Vollkorn-Brötchen au Levain

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Brötchen aus Vollkorn gehören auf jeden Fall zu der Disziplin, bei der viele denken, die können nicht wirklich fluffig werden. Können sie aber doch! Um die Herstellung der Brötchen möglichst einfach zu gestalten und gleichzeitig wenig Luft aus dem Teig zu drücken, steche ich sie vom Teig nur ab. Auch Mehl brauche ich dafür nicht, da ich den Teig von oben mit Sesam bestreue, sie dann auf die Arbeitsplatte kippe und wieder mit Sesam bestreue. Denkbar wäre dafür allerdings auch Mohn oder Haferflocken. Ich persönlich liebe aber Sesam 🙂 . Die Teiglockerung erfolgt entweder ausschließlich mit Sauerteig(arten) oder einem Poolish mit einer Minimenge Hefe (0,1g).

► Vollkorn-Brötchen mit Sesam Topping

Zubereitungszeit ca.18 Stunden. Ergibt ca. 12 Brötchen à 100g

Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)

565 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
20 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
0,1 g Hefe (oder nochmal 10 g LM)
550 g Wasser – sehr kalt! (+25-50 g Bassinagewasser)
0,6 g Acerolakirschpulver (optional)
12 g Backmalz (inaktiv) (optional)
12,5 g Salz
Sesam zum Bestreuen

Teigeinwaage TE: ca. 1200 g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 20:00 Poolish mit Hefe oder Lievito Madre

50 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
0,1g Hefe oder 10 g Lievito Madre (bereits 1x aufgefrischt)

Zutaten vermischen, ca. 11-12 Stunden bei 20° reifen lassen.

20:05 Sauerteig

100 g Weizenvollkorn
100 g Wasser
20 g Weizensauerteig oder Lievito Madre

Zutaten vermischen, ca. 11-12 Stunden bei 20° reifen lassen.

Tag 2 – 7:00 Hauptteig

Poolish und Sauerteig
415 g Weizenvollkorn
350 g Wasser (sehr kalt) + Bassinagewasser
0,6g Acerolakirschpulver
12 g Backmalz

Alle Zutaten auf langsamer Stufe mit der Maschine verkneten. Ca. 6 Minuten

12,5 g Salz

Dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe auskneten.(Fenstertest), ca. 12 Min. Dabei falls möglich ca. 25-50 g Wasser per Bassinage zugeben.

Dehnen und Falten: Hier ist die Zeitangabe ebenfalls nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig solange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.

7:30 Stockgare

Arbeite den Teig nochmal per Slap + Fold gründlich auf. Dann formst du ihn rund und gibst in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln, weil man in diesen gut Dehnen+Falten kann und gleichtzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt.

7:50 Dehnen und falten| 8:40 laminieren|9:40 Dehnen und falten. Jetzt stellst du ihn bei Raumtemperatur zur Gare. Hierbei muss sich der Teig , gemessen von der Ursprungsgröße, ca. verdoppeln. Er sieht dann schön prall aus. Wie lange das dauert hängt sehr von der Raumtemperatur und dem Zustand der Sauerteige ab.

Beispiel: Bei 20° dauert es ca. 8-9 Stunden.

Denke rechtzeitig daran (ca.45 Minuten vorher) den Backofen mit einer Stein- oder Stahlplatte und etwas zum Bedampfen auf 250° einzuheizen.

15:30 Teilen und Backen

Fertig aufgegangener Teig. Reif zum Portionieren

Streue oben auf die Oberlfäche des Teiges reichlich Sesam, dann drehst du die Schüssel um und kippst den Teig auf die Arbeitsplatte (siehe Video unten). Streue erneut Sesam auf die Oberfläche. Teile nun den Teig mit einer Spachtel in beliebige Stücke und setze sie auf einen mit Backpapier belegten Einschießer. Dann bespühst du die Oberfläche mit Wasser und gibst die Brötchen in den gut bedampften Backofen. Nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen und die Temperatur auf 235° senken. Nochmal ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und nochmal mit Wasser absprühen.


Falls du mein Rezept öffentlich verwenden möchtest, möchte ich dich bitten deine Quelle www.voll-korn-voll-lecker.de oder @voll_korn_voll-lecker auf Instagram anzugeben. Herzlichen Dank!

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