Vollstoff

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Das Vollkorn-Weizenmischbrot mit 72% Weizen und 28% Roggen, gepackt mit einem Brühstück aus Saaten und Röstbrot, verspricht vollen Geschmack. Gebacken im Holzbackrahmen. Das heißt eine knackige Kruste an Ober- und Unterseite und softe Seiten. Frischhaltung garantiert!

► Vollstoff – Vollkorn Weizenmischbrot mit Saaten und Röstbrot – gebacken im Holzbackrahmen

Verwendet wurde ein Holzbackrahmen* mit den INNENmaßen 25,7 x 11,5 x 9 cm H (=2.660 cm³). Wenn dein Holzbackrahmen andere Maße hat, solltest du die Mengen entsprechend umrechnen!

Zutatenliste:

198 Gramm Roggenvollkornmehl**
490 Gramm Weizenvollkornmehl (Backstarker Weizen***)
36 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)
45 Gramm Lievito Madre alt TA170 (siehe Lievito Madre) – mein Lievito war 16 Tage alt
14,3 Gramm Salz
45 Gramm Röstbrot, gemahlen
45 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne
17 Gramm Chia-Samen
28 Gramm geschrotete Leinsamen
14 Gramm Backmalz (optional)
0,7 g Acerolakirschpulver (optional)
715 Gramm Wasser (falls du die gleichen Mehle nimmst, wie ich – sonst bitte 20-30 Gramm weniger)

Teigeinwaage (TE): ca. 1600 g
Gesamtbackdauer ca. 70 Minuten.
Kerntemperatur 98°

Mit der Wasserzugabe sollte man zunächst vorsichtig sein. Zum einen entwickelt sich der Teig besser, wenn er zunächst mit weniger Wasser geknetet wird, zum anderen verhält sich jedes Mehl anders. Wenn dein Mehl eine weniger gute Wasseraufnahmefähigkeit hat, als mein Mehl (ich mahle es übrigens selbst), wird der Teig zu nass. Nimm nur dann die gleiche Menge Wasser, wenn du das gleiche Mehl verwendest! Hast du ein anderes Mehl, ziehe ca. 5% von der Gesamtwassermenge ab. Wenn du siehst, dass der Teig gut entwickelt ist und sich von der Schüssel löst, kannst du noch kleine Schlückchen Wasser zugeben.

Zubereitung mit Zeitbeispiel:


Tag 1 20:00 Sauerteig

180 Gramm Roggenvollkornmehl
180 Gramm Wasser (45°)
3,6 Gramm Salz


36 Gramm Roggensauerteig (TA 200 frisch)

Mehl, Wasser und Salz vermischen,

dann das Roggen-Anstellgut dazu und mischen bis alles gut verbunden ist. Abdecken und ca.10- 12 H oder bis zu einer guten Reife (Verdoppelung – Oberfläche wird sichtbar eben) reifen lassen. Raumtemperatur 22°


20:05 Brühstück

45 Gramm gemahlenes Röstbrot
45 Gramm geröstete Sonnenblumenkerne
17 Gramm Chia-Samen
28 Gramm geschrotete Leinsamen
10,7 Gramm Salz
240 Gramm Wasser (100°)

Alle Zutaten miteinander vermischen. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. 4-16 Stunden ruhen lassen.


Tag 2 – 7:30 Fermentolyse

490 Gramm Weizenvollkornmehl (Backstark ***)
295 Gramm Wasser (handwarm) (20-30 Gramm weniger, bei anderen Mehlen, als die hier beschriebenen)
45 Gramm Lievito Madre TA 170 alt

Zutaten mit der Maschine auf niedriger Stufe (z.B. Wilfa 30) 5 Minuten verkneten, anschließend und 0,5 – 1,5 Stunden ruhen lassen.



8:00 Uhr Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
Fermentolyseteig
14 Gramm Backmalz
0,7 Gramm Acerolakirschpulver

Alle Zutaten (außer dem Brühstück) miteinander mit der Maschine auf niedrigster Stufe (Wilfa 30) für 4 Minuten kneten, dann auf einen etwas höheren Gang schalten (Wilfa 50) und weitere 3 Minuten kneten. Das Brühstück mit der Hand einkneten. In der Schüssel mit einer Spachtel oder nassen Händen, von außen nach innen den Teig von der Seite zur Mitte ziehen. (Siehe Video unten)


8:20 Stockgare

Nach 30 und 60 Minuten den Vorgang wiederholen. Beim letzten Mal sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben.

Abweichend vom Video wird der Teig nicht auf die Arbeitsplatte gekippt, da er verhältnismäßig feucht ist. Sondern du formst ihn in der Schüssel zu einem etwas länglichen Laib und rollst ihn dann über die Schüsselwand in die zuvor mit Trennspray eingesprühte Holzbackform. Dort drückst du ihn mit einer nassen Spachtel oder deinen Händen etwas glatt und befeuchtest die Oberfläche. Decke die Form jetzt ab.


9:20 Stückgare

Die Stückgare des Teiglings beträgt ca. 4-5 Stunden bei 23°. Der Teigling sollte sich verdoppeln.


13:20 Backen

Zeiten: 10 Minuten bei 260°, dann auf 180° senken, nach 20 Minuten den Dampf ablassen.
Gesamtbackzeit ca. 70 Minuten*. Kerntemperatur 98°

*WICHTIG: Achte nicht auf die o.g. Zeit, sondern auf die Kerntemperatur des Brotes. Die Zeit kann auch stark abweichend sein!

Heize den Backofen rechtzeitig ( Dauer ca. 45 Minuten) mit einer Stahl– oder Steinplatte auf 260° auf (Falls dein Backofen weniger kann, dann entsprechend). Wenn die Temperatur erreicht ist sprühst du den Teigling mit Wasser ein und gehst mit der Stipprolle* darüber. Sodann kommt er mit viel Dampf in den Backofen.
Nach dem Backen auf einen Gitterrost* stellen, nochmal mit Wasser besprühen, Backrahmen entfernen und auskühlen lassen.

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Falls du mein Rezept öffentlich verwenden möchtest, möchte ich dich bitten deine Quelle www.voll-korn-voll-lecker.de oder @voll_korn_voll-lecker auf Instagram anzugeben. Herzlichen Dank!

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