Vollkorn Rosinenbrot
► Ein Vollkorn Rosinenbrot, nur mit Sauerteig gelockert und dennoch weich und luftig. So hatte ich es mir gewünscht!
Alternativ zu dem Rezept „Vollkorn Rosinenstuten mit Sauerteig und Zimt + Zucker“, welches ausnahmsweise auch einen kleinen Anteil an Hefe und 10 % Auszugsmehl in der Rezeptur hatte, nun eine reine Variante. So, wie ich es eigentlich bevorzuge. Auch habe ich noch an ein paar anderen Stellschrauben gedreht – für mehr Geschmack und Fluffigkeit. Um einen ähnlichen schnellen Trieb, wie mit Hefe zu erzielen (Verhinderung von zu viel Säure), habe ich mit einem 2-stufigen Lievito Madre gearbeitet.
BITTE BEACHTEN!
Dieses Rezept erfordert einiges an Übung, da der Teig sehr weich und klebrig ist. Normalerweise gebe ich Hinweise, wie man auch weniger Wasser verwenden kann. Hier ist es allerdings schwierig. Deshalb sollten wirklich nur sehr proteinstarke Mehle (siehe Getreide im grünen Kästchen) verwendet werden. Sollte es dennoch zu weich geworden sein, kannst du noch Kartoffelflocken oder gemahlene süße Brösel (Kekse) zufügen, um die Wassermenge aufzufangen.
► Vollkornbrot – selber backen 👌
ca. 26 Stunden gereift
Zutatenliste: (Bitte den Hinweis zu den Mehlen und der Wasserzugabe beachten!)
360 g Weizenvollkornmehl
100 g (Ur)Dinkelvollkornmehl
17 g Lievito Madre TA170
1 Ei (47 g)
290 g kaltes Wasser
50 g (Pflanzen) Milch
10 g Backmalz
60 g (vegane) Butter (z.B. Vegan Block Naturli)
6,8 g Salz oder 7,5 g, wenn die Butter nicht gesalzen ist
55 g Rohrzucker
6 g Ceylon-Zimt
Zeste einer Bio-Zitrone
1/8 TL Vanille gemahlen
140 g Rosinen
40 g Orangensaft
Teigeinwaage TE: ca. 1180
Backen: Auf einer Stein- oder Stahlplatte
Kastenform 23 x 11 x 9,5 cm H
230°, sofort auf 200° senken.
20 Minuten mit Dampf. Nach ca. 25 Minuten abdecken.
Gesamt: 30 Minuten
Kerntemperatur: 94°
* Hier findest du:
TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.
HIer findest du die Mehle*, mit denen ich arbeite!
*Meine Mehle sind aus selbst gemahlenem Getreide. Das Getreide sollte man immer etwas ablagern lassen (siehe Backtipps, grünes Kästchen). Du kannst diese Getreide auch gemahlen kaufen, es kann dann aber sein, dass die Wasseraufnahmefähigkeit eine andere ist.
Zeitbeispiele:
Tag 1
10:00 Sauerteig 1 ansetzen
18:00 Sauerteig 2 ansetzen
18:10 Quellstück ansetzen
18:15 Mehlkochstück herstellen
Tag 2
07:00 Hauptteig herstellen
07:15 Stockgare mit Dehnen und Falten
08:50 Stückgare
12:00 Backen
TIPP: Backen mit vielen Variablen
Hier siehst du ein Zeitbeispiel, wie der Ablauf für das Backen sein könnte. Du kannst diesen natürlich an deine Lebensgewohnheiten anpassen! Wichtig zu wissen ist aber auch, dass bei dem Backen mit Sauerteig sehr viele Variablen, die Zeit betreffend, eine Rolle spielen:
- Die Raumtemperatur
- Die Triebfähigkeit deines Sauerteiges im Allgemeinen
- Die Triebfähigkeit des Sauerteiges im Speziellen. Hast du den perfekten Reifepunkt getroffen.
