Dinkelmisch Vollkornbrot
Ein wahrlich fluffiges Dinkelmischbrot ist es geworden. Es besteht zu 65% aus Dinkelvollkornmehl und zu 35% aus Roggenvollkornmehl. Ein Mehlkochstück sorgt für eine relative Frischhaltung. Ich habe das Brot zunächst in einer größeren (1400 Gramm) und später nochmal in einer kleineren Version (900 Gramm) gebacken. Das hat den Hintergrund, dass ein sehr Dinkellastiges Brot, trotz Mehlkochstück, nicht ewig frisch bleibt. Solltest du einen großen Brotverbrauch haben, kannst du ruhig das große Brot backen, sonst empfehle ich eher das kleinere. Frisch jedenfalls, ist es eine Wucht!
► Dinkelmischbrot – ein Vollkornbrot mit einem Mehlkochstück
Zutatenliste für ein kleines und ein größeres Brot:
156/240 Gramm Roggenvollkornmehl**
320/490 Gramm Dinkelvollkornmehl (Blue Velvet*)
31/48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
9,8/15 Gramm Salz
9,8/15 Gramm Backmalz inaktiv (optional)
0,42/0,65 g Acerolakirschpulver (optional)
6/9 Gramm Kümmelpulver (optional
406/625 Gramm Wasser (oder etwas weniger, wenn du andere Mehle nimmst oder keine Erfahrung mit feuchten Teigen hast)
Teigeinwaage (TE): ca. 930/1430 g
Gesamtbackdauer ca. 35/50 Minuten.
Kerntemperatur 98°
Da ich den Teig recht feucht halte, solltest du das Brot auf jeden Fall im Topf backen!
Das große Brot habe ich im Overmont Gusseisen Topf* gebacken, das kleinere in einem kleineren ovalen emaillierten Gusseisen Bräter*
Hier kannst du das kleine Brot auch gut backen:
BBQ Toro Gusseisen Pfanne*
Hier findest du weitere Zubehör-Empfehlungen
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
**Ich nehme eine Mischung aus 1/3 Waldstaudenroggen* und 2/3 Lichtkornroggen, welche ich selber mahle. Eine andere Getreidesorte kann zu anderen Ergebnissen führen. Evtl. erstmal ein bisschen weniger Wasser nehmen.
Zubereitung mit Zeitbeispiel:
Tag 1 – 19:30 Sauerteig
156/240 Gramm Roggenvollkornmehl
156/240 Gramm Wasser (45°)
3,1/4,8 Gramm Salz
31/48 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
Mehl, Wasser und Salz vermischen,
dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen, bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 12 Stunden oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen.
19:35 Mehlkochstück
33/50 Gramm Dinkelvollkornmehl
132/200 Gramm Wasser
6,7/10,2 Gramm Salz
Alle Zutaten gut vermischen und wie einen Pudding aufkochen. Noch 1-2 Minuten auf kleiner Flamme weiterrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 12 Stunden ruhen lassen.
7:00 Uhr Hauptteig
Sauerteig
Mehlkochstück
120/185 Gramm Wasser (45°) Siehe Anmerkung oben
287/440 Gramm Dinkelvollkornmehl
9,8/15 Gramm Backmalz
0,42/0,65 Gramm Acerolakirschpulver
6/9 Gramm Kümmelpulver
Alle Zutaten miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 6 Minuten kneten (Wilfa 30), dann auf einen etwas höheren Gang schalten (Wilfa 50) und weitere 4 Minuten kneten. In der Schüssel, mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)
7:20 Stockgare
Nach 20 und 40 Minuten den Vorgang wiederholen. Beim letzten Mal sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben. Jetzt bemehlst du deine Arbeitsplatte und das Gärkörbchen mit Roggenmehl. Stürze den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte, mit der gefalteten Seite (Schluss) nach unten. Bemehle den Teig auch von oben. Greife mit den Händen oder einer Spachtel unter den Teig und forme ihn rund. Dann legst du den Teigling in das Gärkörbchen, bemehlst die Oberseite noch einmal mit Mehl und deckst das Gärkörbchen ab.
Alternativ zu dem Dehnen und Falten in der Knetschüssel, kannst du es wahlweise auch in einer anderen Schüssel oder sogar auf der Arbeitsplatte machen. Bei kleineren Broten funktioniert das auch ganz gut (deine Hände müssen stets gut nass sein). Zum Schluss bemehlst du dann der Teig von oben und rundherum. Schiebst mit einer Spachtel das Mehl unter den Teig. Nun mit trockenen und bemehlten Händen den Teig rund formen und in das Gärkörbchen heben.
Falls du jetzt feststellt, dass der Teig doch zu weich ist, kannst du ihn entweder in eine Kastenform oder einen Holzbackrahmen befördern. Dann aber zur Vollgare aufgehen lassen (Verdoppelung).
8:20 Stückgare
Die Stückgare erfolgt bei Raumtemperatur. Bei mir hat sie 2 Stunden gedauert und der Teigling hat sich um ca. 60 vergrößert.
10:20 Backen
Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einem gusseisernen Topf auf 260° auf (sollte dein Backofen nicht so heiß einstellbar sein, dann eben etwas geringer). Wenn die Temperatur erreicht ist, gibst du den Teigling in den Topf, schließt den Deckel und stellst es in den Backofen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200° senken, nach weiteren 10 Minuten den Deckel abnehmen (bei dem kleineren Brot schon nach weiteren 5 Minuten). Gesamtbackzeit für das größere Brot ca. 45-50 Minuten (kleinere Brot ca. 35 Minuten). Kerntemperatur 98°. Anschließend nimmst du das Brot aus dem Topf. Du kannst das Brot, um eine röschere Kruste zu bekommen noch bei angelehnter Backofentür, weitere 8-10 Minuten dort lassen.
Falls du es in dem oben beschriebenen Pfännchen* offen backen möchtest, lässt du den Dampf nach 10 Minuten ab.
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