Vollkorn Rosinenstuten mit Sauerteig und Zimt + Zucker

Dieses Rezept habe ich auf der Grundlage des Rezeptes „Hefestuten mit Sauerteig (vegan)“, von Lutz Geißler vom Plötzblog (@ploetzblog), entwickelt.

Das Original-Rezept von Lutz Geißler

Das erwähnte Rezept von Lutz Geißler wird mit Auszugsmehl im Hauptteig und Vollkornmehl im Vorteig (20 %) gemacht. Der Vorteig ist aus einem Poolish mit sehr wenig Hefe. Im Hauptteig wird altes Weizenanstellgut zugefügt und mit Hefe der Teig gelockert. Da es ein veganes Rezept ist, werden die Eier durch Lupinenmehl und die Butter durch Margarine ersetzt. Optional kann noch Kürbiskernpesto eingearbeitet werden. Insgesamt ist es also ein eher herzhafter Stuten.

Meine Variante

Ich habe das Rezept mit 90% Vollkornmehl (teilweise mit Dinkel, hauptsächlich mit Weizen) und 10 % Auszugsmehl konzipiert. Den Vorteig mache ich mit Lievito Madre aus Hefewasser, einem festen Weizensauerteig (TA170). Durch den etwas größeren Vorteig und die damit verbundene Triebkraft, kann ich auf die halbe Hefemenge heruntergehen. Theoretisch könnte man auch ganz auf die Hefe verzichten, das würde dann im Geschmack aber einen höheren Säureeintrag bedeuten (den ich vermeiden möchte).

Aus herzhaft wird tendenziell süß

Ich wollte einen eher süßen Stuten backen. Daher habe ich noch Rosinen, Zucker und Zimt zugefügt. Diese Zutaten werden aber nicht in den Teig eingeknetet, sondern bei der Aufarbeitung eingewickelt.

Muss es vegan sein?

Nein, du kannst das Ganze natürlich auch mit normaler Milch und Butter backen. Wenn du allerdings Eier, statt dem Lupinenmehl nehmen möchtest, müsste man es hinsichtlich der Flüssigkeitsmengen, etc. umrechnen.

Ergebnis

Es ist ein wunderbar flauschiges und saftiges Gebäck geworden und gar nicht mal so aufwändig in der Zubereitung!

► Vollkorn Rosinenstuten aus Sauerteig (mit Hefe) und Zimt und Zucker

Zubereitungszeit: 18 Stunden 45 Minuten

Zutatenliste:

Teig:

270 g Weizenvollkornmehl (Bio Weizenvollkornmehl backstark Getreide )*
43 g Weizenmehl 550 (Bio Weizenmehl hell backstark)*
100 g Ur(dinkelvollkornmehl) Blue Velvet*
22 g Lupinenmehl
30 g Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
178 g Wasser + 30-66 g Bassinage-Wasser
129 g (Pflanzen)milch
0,43 g Acerolakirschpulver (optional)
9 g Backmalz inaktiv (optional)
65 g (Vegane) Butter (Vegan Block naturli), kalt, bzw. Margarine
7,4 g Salz (oder 7,9 wenn Butter nicht gesalzen ist)
3,2 g frische Hefe

Für die Füllung:

45 g Rohrzucker
3–5 g Ceylon-Zimt
60 g Rosinen – einmal abspülen, Wasser wegschütten

Teigeinwaage TE: ca. 900 g
Backzeit ca. 40 Minuten bei 230/200°
Kastenform: Zyliss*

Hier findest du meine Zubehör-Empfehlungen

Hier findest du meine Empfehlungen zu Getreide/Mehl

TIPP: Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch ein Schlückchen Wasser zugeben.

TIPP: Selbst gemahlenes Mehl
Wenn du dein Mehl selber mahlst, sollte es möglichst 1–4 Wochen ablagern. Zu frisches Mehl kann zu einer ungünstigen Enzymatik führen. Längeres Ablagern verbessert die Wasseraufnahmefähigkeit und die Teigentwicklung/Glutenstruktur. Außerdem bekommt der Teig mehr Stabilität. Auch die meisten Roggenmehle profitieren vom Ablagern. Dies betrifft insbesondere alte Sorten und jene, bei denen das Getreidekorn klein ist (z.B. Waldstaudenroggen).