- Die Teigtemperatur
- Die Enzymaktivität in deinem Mehl (kennt man in der Regel nicht)
Das alles hat zur Folge, dass wir nicht nach Schema F backen können, sondern die Teigentwicklung immer im Auge behalten sollten. Ein paar Stellschrauben haben wir aber dennoch. Die Sauerteigmenge kann angepasst werden und vielleicht hast du auch die Möglichkeit den Teig wärmer oder kälter zu führen.
Sauerteig 1:
75 g Wasser 35°
17 g Lievito Madre TA170
108 g Dinkelvollkornmehl
Vermische die Zutaten homogen und stelle sie bei 22° zur Gare. Sie sollten sich gut verdoppeln.
Sauerteig 2:
140 g Wasser 35°
Sauerteig 1
125 g Weizenvollkornmehl
75 g (Ur)Dinkelvollkornmehl
Vermische die Zutaten homogen und stelle sie bei 30° zur Gare. Eine Volumenzunahme von ca. 90% ist gewünscht. Danach in den Kühlschrank stellen.
Quellstück:
140 g Rosinen
40 g Orangensaft
Gib die Rosinen in ein Einmachglas. Am besten ist es, wenn sie gerade so hereinpassen. Schütte den Orangensaft darüber. Jetzt sollte das Glas von Zeit zu Zeit geschüttelt werden, damit die Rosinen gleichmäßig feucht werden. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Mehlkochstück:
25 g (Ur)Dinkelvollkornmehl
62 g Wasser
50 g (Pflanzen) Milch
6,8 bzw. 7,5 g Salz (bei normaler Butter)
Vermische die Zutaten mit einem Schneebesen und koche sie dann wie einen Pudding auf. Lass es ca. 1-2 Minuten köcheln, stelle die Platte aus und rühre eine weitere Minute. Sodann deckst du das Kochstück mit einer Frischhaltefolie, die du direkt auf die Oberfläche drückst, ab. Lass es leicht abkühlen und stelle es dann in den Kühlschrank.
Hauptteig
1 Ei (47 g)
Sauerteig 2
127 g Weizenvollkornmehl
10 g Backmalz
55 g Rohrzucker
6 g Ceylon-Zimt
Zeste einer Bio-Zitrone
1/8 TL Vanille gemahlen
Mehlkochstück
60 g (vegane) Butter (z.B. Vegan Block Naturli)
Quellstück (Rosinen)
Schneide die Butter in kleine Würfel.
Die Zutaten der Reihenfolge nach, außer dem Mehlkochstück, der Butter und den Rosinen, in die Knetschüssel wiegen. Knete sie mit langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 30) für ca. 6 Minuten. Anschließend erhöhst du die Geschwindigkeit leicht (Wilfa 50) und fügst das Mehlkochstück dazu.
Wenn der Teig ausgeknetet ist (ca. 4 -5 Minuten), fügst du die Butterstückchen hinzu und knetest den Teig wieder aus. Zum Schluss werden bei ganz langsamer Geschwindigkeit (Wilfa 20), die Rosinen zugefügt.
Teigtemperatur 22,5°
Raumtemperatur 22°
Stockgare bei 24°
Gib den Teig in eine (Glas)Schüssel. Dort arbeitest du ihn nochmal auf, in dem du eine Art Slap + Fold durchführst. Nach 30, 60 und 90 Minuten führst du vorsichtig Coil-Folds durch. Der Teig neigt sehr leicht zum Zerreißen und ist klebrig. Nach dem zweiten Durchgang bessert sich das aber!
Stückgare bei 24°
Nach dem letzten Durchgang der Coil-Folds, wo du den Teig zum Schluss hin immer straffst (siehe Video), legst du ihn direkt in die Kastenform, mit dem Schluss nach unten. Ich habe in die Kastenform eine Backfolie gelegt, damit das Rosinenbrot besser herausgenommen werden kann. Das würde ich dir auch empfehlen!
Backen:
Heize den Backofen rechtzeitig mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 230° auf. Bereite die Bedampfung vor.
Besprühe den Teigling mit Wasser und backe ihn bei 230°, die du sofort auf 200° senkst, für 20 Minuten mit Dampf. Öffne dann die Backofentür weit und lass den Dampf ab. Nach 25 Minuten muss er evtl. abgedeckt werden – nach ca. 30 Minuten ist er fertig.
© 2025 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)
