Roggenvollkornbrot mit Malzstück

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Roggenvollkornbrot mit Malzstück aus dem Holzbackrahmen

Wie ist es, wenn man ein neues Rezept entwickelt? Es gibt die Art, wo man ein bereits bestehendes Rezept aus dem eigenen Portfolio immer weiterentwickelt und so zu einer gewissen Perfektion kommt (falls es das überhaupt gibt) und die andere Art, bei der man auf der Suche nach einem Rezept ist, welches einem gut gefällt. Wenn ich so unterwegs bin, auf der Suche, ist es relativ selten, dass es ein Vollkornrezept ist. Das ist nicht weiter schlimm, ich kann es ja umbauen. Bei dem einen oder anderen liest man in den Kommentaren irgendetwas, was nicht so gut gelaufen ist und dann gibt es an dem Punkt bereits Änderungsbedarf. So auch geschehen bei den Rezepten, die ich mir für zu einem Roggenbrot mit Malzstück angesehen habe. So richtig gut hat mir keines gefallen, aber dennoch, man nimmt Anregungen mit. Was ich damit sagen will, andere Rezepte finden auf die eine oder andere Weise Eingang, keines davon ist hier genau abgebildet.

Fertiges Malzstück

Malzstück
Vor längerem hatte ich schon mal mit Rezepten von Lutz Geißler experimentiert, wo es um Malzstücke ging. Mein erster Versuch, das Malzstück sollte in der Kenwood Cooking Chef mit dem Flexirührer hergestellt werden (diese Küchenmaschine verfügt über eine Heizplatte zum Kochen), war die ganze Chose während der langen Rührzeit bei 75° (8-12 Stunden) schön am Topf festgebacken. Also nicht so toll. Inzwischen habe ich in dem sehr empfehlenswerten Podcast von Lutz und Christina gehört, dass man besser gleich die zigfache Menge nehmen soll, damit so etwas nicht passiert. Gut, das ist eine Möglichkeit, wenn man absehen kann, dass man dieses oder ähnliche Rezepte noch oft machen möchte. Eine andere Möglichkeit ist es das Malzstück im Backofen herzustellen. Es muss ab und zu umgerührt werden. Das gleiche geht auch in dem Brod&Taylor Gärautomat. Eine weitere Möglichkeit ist die Herstellung im Sous Vide.

Beim nachtstehenden Rezept habe ich ausschließlich Roggenmehl verwendet. Das führt in der Regel zu einem Brot mit einer etwas dichteren Krume, aber einer sehr langen Frischhaltung. Roggenbrot sollte man nicht zu frisch anschneiden. Ausgekühlt muss es auf jeden Fall sein, besser schon seit ein paar Stunden. Es gibt auch Empfehlungen es erst nach 24 Stunden anzuschneiden, für mich wäre das aber nichts.


Vollkorn Roggenbrot mit Malzstück

Verwendet wurde ein Holzbackrahmen* mit den INNENmaßen 25,7 x 11,5 x 9 cm H. Hier herein kommt noch ein Trennsteg von 1,5 cm Stärke. Volumen: ca. 0,0025 m³

Zutatenliste:
90 g Roggenschrot (mittel)*
725 g Roggen-Vollkornmehl*
52 g Roggen-Anstellgut, TA200, frisch
17,2 g Salz
745 g Wasser
0,84 g Acerolakirschpulver (optional)

Teigeinwaage TE: ca. 1600 g

Gesamtbackdauer ca. 75 Minuten.
Kerntemperatur 98°

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:

Tag 1 – 8:00 Malzstück
90 g Roggenschrot
45 g Roggenmehl
135 g Wasser 100°

Roggenschrot und Roggenmehl mit kochendem Wasser überbrühen (am besten in einer Metallschüssel), gut verrühren, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 8-12 Stunden auf die vorgenannte Weise fermentieren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn es eine schöne nussbraune Farbe angenommen hat rausnehmen und abkühlen lassen.

Du kannst auch die Menge verdoppeln und den Rest in der Folie einfrieren.


19:00 Sauerteig
260 g Roggenvollkornmehl
260 g Wasser 45°
5,2 g Salz


52 g Roggen-Anstellgut TA 200 frisch

Mehl, Wasser und Salz vermischen,

dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca. 12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen.


Tag 2 – 7:00 Uhr Hauptteig
Malzstück, Sauerteig
420 g Roggenvollkornmehl
350 g Wasser (oder evtl. zunächst etwas weniger)
12 g Salz
0,84 Acerolakirschpulver

Das Malzstück in kleine Stücke teilen und zunächst mit 100 g Wasser und 100 g Mehl glatt kneten. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und ca. 6 Minuten auf kleiner Stufe mischen.


7:10 Stockgare

30 Minuten in der Schüssel reifen lassen (bei mir 28°).


7:40 Stückgare

Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen und mit Mehl rundwirken. In einen gefetteten Holzbackrahmen legen (Achtung unter dem Backrahmen muss eine Backfolie oder Ähnliches liegen mit dem es in den Backofen befördert werden kann. Oberfläche glatt drücken und gut bemehlen. Abgedeckt bei ca. 22° für ca. 3,5 Stunden reifen lassen. Angestrebt ist eine Zunahme von ca. 70%, es zeigen sich deutliche Risse auf der Oberfläche (ca. 1 cm breit).


11:15 Backen

Backofen rechtzeitig mit Stein oder Stahl auf 250° aufheizen. Backrahmen in den Ofen befördern und sofort gut bedampfen. Nach 10 Minuten auf 180° runterdrehen, nach 20 Minuten Dampf ablassen. Gesamtbackzeit ca. 70-75 Minuten*. Kerntemperatur 98°

*WICHTIG: Achte nicht auf die o.g. Zeit, sondern auf die Kerntemperatur des Brotes. Die Zeit kann auch stark abweichend sein!

*Falls du über diese Links etwas kaufst, erhalte ich eine kleine Provision. Das hilft die Kosten des Brotbackblogs zu decken. Für dich wird es deswegen aber nicht teurer.

Falls du mein Rezept öffentlich verwenden möchtest, möchte ich dich bitten deine Quelle www.voll-korn-voll-lecker.de oder @voll_korn_voll-lecker auf Instagram anzugeben. Herzlichen Dank!

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