dann legst du den Teigling in das Gärkörbchen und bemehlst die Oberseite noch einmal mit Mehl.
Falls du jetzt feststellt, dass der Teig doch zu weich ist, kannst du ihn entweder in eine Kastenform oder einen Holzbackrahmen befördern. Dann aber zur Vollgare aufgehen lassen (Verdoppelung).
9:20 Stückgare
Die Stückgare des Teiglings erfolgt an einem warmen Ort (ca. 28°). Hier wird es ungefähr 4-5 Stunden dauern. Der Teigling wird um ca. 60% größer und ist von Rissen auf der Oberfläche durchzogen.
12:00 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem gusseisernen Topf auf 270° auf (sollte dein Backofen nicht so heiß einstellbar sein, dann eben etwas geringer). Wenn die Temperatur erreicht ist, gibst du den Teigling in den Topf, schließt den Deckel und stellst es in den Backofen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210° senken, nach weiteren 15 Minuten den Deckel abnehmen. Gesamtbackzeit ca. 60 Minuten. Kerntemperatur 97°.
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