Vollkorn Dinkelchen

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Vollkorn Dinkelchen sind Brötchen aus einem Teig mit ca. 80% Dinkel- und 20% Emmervollkorn. Auch bei diesen Brötchen steche ich die einzelnen Brötchen nur ab. Das hat den Vorteil, dass mehr Wasser im Teig gebunden werden kann und sie somit fluffiger werden. Würde ich sie noch formen wollen, müsste der Teig fester sein.

Dinkel allerdings, ist nicht so einfach zu verarbeiten, weil er als Teig sehr weich ist und leicht überknetet werden kann. Die Kombination mit Emmer passt zu der Knetzeit und bringt zusätzlich viel Geschmack.

Im Vergleich zu Weizen, den ich mit einer Hydration von 104% noch prima bearbeiten kann, habe ich bei diesem Teig nur 87% Hydration angewendet und dennoch fühlt er sich weicher an.

Dinkel neigt zu dem sogenannten Trockenbacken. Das bedeutet nichts anderes, als dass Dinkelteige schnell trocken werden (bei einem Brötchen allerdings nicht so tragisch…). Um also dem Dinkelteig mehr Feuchtigkeit zu geben, bzw. diese zu binden, habe ich ein Kochstück in die Rezeptur eingebunden. Bei dem Kochstück wird wenig Mehl mit viel Wasser zu einer Art Pudding gekocht.

Wie auch bei den Weizenvollkornbrötchen (Walnuss Brötchen) arbeite ich hier wieder mit der 2-Stufen-Sauerteigführung


► Dinkelchen – Vollkornbrötchen mit Dinkel- und Emmervollkorn

Zubereitungszeit ca. 22 Stunden. Ergibt 9 Brötchen

Zutatenliste: (solltest du irgendetwas nicht kennen, schau mal im BACK-ABC nach)

340 g Dinkelvollkornmehl (bei mir Urdinkel Blue Velvet)*
80 g Emmervollkornmehl (bei mir Schwarzer Emmer)*
21 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
350 g Wasser (+20 g Bassinage-Wasser)
0,43 Acerolakirschpulver (optional)
8,6 g Backmalz inaktiv (optional)
8,6 g Salz
3,5 g gemahlenen Kümmel (optional)
je 25 g Sonnenblumen- und Kürbiskerne
40 g Sesam

Teigeinwaage TE: ca. 825 g
Backzeit ca. 20 Minuten bei 250/235°

Equipment*:

Glasschüssel

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:

Tag 1 15:00 Sauerteig 1 (Lievito Madre)

50 g Wasser 30°
70 g Dinkel-Vollkornmehl
21 g Lievito Madre TA170 (aus Weizen oder Dinkel)

Zutaten vermischen, ca. 3,5-5 Stunden bei 30° reifen lassen. Ca. Verdopplung

19:00 Sauerteig 2 (LM)

140 g Wasser 30°
140 g Dinkel-Vollkornmehl
140 g Lievito Madre TA170

Zutaten vermischen, ca. 2,5-3 Stunden bei 30° reifen lassen. ZIel ist eine Zunahme von ca. 70%, danach in den Kühlschrank stellen (5°).

19:05 Kochstück

20 g Dinkel-Vollkornmehl
100 g Wasser
8,6 g Salz

Zutaten mit einem Schneebesen gut vermischen. Dann auf dem Herd aufkochen, bei kleinerer HItze, ca. 2-3 Minuten weiter gut umrühren, bis eine puddingartige Maße entsteht. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Tag 2 – 7:00 Hauptteig

60 g Wasser kalt
Sauerteig
110 g Dinkel-Vollkorn
80 g Emmer-Vollkorn
3,5 g Kümmelpulver
0,43 g Acerolakirschpulver
8,6 g Backmalz inaktiv

Alle Zutaten auf langsamer Stufe (Wilfa 30) mit der Maschine verkneten. Ca. 4 Minuten

Kochstück

Dazugeben und weitere 2 Minuten auf gleicher Stufe kneten. Geschwindigkeit etwas erhöhen (Wilfa 50), und falls möglich (!) noch 20 g Wasser per Bassinage zufügen. Ca. noch 2 Minuten kneten.

Dehnen und Falten: Hier ist die Zeitangabe ebenfalls nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig solange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.

7:15 Stockgare

Slap + Fold, Dehne + Falten, Laminieren

Arbeite den Teig nochmal per Slap + Fold gründlich auf. Dann formst du ihn rund und gibst ihn in eine (möglichst schwere, z.B. Glas) Form. Ich benutze für diesen Zweck Jena-Glasschüsseln, weil man in diesen gut Dehnen+Falten kann und gleichtzeitig gut sieht, wie sich der Teig entwickelt. Denk bitte auch daran, dass der Teig immer abgedeckt werden muss!

7:30 + 7:50 (nach 15 + 20 Minuten) Dehnen und falten| 8:20 (+30 Min.) laminieren.|9:20 (+60 Min.) Dehnen und falten. Jetzt stellst du den Teig bei Raumtemperatur zur Gare. Hierbei muss sich der Teig, gemessen von der Ursprungsgröße, knapp verdoppeln. Er sieht dann schön prall aus. Wie lange das dauert hängt sehr von der Raumtemperatur und dem Zustand der Sauerteige ab. Wenn du unter die Glasschüssel schaust, siehst du viele Blasen.

Beispiel: Bei 20° dauert es bei mir ca. 5 Stunden.

Denke rechtzeitig daran (ca.45 Minuten vorher) den Backofen mit einer Stein- oder Stahlplatte und etwas zum Bedampfen auf 250° aufzuheizen.

12:15 Backen

Streue in der Schüssel, auf die Oberfläche des Teiges reichlich Sesam, dann drehst du die Schüssel um und kippst den Teig auf die Arbeitsplatte. Streue jetzt Sonnenblumen- und Kürbiskerne auf die Oberfläche. Teile nun den Teig mit einer Spachtel in 9 Stücke und setze sie auf einen mit Backpapier belegten Einschießer/Platte. Dann bespühst du die Oberfläche mit Wasser und gibst die Brötchen in den gut bedampften Backofen. Nach 10 Minuten die Backofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen. Senke die Temperatur auf 235°. Nochmal ca. 10 Minuten backen. Nach dem Backen die Brötchen auf einen Rost legen und nochmal mit Wasser absprühen.


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