Bauernvollkornbrot

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Ein feines Bauernbrot aus 50% Roggenvollkorn und 50% Weizenvollkorn mit einem Brühstück für eine bessere Frischhaltung. Bauernbrote gehören zu den beliebtesten Broten. Außen eine knackige Kruste, innen eine saftige Krume. In diesem Rezept habe ich ein recht großes Brot mit 1,5 Kg Gewicht gebacken. Große Brote haben den Vorteil, dass sie durch die längere Backzeit eine dickere Kruste bekommen. Zwar habe ich mir sagen lassen, dass es auch Menschen geben soll, die eine kräftige Kruste nicht mögen, aber kann das sein? Wahrscheinlich nur ein Gerücht!

Da ich den Teig recht feucht halte, solltest du ihn auf jeden Fall im Topf backen!

► Bauernvollkornbrot im Topf gebacken

Zutatenliste:

340 Gramm Roggenvollkornmehl*
340 Gramm Weizenvollkornmehl ((Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide oder gleichnamiges Mehl + EXTRAFEIN von der Biomühle-Eiling)**
48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
680 Gramm Wasser
14 Gramm Salz
35 Gramm Haferflocken
35 Gramm geröstestes, gemahlenes Altbrot
8 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
14 Gramm Backmalz (optional) 0,7 g Acerolakirschpulver (optional)

Teigeinwaage TE: ca. 1500 g

Gesamtbackdauer ca. 70 Minuten.
Kerntemperatur 98°

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 19:00 Sauerteig
240 Gramm Roggenvollkornmehl
240 Gramm Wasser (45°)
4.8 Gramm Salz


48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)

Mehl, Wasser und Salz vermischen,

dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen.


19:05 Brühstück

35 Gramm Haferflocken
35 Gramm geröstetes, gemahlenes Altbrot
9,2 Gramm Salz
8 Gramm gemahlener Kümmel (optional)
140 Gramm Wasser (100°)

Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.


Tag 2 – 7:00 Autolyse

340 Gramm Weizenvollkornmehl
300 Gramm Wasser (kalt)

Zutaten miteinander verkneten und 0,5 – 1,5 Stunden ruhen lassen.
Bitte beachte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme von Mehlen, oben im roten Kasten!



8:00 Uhr Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
Autolyseteig
100 Gramm Roggenvollkornmehl
14 Gramm Backmalz
0,7 Gramm Acerolakirschpulver

Alle Zutaten miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 6 Minuten kneten, dann auf einen etwas höheren Gang schalten und weitere 2 Minuten kneten. In der Schüssel mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)


8:20 Stockgare

Nach 30 und 60 Minuten den Vorgang wiederholen. Beim letzten Mal sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben. Jetzt bemehlst du deine Arbeitsplatte, die Oberseite des Brotes und das Gärkörbchen mit Roggenmehl. Stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte mit der gefalteten Seite (Schluss) nach unten. Greife mit den Händen unter den Teig und forme ihn rund. Dann legst du den Teigling in das Gärkörbchen und bemehlst die Oberseite noch einmal mit Mehl.


9:20 Stückgare

Die Stückgare des Teiglings erfolgt an einem warmen Ort (ca. 28°). Hier wird es ungefähr 2-3 Stunden dauern. Der Teigling wird um ca. 50% größer und ist von Rissen auf der Oberfläche durchzogen.


12:00 Backen

Heize den Backofen rechtzeitig ( Dauer ca. 45 Minuten) mit einem gußeisernen Topf auf 270° auf (sollte dein Backofen nicht so heiß einstellbar sein, dann eben etwas geringer). Wenn die Temperatur erreicht ist, gibt du den Teigling in den Topf, schließt den Deckel und stellst es in den Backofen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 210° senken, nach weiteren 15 Minuten den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 205° senken. Gesamtbackzeit ca. 70 Minuten. Kerntemperatur 98°.

Falls du mein Rezept öffentlich verwenden möchtest, möchte ich dich bitten deine Quelle www.voll-korn-voll-lecker.de oder @voll_korn_voll-lecker auf Instagram anzugeben. Herzlichen Dank!

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