Lass das frisch gemahlene Mehl erstmal auskühlen und verwahre es dann in einer Papiertüte oder in einem Kunststoffcontainer auf. Damit du später weißt, wann du das Mehl gemahlen hast, ist es vorteilhaft das Datum aufzuschreiben. Hier kannst du nachlesen, wo es günstige Kunststoffcontainer zu kaufen gibt.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:

Tag 1 – 17:30 Sauerteig Lievito Madre

70 g warmes Wasser (35°)
30 g Lievito Madre (TA170)
100 g Dinkelvollkornmehl

Zutaten vermischen und bei ca. 30° reifen lassen. Ziel sind ca. 90 % Vermehrung. Stelle den Sauerteig dann in den Kühlschrank (5°). Bei mir hat es 2,5 Stunden gedauert

7,4 g Salz
65 g kalte Butter in Stückchen

Alle Teig-Zutaten (außer Salz und Butter) der angegebenen Reihenfolge nach in eine Knetschüssel wiegen und ca. 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten (Wilfa 30)

Salz dazugeben und auf einer etwas höheren Stufe (Wilfa 50) auskneten (Fenstertest), ca. 6–8 Min. Dabei, falls möglich ca. 30 – 66 g Wasser per Bassinage zugeben. Wenn der Teig gut ausgeknetet ist, kannst du stückchenweise die Butter zufügen. Anschließend muss der Teig wieder ausgeknetet werden. Bitte beachte meinen Hinweis zur Wasseraufnahme, oben im roten Kasten!

7:15 Stockgare

TIPP: Dehnen und Falten – IMMER MIT NASSEN HÄNDEN! Die Zeitangabe ist nur eine Hilfestellung. Passe die Zeiten an, falls du merkst, dass der Teig sehr weich ist. Dann verkürzt du die Abstände. Umgekehrt, wenn der Teig schon sehr stabil ist, verlängerst du die Abstände. Auch kannst du zusätzlich D+F, falls der Teig zu weich, bzw. instabil erscheint. Man dehnt in der Regel einen Teig so lange, bis er nachgiebig ist. Wenn er sich schon schlecht dehnen lässt, hörst du auf. Der Teig sollte auf keinen Fall reißen.

Lege den Teig in eine Schüssel (Ich bevorzuge hierfür eine Glasschüssel) und arbeite ihn mit Coil-Folds auf.

Anschließend dehnst und faltest (Coil-Folds) du den Teig, zweimal im Abstand von jeweils 30 Minuten.

Lass den Teig nun weiterhin abgedeckt aufgehen. Das hat bei mir 3,5 Stunden (Raumtemperatur 23°) gedauert. Der Teig sollte jetzt prall aussehen. Er hat sich ca. verdoppelt.

Schau dir das Video dazu an ↓

10.40 Stückgare

45 g Rohrzucker
3-5 g Ceylon-Zimt
60 g Rosinen, abgespült und Wasser weggeschüttet

Folge den Anleitungen in dem Video:

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen
Leicht in Form ziehen
Nacheinander mit Rohrzucker, Zimt und Rosinen betreuen, etwas verteilen
Straff von beiden Seiten zur Mitte falten (dritteln)
Obere Seite wieder mit Zucker und Zimt bestreuen
Straff aufrollen, Enden verschließen und in eine gefettete Kastenform mit Schluss nach unten legen.
Abdecken und ca. eine Stunde lange bei Raumtemperatur (23°) aufgehen lassen. Der Teig hat jetzt nochmal um gut 70% zugelegt.

11:45 Backen

Den Backofen rechtzeitig mit einer Stahl- oder Steinplatte auf 230° vorheizen.

Schneide den Teig mittig, der Längsachse nach, mit einer Schere tief ein.

Stell die Kastenform auf die Stein- oder Stahlplatte. Drehe die Temperatur sofort auf 200° runter. Backe mit viel Dampf für 20 Minuten und lasse dann den Dampf ab. Backe für ca. weitere 20–25 Minuten. Die Kerntemperatur sollte zwischen 94 – 95° betragen.

Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu messen, da jeder Backofen anders bäckt und man sich nicht auf die Zeit verlassen kann!

Hol den Rosinenstuten gleich aus der Form und lass ihn auf einem Gitter auskühlen.

© 2024 Yvette Sillo (www.voll-korn-voll-lecker.de). Die Nutzung des Rezeptes ist nur für private Zwecke genehmigt. Jede kommerzielle Nutzung und öffentliche Nennung muss mit der Rechteinhaberin abgestimmt werden. Bei Nutzung des Rezeptes (auch privat) muss die Urheberin des Rezeptes genannt werden (Internetseite oder Instagram @voll_korn_voll_lecker)

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