Vollkorn Weizen-Emmer Krusties

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Auf der Grundlage meines Sandwich-Brotes aus Weizen und Emmer, hatte ich eigentlich Burger Buns backen wollen. Ich dachte, da der Teig so wollig ist, wäre er perfekt für die Buns. Ja, wäre er mit ein paar Kniffen auch gewesen, wenn ich diese dann schon gewusst hätte (inzwischen weiß ich allerdings, worauf es ankommt). Dennoch sind ein paar durchaus schmackhafte Brötchen herausgekommen, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Der Geschmack ist, bedingt durch das Urgetreide Emmer, einfach super.

Außer dem Sesam lässt sich natürlich auch noch ein anderes Topping verwenden, wie z.B. Leinsamen, Mohn, Sonnenblumenkerne, usw.

►Vollkorn Weizen-Emmer-Krusties – Brötchen mit einzigartigem Geschmack.

Zubereitungszeit: ca. 23 Stunden

Zutatenliste für 12 Brötchen:

528 Gramm Weizenvollkornmehl (Bio Weizen Backstark Getreide)
100 Gramm Emmervollkornmehl (Schwarzer Emmer*)
33 Gramm Lievito Madre TA170 (siehe Lievito Madre)
13 Gramm Salz
13 Gramm Backmalz inaktiv (optional)
0,65 g Acerolakirschpulver (optional)
15 g (Puder)zucker (ich – gemahlener Rohrzucker)
580 Gramm Wasser (+ 0-15 g Bassinage-Wasser)
Sesam für die Oberfläche

Teigeinwaage (TE): ca. 1300 g
Backzeit ca. 16 Minuten

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 17:30 Lievito Madre

76 Gramm Wasser ca. 35°
108 Gramm Weizenvollkorn
33 Gramm Lievito Madre

Mehl, Wasser und Lievito vermischen, bei 30° auf ca. 90% aufgehen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Ca. 2,5-4 Stunden


17:35 Mehlkochstück

50 Gramm Weizenvollkornmehl
200 Gramm Wasser

Alle Zutaten in einem kleinen Topf gut vermischen. Dann wie einen Pudding aufkochen, ca. noch 1-2 Minuten auf kleiner Flamme weiterrühren, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Wichtig: Mehlkochstücke haben in Abhängigkeit davon, wie lange du sie kochen lässt, mal mehr oder weniger Wasser. Für eine bessere Kontrolle macht es Sinn diese bei der Zugabe zu dem Teig zu wiegen, um abzuschätzen, wieviel Wasser der Teig braucht.



Tag 2 – 7:00 Uhr Hauptteig

Lievito Madre
Mehlkochstück
305 Gramm sehr kaltes Wasser
370 Gramm Weizenvollkornmehl
100 Gramm Emmervollkornmehl
13 Gramm Backmalz
0,65 Gramm Acerolakirschpulver
13 Gramm Salz
15 Gramm Zucker
evtl. weitere 0-25 Gramm kaltes Wasser

Alle Zutaten (außer dem Salz und dem Zucker) miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe für 6 Minuten kneten (Wilfa 30), dann das Salz zufügen und auf höheren Gang schalten (Wilfa 50) und weitere ca. 8 Minuten kneten. Dabei das Bassinage-Wasser zufügen, wenn sich der Teig von der Schüssel löst (Achtung nur falls du entsprechende Mehle verwendest, wie ich UND mit weichen Teigen umgehen kannst!). Anschließend noch den Zucker zufügen und weitere ca. 2 Minuten auskneten (Fenstertest). Der Teig sollte zum Schluss leicht glänzend sein und ein schöne Teigspannung haben.

Hinweis: Die Knetzeiten sind sehr von deiner Knetmaschine und der Teigtemperatur abhängig. Besser du lernst den Teig zu „lesen“, als sich nur nach Zeiten zu richten!


7:20 Stockgare

Bereite den Teig per Slap+Fold auf und lege ihn dann in eine Schüssel oder lasse ihn abgedeckt auf der Arbeitsplatte. Er wird dann nach 30,60 und 90 Minuten gedehnt und gefaltet. Nach dieser Zeit kannst du den Teig zum besseren Abschätzen der Gare in einen hohen Messbecher oder etwas ähnlichem geben. Der Zuwachs sollte ca. 60-70% betragen. Bei mir hat das 6 Stunden bei 23° Raumtemperatur gedauert.


13:40 Stückgare

Teile den Teig in 12 gleiche Teile und lege sie auf die gut bemehlte Arbeitsplatte. Bemehle deine Hände und ziehe jeweils einen Zipfel von außen nach innen, um sie zu straffen. Greiffe dabei möglichst weit unten am Teig, damit du in das Mehl greiffst. Lege die Teile dann mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche und bemehle sie nochmal von oben. Dann schleifst du sie rund. Hierbei wird das Mehl in den Teigling verschwinden. Wenn es soweit ist, hörst du mit dem rundschleifen auf. Die Oberfläche ist somit etwas klebrig. Fülle Sesam in eine flache Schale und drücke jeweils einen Teigling mit der glatten Seite herein und drücke ihn dabei auch etwas flach (siehe Video unten). Mit dieser Seite nach unten legst du ihn sodann in das Teigtuch. Hier sollte er dann abgedeckt aufgehen. Dieser Vorgang hat bei mir 2,5 Stunden bei 23° Raumtemperatur gedauert.


16:00 Backen

Heize den Backofen rechtzeitig (Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stein- oder Stahlplatte auf 240°. Lege die Teiglinge mit der Sesamseite nach oben auf einen mit Backpapier belegten Einschießer und besprühe sie mit Wasser. Gib sie in den gut bedampften Backofen. Backzeit ca. 16 Minuten. Dampf nach 10 Minuten ablassen. Nach dem Backen nochmal mit Wasser besprühen.

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