Vollkorn Focaccia mit (altem) Sauerteig

Bei dieser Focaccia habe ich alten Sauerteig genommen, der zum größten Teil aus Lievito Madre bestand. Ein kleinerer Teil war aus Roggensauerteig. Da ich diesen alten Sauerteig, genau wie einen frischen Sauerteig behandle, könnte man ebenso gut frischen Sauerteig nehmen. Es wird kaum einen Unterschied machen. Dazu sollte man allerdings auch wissen, dass der LM, den ich aus Hefewasser herstelle, nur alle 10 Tage aufgefrischt werden muss. Während dieser Zeit ist er noch sehr triebfähig. Den „alten Sauerteig“, den ich hier beschreibe, ist ca. 10-15 Tage alt.

Der Belag

Bei dem Belag ist man recht frei. Hier stelle ich ihn mit einem Belag aus halbgetrockneten Tomaten (in Öl eingelegt) , gegrillten Paprika (in Öl eingelegt), Frühlingszwiebeln, frischen Tomaten und Kräutern her. Ebenso kann man aber auch was anderes nehmen. Da ist der Fantasie keine Grenze gesetzt!

Verwendungsmöglichkeiten

Du kannst die Focaccia einfach so essen wie sie ist, du kannst sie noch füllen oder auch in Portionen einfrieren. Letzteres mache ich immer, taue sie dann auf und schneide sie in kleine Stückchen, die man zu einm Brotsalat, bzw. geröstet in einer Panzanella verarbeiten kann.

► Vollkorn Focaccia mit (altem) Sauerteig

Zubereitungszeit: 24 Stunden

Zutatenliste für ein Blech:

530 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide )*
90 g ASG alt aus Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre) und Roggensauerteig
500 g sehr kaltes Wasser + 30 -60 g Bassinage-Wasser
0,57 g Acerolakirschpulver (optional)
11,5 g Backmalz inaktiv (optional)
11,5 g Salz
17 g Olivenöl

Für den Belag:

120 g halbgetrocknete Tomaten in Öl (Tegut Eigenmarke)
60 g gegrillte Paprika in Öl (Tegut Eigenmarke)
2 Frühlingszwiebeln
150 g Cocktail-Tomaten
1 Zweig Rosmarin
35 g Öl von den halbgetrockneten Tomaten
Pfeffer, Salz, Knoblauch(paste)

Teigeinwaage TE: ca. 1220 g
Backzeit: ca. 15 Minuten bei 275°
Pizza/Focacciablech*

Zubehör

Getreide/Mehl

TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.

TIPP: Selbst gemahlenes Mehl
Wenn du dein Mehl selber mahlst, sollte es möglichst 1–4 Wochen ablagern. Zu frisches Mehl kann zu einer ungünstigen Enzymatik führen. Längeres Ablagern verbessert die Wasseraufnahmefähigkeit und die Teigentwicklung/Glutenstruktur. Außerdem bekommt der Teig mehr Stabilität. Auch die meisten Roggenmehle profitieren vom Ablagern. Dies betrifft insbesondere alte Sorten und jene, bei denen das Getreidekorn klein ist (z.B. Waldstaudenroggen).

Lass das frisch gemahlene Mehl erstmal auskühlen und verwahre es dann in einer Papiertüte oder in einem Kunststoffcontainer auf. Damit du später weißt, wann du das Mehl gemahlen hast, ist es vorteilhaft das Datum aufzuschreiben. Hier kannst du nachlesen, wo es günstige Kunststoffcontainer zu kaufen gibt.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:

Tag 1 – 17:30 Sauerteig Lievito Madre

140 g warmes Wasser (35°)
90 g Anstellgut – aus Lievito Madre (TA170) und Roggen
200 g Weizenvollkornmehl

Zutaten vermischen und bei ca. 30° reifen lassen. Ziel sind ca. 90 % Vermehrung. Bei mir hat es 2,5 Stunden gedauert. Stelle den Sauerteig dann in den Kühlschrank (5°).

Tag 2 – 8:00 Hauptteig

360 g sehr kaltes Wasser + Bassinage
Sauerteig von Tag 1
330 g Weizenvollkornmehl
0,57 g Acerolapulver (optional)11,5 g Backmalz inaktiv (optional)

11,5 g Salz
17 g Olivenöl

Alle Teig-Zutaten (außer Salz und Öl) der angegebenen Reihenfolge nach in eine Knetschüssel wiegen und ca. 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten (Wilfa 30)

Salz dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe (Wilfa 50) auskneten (Fenstertest), ca. 6 Min. Dabei, falls möglich ca. 30 – 60 g Wasser per Bassinage zugeben. Wenn der Teig gut ausgeknetet ist, kannst du das Öl einfließen lassen. Anschließend muss der Teig wieder für 1-2 Minuten ausgeknetet werden. Bitte beachte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme, oben im roten Kasten!

08:20 Stockgare

TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.

Lege den Teig in eine Schüssel (Ich bevorzuge hierfür eine Glasschüssel) und arbeite ihn mit Coil-Folds auf.

Anschließend Coil-foldest du den Teig, z.B. in diesen Abständen: 20 – 20 – 45 – 60 Minuten.

Lass den Teig nun weiterhin abgedeckt aufgehen. Das hat bei mir 7 Stunden (Raumtemperatur 23,5°) gedauert. Der Teig sollte jetzt prall aussehen. Er hat sich ca. verdoppelt.

Schau dir das Video dazu an ↓

15:00 Belag

Schneide alle Zutaten für den Belag in kleinere Stücke, bzw. die Frühlingszwiebeln in Röllchen. Den Rosmarin zupfst du vom Zweig und schneidest ihn ebenfalls klein. Gib alles in eine Schüssel und vermische es mit dem Öl.

15:30 Stückgare

Teil 1

Heize den Backofen/Pizzaofen mit einer Stahl- oder Steinplatte auf 275° auf. Sollte dein Backofen nur bis 250° gehen, braucht es beim Backen etwas länger.

Besprühe oder bepinsele ein Pizza- oder Backblech mit Öl. Nimm anschließend den Teig und lege ihn auf das Blech. Besprühe oder beträufle die Oberfläche mit ein wenig Öl und öle auch deine Hände ein. Dann drückst du ihn mit den Fingern leicht in die Form, indem du Vertiefungen herein drückst.

Teil 2 – nach ca. 25 – 30 Minuten

Nun verteilst du den Belag auf der Oberfläche und drückst ihn dann wieder etwas in den Teig herein.

Lass ihn erneut für ca. 30 Minuten ruhen.

16.30 Backen

Schiebe das Blech in den Backofen und back es für ca. 15 Minuten. Bei 250° dauert es ca 5-10 Minuten länger.

Guten Appetit!

© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)

*Wenn du über diese Links etwas kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Das hilft, die Kosten des Brotbackblogs zu decken.