Bauernvollkornbrot 1.0
Ein feines Bauernbrot aus 50% Roggenvollkorn und 50% Weizenvollkorn mit einem Brühstück für eine bessere Frischhaltung. Bauernbrote gehören zu den beliebtesten Broten. Außen eine knackige Kruste, innen eine saftige Krume. In diesem Rezept habe ich ein recht großes Brot mit 1,5 kg Gewicht gebacken. Große Brote haben den Vorteil, dass sie durch die längere Backzeit eine dickere Kruste bekommen. Zwar habe ich mir sagen lassen, dass es auch Menschen geben soll, die eine kräftige Kruste nicht mögen, aber kann das sein? Wahrscheinlich nur ein Gerücht!
Da ich den Teig recht feucht halte, solltest du ihn auf jeden Fall im Topf backen!
► Bauernvollkornbrot im Topf gebacken
Zutatenliste:
340 Gramm Roggenvollkornmehl*
340 Gramm Weizenvollkornmehl (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide oder gleichnamiges Mehl + EXTRAFEIN von der Biomühle-Eiling)**
48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
680 Gramm Wasser
14 Gramm Salz
35 Gramm Haferflocken
35 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
8 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
14 Gramm Backmalz (optional) 0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
Teigeinwaage TE: ca. 1500 g
Gesamtbackdauer ca. 60 Minuten.
Kerntemperatur 98°
Hier findest du Empfehlungen zu*:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
*Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen** und 2/3 Lichtkornroggen**, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 19:00 Sauerteig
240 Gramm Roggenvollkornmehl
240 Gramm Wasser (45°)
4.8 Gramm Salz
48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen.
Bei mir hat es bei 22° – 11,5 Stunden gedauert.
19:05 Brühstück
35 Gramm Haferflocken
35 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
9,2 Gramm Salz
8 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
140 Gramm Wasser (100°)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.
Tag 2 – 7:00 Autolyse
340 Gramm Weizenvollkornmehl
300 Gramm Wasser (kalt)
Zutaten miteinander verkneten und 0,5 – 1,5 Stunden ruhen lassen.
Bitte beachte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme von Mehlen, oben im roten Kasten!
8:00 Uhr Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
Autolyseteig
100 Gramm Roggenvollkornmehl
14 Gramm Backmalz
0,7 Gramm Acerolakirschpulver
Alle Zutaten miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 4 Minuten kneten, dann auf einen etwas höheren Gang schalten und weitere 2 Minuten kneten. In der Schüssel mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)
8:20 Stockgare
Nach 25 Minuten den Vorgang wiederholen. Nach ca. 45 Minuten setzt du den Teigling auf die bemehlte Arbeitsplatte. Greife mit den Händen unter den Teig und forme ihn rund, indem du immer einen Zipfel des Teiges zur MItte faltest, bist du einmal rundherum bist. Dann drehst du den Teigling herum, so dass der Schluss unten ist und legst ihn in das Gärkörbchen. Nochmal die Oberseite leicht bemehlen.
9:10 Stückgare
Wie lange die Stückgare dauert ist sehr von der Triebfähigkeit deines Sauerteiges abhängig. Auch, ob du ihn wirklich gut hast aufgehen lassen. Ebenso spielen die Raum- und die Teigtemperatur eine Rolle. Ziel ist eine Vergrößerung von ca.50%. Bei mir war die Raumtemperatur 21,5°, die Teigtemperatur 22,8° und es hat ca. 2 Stunden gedauert. Aber, wie gesagt, das kann abweichend sein. Achte darauf, dass der Teigling auf der Oberfläche Risse von ca. 3-4 mm aufweist.
11:10 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem gusseisernen Topf auf 250° auf. Wenn die Temperatur erreicht ist, gibst du den Teigling in den Topf, schließt den Deckel und stellst es in den Backofen. Senke die Temperatur sofort auf 210°. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen. Gesamtbackdauer ist ca. 60 Minuten. Kerntemperatur 98°.
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© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @vollkorn_voll_lecker)
